"Más lees y más sabes"

"Más lees y más sabes"

Guillaume Glories, mejor sumiller de España, apela a la formación para conseguir la excelencia en el mundo de la hostelería
FEDERICO SIMÓN - Valencia - 02/03/2010

Guillaume Glories (1981) aparece en estas páginas por segunda vez en menos de diez meses gracias a su buen paladar con los derivados de la vid. El restaurador francés, tras ganar el premio del mejor sumiller de la Comunidad Valenciana en 2009, se alzó recientemente con el IV Campeonato Nacional de Sumilleres Trofeo Custodio López Zamarra-Madrid Fusión 2010, lo que para muchos supone ser la mejor nariz de España. Aunque él matice que en el mundo del vino tan importantes son los codos (y no para apoyarse en la barra) como la sensibilidad de la prominencia facial: "Para ser un buen sumiller hay que saber estudiar. Si catas bien pero no lees te faltará información, y al revés".

"Con la crisis nos olvidamos de los proyectos desorbitados"
Habrá quien critique que un francés sea el mayor experto de España, pero replica que también hay buenísimos sumilleres españoles en Francia, Inglaterra o Alemania. Y modesto, quita importancia a haber batido a más de 20 expertos de todo el país, en una eliminatoria en tres fases. "Es mucha suerte. Hay un tema que has leído y te toca éste. Más lees y más sabes", resume. Pero la verdad es que para ser el mejor hay que documentarse a diario. Y él lo hace para poder atender junto con el jefe de cocina Héctor González a sus clientes en el restaurante Entrevins y para sus clases en el Centre de Turisme (CdT) de Valencia. "Lo divertido es que estos cursos me han ayudado mucho para el concurso".

También reconoce que aprende de los clientes. "Me cuentan cosas y luego las busco en Internet o en mis libros. Además, hay clientes míos que beben vino español desde hace décadas y yo llevo solo cuatro años... aprendo mucho de ellos".

El experto critica la tendencia de los últimos años de "querer hacer todos el mismo vino respondiendo a un mismo mercado". Pese a ello, cree que no está todo perdido. "Ahora en España se están recuperando variedades como la Bobal en Valencia o variedades olvidadas que después de la filoxera no se habían vuelto a plantar". Y quién es el culpable de esa uniformización del mercado. "La culpa es nuestra, por la tontería de decir soy valenciano pero no me gustan los vinos valencianos... la gente tiene la imagen del vino a granel".

Atento a las últimas novedades, siempre tiene una recomendación: "Me ha sorprendido mucho en las Alpujarras, a 1.300 metros de altura, la bodega Barranco Oscuro, que está proponiendo unos vinos diferentes. Con unas pocas hectáreas de viña sacan una gama de siete u ocho referencias".

En cuanto a la crisis, Glories le ve aspectos positivos. "Estamos volviendo a cosas más sencillas y más humanas. Nos olvidamos de los proyectos desorbitados como montar una bodega con un arquitecto de firma. La crisis permite eso, quitar las chorradas, si no vendimio una uva de calidad no puedo hacer un buen vino".

Origen información: El País

Los caminos auténticos del vino

Los caminos auténticos del vino

El caldo de la Bodega Barranco Oscuro se produce en uno de los lugares más bellos de la Alpujarra granadinaRosa Fernández Actualizado 30.09.2008 - 05:00

El vino se hace en las barricas y bodegas con el paso del tiempo, como en esta bodega de Barranco Oscuro.

El olor y el sabor de un buen vino requiere cuidado y paciencia.

