Entrevista a Mariano Garcia

Entrevista a Mariano Garcia

“Para el vino tampoco hace falta un máster”

Sepa que si ha tenido la suerte de probar algún Vega Sicilia Único seguramente el enólogo que lo pensó y lo hizo fue este señor. Y si es aficionado al vino de calidad conocerá Mauro, San Román, Prima, Aalto o Paixar, algunas de sus marcas actuales. Toda la vida entre grandes vinos acaba por determinar una manera de entenderlos, y con él hablamos largo y tendido al respecto; una lección muy completa en pocas horas.

¿Qué ha pasado para que se pierda el consumo de vino en España?

España es el primer país en extensión de viñedo y el tercero en producción; pero nos ha faltado explotar este potencial, y también que se escriba o que se hable, y aunque ahora se haga un poco más, todavía es poco. En otros países la repercusión en los medios es mayor; aquí mientras tanto se escribe en los medios especializados que todos conocemos y algo en los magazines de los fines de semana en cuanto a gran prensa. Ah, y también en Navidad!! Pero no más. Dentro de la economía es muy importante sin embargo para algunas zonas, por ejemplo la Ribera del Duero, Cigales o Toro más recientemente, que estaba dormida. Al final lo que hace falta es viajar más, exportar; y luego que el público entre al vino primero como historia, y después como cultura, aunque se presuma demasiado a veces. Pero sobre todo el vino es placer y alimento.

¿Tanto mensaje no condiciona el acercamiento del público al producto? Otros productos no lo piden y tienen más éxito.

Para el vino tampoco hace falta hacer un máster.

Pero la gente lo piensa…

No, están equivocados. Para acercarse al vino sólo es necesario, primero, tener cierto gusto, porque la gastronomía juega un papel muy importante. En esto ayuda que en España estamos en un gran momento, que podríamos dividir en tres niveles; vanguardista, medio y tradicional. Para aprovechar el tirón tenemos que hablar de vino en un lenguaje mucho más entendible, empleando palabras más atractivas y menos técnicas, porque el vino no es tan complicado.

El sector no está mucho por la labor; el circuito tradicional de venta se apoya en este tipo de lenguaje. Hasta el punto de que cuando se habla de vinos populares se dice que son vinos globalizados.

Eso es muy complejo: tiene que haber vinos globalizados, indudablemente. Otros ni pueden ni deben estarlo, porque son mercados distintos; los gustos, las modas, necesitan estos vinos diferentes. La viticultura para los vinos masivos es diferente; grandes superficies, con procesos mecanizados y agricultura muy controlada, de gran productividad como La Mancha, pero que producen a menudo mejores vinos, incluso con Terroir, que algunos de Terroir que no lo han conseguido, y es que tienen que competir con buenos vinos australianos o chilenos en el mercado mundial. Los muy puristas no entran en esta clase de vinos, pero si los tomas tienen a veces unos matices que los hacen más apetecibles. Por supuesto en otras zonas no se puede aplicar estas prácticas, como Cigales o el Bierzo. Hay que tomarse esta dualidad sin ser dogmáticos y aceptando los contrastes, que a este respecto en España te los encuentras haciendo un simple viaje desde Galicia o Catalunya a Andalucía. Luego el mercado pone a cada uno en su sitio según lo haya hecho bien o mal, sin importar qué tipo de vino haya hecho.

Vayamos por variedades. ¿con cuál empezamos?

En ese viaje, por la Mencía, que en el Bierzo es donde se da mejor: en la zona baja, con terrenos fértiles, tierras arcillosas, la viña desarolla mucha vegetación que requiere incluso aclarar racimos. En cuanto vas subiendo hacia Corullón o Dragonte nos acercamos a los 900 metros: las viñas están en piedra rota, no como la llicorella sino algo más grisácea. Allí les cuesta crecer, a pesar de que el clima atlántico es más templado. Mis hijos Alberto y Eduardo junto con Alejandro Luna se han metido hasta el cuello recuperando este viñedo para hacer Paixar, en pendientes exageradas en las que aparecen manchas verdes que son viñas de los paisanos, que las conservan entre castaños, robles… Son viejas, raquíticas, les cuesta crecer; como todas las viñas viejas se autorregulan, haciendo las hojas que necesitan para los “tres” racimos que producen. Ahí es donde está la calidad.

Pero tanta viña vieja, ¿es verdad que existe?

Hombre, una viña vieja en zona adecuada, porque la viña no pide sino cielo y suelo, se va a autorregular ella sola y dará calidad. Pero si tienes una viña vieja en un terreno de remolacha, la fuerzas a producir abonando, regando y podando largo, entonces es peor que una viña joven.

¿Eso se ha hecho?

Yo no sé si eso se ha hecho. Yo creo que en general no, pero el viticultor novato intentará en viña vieja sacar más kilos pensando que van a ser mejores; craso error, porque tienes que dejarla, abonarla sólo con orgánico cada cuatro años y podar corto y con conocimiento, planta a planta.

Estás elaborando con Mencía en el Bierzo, ¿Por qué no con Prieto Picudo?

Pues ya me han dicho que vaya para allí. Para mí es la gran variedad, pero primero hay que elaborar un proyecto sólido de empresa, porque no puedes picotear en todas partes sin una base. La variedad es muy versátil, puede dar vinos jóvenes con una fruta impresionante y distinta e incluso son buenos para hacer vinos ligeros con “chispa” a base de sus propias levaduras, como un vino de aguja. El problema es que hay que trabajar esta uva primero desde la viticultura; hay que ponerla en espaldera para levantarla, porque es muy rastrera. Hay un trabajo pendiente ahí que se necesita para hacer buenos vinos con crianza.

Nos encontramos casi siempre con esta afirmación; sin buena uva no hay buen vino…

Afortunadamente esto ha llegado; es que antes no era así.

¿Es imprescindible la DO para llegar al mercado?

Vende más una DO que una marca, en general; el 80% de los consumidores piensan en términos de DO, y van a buscar en las cartas los Riojas o Riberas de los que han oído hablar como tales. Para mí es más importante la marca que la DO, porque vendo un número limitado de botellas, ¡pero imagínate un señor que salga con una marca y que de momento no la conoce nadie, si necesita la DO! Si no lo tiene crudo.

Entonces, ¿fuera de DO no hay futuro?

Como vino de mesa hay muy poco futuro, en efecto.

Pero vosotros estáis fuera en Mauro y en Leda…

Pero no porque yo quiera. Eso es lo que han pensado todos, que yo estaba fuera de DO porque quería. Yo hubiera estado mucho mejor en DO, hubiera tenido ayudas de todo tipo. En cambio así hemos tenido que hacerlo todo nosotros solos. Estamos justo más allá del límite de la DO, y por eso no entramos, a pesar de que los vinos de Tudela de Duero siempre han estado entre los mejores de la zona. Pero la DO acaba en Peñafiel. Por eso el viñedo estaba perdiéndose y un paisano que se iba a jubilar me dijo que si quería llevarle la viña, porque si no la arrancaba y plantaba otra cosa. Yo sabía qué viña era y le dije que sí, y nos dejó un caserón del siglo XVII que es hoy nuestra bodega, sencilla y pequeña, que llamamos Mauro por mi padre. Los primeros años encontramos en Barcelona una acogida espectacular, tanto es así que quedamos los primeros y segundos en una cata con dos añadas de Mauro distintas. Después el vino se ha abierto camino poco a poco y con mucho trabajo detrás. En Leda están mis hijos, y el proyecto es muy bonito pero hay que echar el resto ahí, hay que poner detrás un proyecto empresarial sólido, porque el potencial es muy grande.

En San Román has trabajado siempre dentro de DO Toro…

En el año 94 fui a Toro estando aún en Vega Sicilia; Toro ha sido históricamente la zona de tintos por excelencia. Por muchas razones ese viñedo se abandonó, al margen de Fariña, que es el que lo ha mantenido, y de dos cooperativas, que es lo que me encontré. Además había viñedo viejo de pie franco de una calidad excelente, y mientras estaban todos en la Ribera yo comencé allí a elaborar. Allí primaba todo menos la uva, porque no se pagaba, porque se había perdido la cultura; se vendimiaba al final del resto de las labores, y se llevaba a la cooperativa. Pero como viña, suelo y cielo, Toro es insuperable. Además se ha despertado el poder Parker, y el potencial de Toro puede arrasar y arrasa. A través de Mauro comenzamos a elaborar en microvinificación y decidimos meternos. Así estuvimos un año y medio, y la primera vendimia que salió fue la del 98, a través de la cooperativa. Justo entonces salió a la palestra el divorcio de Mariano García y Vega Sicilia. Se dijo que teníamos desacuerdos sobre las viñas de Toro, ya ves tú, estando todas vírgenes como estaban entonces; había viñas para todos.

Nos queda alto, un punto y aparte en la Ribera, el primero que rompió con la madera seca y la falta de fruta de los ribera clásicos...

Lo has definido perfectamente. Al salir yo de Vega Sicilia me llamaron de muchos sitios, y aunque yo me concentré en Mauro y en San Román, Javier Zacanini me habló de sus proyectos; presentó me primero unos inversores que a la primera conversación parecía que ya fueras su empleado, pero encontró rápido gente nueva. A la semana presentó la dimisión como presidente de la DO Ribera del Duero; tuve que decirle que adelante, que a un tío que juega al ajedrez por la calle con su hermano por teléfono no se le puede decir que no. El buscó otros socios que nos dejaron dirigir el proyecto sin problemas. Después Parker nos puntuó arriba de todo y les llegaron ofertas de compra. Se lo vendieron entonces al grupo Masaveu y a Nozaleda con la condición de que Javier y yo nos quedásemos; para mí mejores compañeros de viaje por tener un sentido empresarial del vino ya asumido. Aún no se ha explotado al 100% Aalto, hay que esperar porque una cosa así requiere tiempo para extraer todo el potencia

Hay quien dice que tus vinos tienen una fuerte presencia de madera

Cuando se cata cualquier vino yo recomiendo huir de criterios preestablecidos porque siempre se piensa que son los buenos, tanto si es a ciegas como si no. Muchos productos tienen la capacidad de sorprender y la posibilidad de no ser entendidos por esa clase de prejuicios. Antes todo el mundo quería concentración, ahora todos hablan de la elegancia; no hay ni una cosa ni la otra. Tienes que sacar cada año la expresión justa de la uva que tienes, sin pasarte ni quedarte corto. Pero si la uva tiene concentración, taninos pulidos, calidad,¿por qué vas a limitar todo ese potencial por la moda que dictan unos cuantos? Además, normalmente en cepas viejas no hace falta casi selección, porque no abonando la producción es toda buena, siempre que la cepa esté bien podada para buscar este tipo de producción. Al final yo interpreto lo que la viña da, cada año, lo mejor que puedo; pero es cierto que si la uva tiene calidad suele exigir una crianza más larga en maderas de buena calidad. Eso es común a todos los vinos que hago.

¿Por qué depósitos troncocónicos?

Todo tiene su explicación. El diámetro de la parte alta del troncocónico es menor, el sombrero es más compacto, está más humedecido y al regarlo filtra el vino desde la parte superior, casi sin romperse. Además, la corriente que se genera dentro del depósito al descubar remueve el vino y las pieles por todo el líquido dentro del depósito, homogeneizándolo completamente. La cuestión al final es que la piel se mueva, porque es la que tiene que soltar lo que tiene dentro.

¿Y el roble ha de ser francés?

Es más poroso y más elegante, pero para larga crianza a veces es mejor americano, porque con el francés la merma es grande. Además, el americano es más barato porque es aserrado; mientras que el francés es hendido, buscando la veta para partir la madera sin abrir el poro. En general, con las barricas yo sólo busco confiar en el tonelero y dos cosas más; grano extrafino y secado natural de dos años y medio a tres años. La procedencia después de esto tiene menos importancia.

¿Y es imprescindible? Hay quien sostiene que enmascara el concepto DO porque unifica los sabores

No, no, una uva buena de calidad debe pasar por un período de crianza más o menos larga, porque lo va a domar; y además hay que acabarlo con un envejecimiento en botella. Así es como madura, con una temperatura y una humedad adecuada.

¿Y el corcho? También se sostiene que fue el producto revolución del siglo XIX…

Pues también es fundamental a pesar de que dé problemas. Los corcheros deben trabajar para que casi desaparezcan: de todos modos estamos hablando en mi caso de un 3 por 1000 de tapones defectuosos, y eso con cuatro proveedores; dos catalanes, uno extremeño y otro portugués. Cualquier bodeguero asume hasta un margen de un 5 por 1000.

La exigencia del mercado a un enólogo reputado como tú ¿significa mucha presión?

Hay ventajas e inconvenientes en esto; una ventaja, que yo saco un vino y la gente lo prueba más fácilmente que los de otros. Un inconveniente, como no dé la talla, adiós, y además perjudica al resto.

¿Cuánto crees que le queda a la tendencia de la concentración?

Esto no debería tener nada que ver con las modas; si el vino tiene que ser concentrado porque la uva lo pide, ha de serlo. Pero si la uva no tiene las pieles adecuadas no es prudente forzar la concentración. Aún así, el exceso de vinos concentrados no debe acabar con ellos, porque los buenos han de quedarse. Lo que hay que dejar claro es que no por ir a buscar concentración aparece más el alcohol, que es algo que muchos piensan. Ocurre eso cuando la materia prima no es buena, que aparece el alcohol aunque sea el mismo que en otro vino porque no hay gran cosa que lo acompañe. Pero tanto si es un vino concentrado como si no lo es; para que el alcohol no domine ha de haber armonía en la uva.

Por último, si te decimos que el 30% del vino tranquilo que se consume en Catalunya es catalán ¿qué te parece?

Oye, no os quejéis, porque en Madrid está costando vender el vino de allí. Me habéis dicho el 30%; en Madrid no se consume ni el 5% de vinos de la zona. Ahí meto los vinos de Grandes Pagos de España y los vinos de Montes de Toledo y Mancha. En las grandes ciudades hay una cultura esponja, que absorbe todo lo que le llega y que deja muy poco espacio a lo propio.

Origen información: Guia de Vins de Catalunya