Steven Spielberg dijo a un amigo, tras beber el vino Barranco Oscuro: "Me quiero hacer una casa entre el sol y la nieve, en la Alpujarra granadina". Esto lo escribió Tico Medina en la revista Hola a principios de los años 80, cuando la nueva andadura de esta bodega acababa de empezar. Se trata de la osada aventura de Manuel Valenzuela que, huyendo de la vida urbana, acabó estableciéndose en las duras tierras de la Contraviesa con el propósito de vivir del campo. Su historia supuso toda una revolución en la comarca, en toda la Alpujarra y en el mundo del vino. Ahora que su sueño "se está cumpliendo", según sus propias palabras, y tras haber obtenido el reconocimiento más alto de expertos en su trabajo de elaborar un vino de calidad, de manera natural, artesanal, sin manipulaciones ni adición de sulfitos, llega a sus 65 años (y 28 en el oficio) sabiendo que los caminos de la autenticidad son inagotables, pero agradecidos, sobre todo, por un público selecto.Una ruta hacia un mundo de sensaciones, aún más interesante en época de vendimia, es la que conduce hasta la Bodega Barranco Oscuro, situada en La Contraviesa, a 100 kilómetros de Granada y 90 de Almería. Pertenece al término municipal de Cádiar, aunque algunas tierras se encuentran en Murtas y Albondón. En la finca del Cerro Las Monjas se encuentra el límite del que parten hasta cuatro términos municipales, que corresponden a Albondón, Cádiar, Lobras y Murtas.La bodega está a más de 1.200 metros de altura y algunas viñas a más de 1300. La cota más alta se sitúa en los 1368, como el nombre de una de sus marcas.La distancia en línea recta al mar es de 10 kilómetros y pocos más separan el cortijo de Sierra Nevada, donde destaca el imponente Mulhacén protegiendo esta zona de valor incalculable para la elaboración de vinos de calidad.En el Cerro Las Monjas (1.368 metros) se encuentra un peculiar microclima auspiciado por la altura y su exposición a los cuatro puntos cardinales, con una apertura total tanto a las influencias marinas como a las de Sierra Nevada que provocan un fuerte contraste de temperaturas entre el día y la noche, lo que entre otras cosas contribuye al cultivo ecológico de la vid.El recorrido por la elaboración de este vino comienza en el campo que ve nacer las distintas variedades de uva que cultiva Valenzuela. La Bodega Barranco Oscuro posee en la actualidad unas 12 hectáreas de viñedo, 6 en el Cerro Las Monjas, una en la Balsa del Palo y otras 5 en Los Llanos (uno de los lugares de mayor rendimiento, donde se alcanza hasta 2 kilos por cepa). Existe la posibilidad de realizar visitas guiadas por la bodega. Cuando ésta se rehabilitó no sólo se pensó en el tamaño, sino que se le quiso dar cierta "importancia", con unas columnas de madera que soportan unos arcos embellecedores y que no forman parte de la construcción originaria.Manuel Valenzuela, nacido en El Marchal, se trasladó a Madrid para formarse como perito químico, algo que se deduce por su forma precisa de explicar los componentes y elaboración del vino. Empezó con plantaciones varietales, introduciendo en la zona variedades nobles francesas, el cultivo en espaldera, o formas de poda tan corrientes en otros lugares como desconocidas en La Alpujarra. También rescató del olvido la variedad Vigiriega, supuestamente autóctona y que solo se encuentra en las Islas Canarias.Ese trabajo se trasladó rápidamente al vino, Sus varietales de Garnacha o Vigiriega cumplían notablemente, llegando el primero a ganarse los elogios de los catadores. Estas dos variedades junto a Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, fueron las primeras variedades en los vinos de Barranco Oscuro. En 1987 salieron los primeros vinos varietales y se dejó de hacer el vino típico de la zona. A principios de los años noventa se iniciaron las plantaciones de Los Llanos, con variedades como Syrah y Pinot Noir. Después se incorporó a la gama un blanco de Sauvignon Blanc y la uva Vigiriega se destinó por completo a la elaboración de espumoso natural de tipo Brut.En 1998 el tinto especial pasa a llamarse 1368 en alusión a la altitud del Cerro de las Monjas. A partir de 2000 se elabora un vino blanco del coupage de las mejores variedades de la finca, algunas aún en experimentación (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Vermentino, Riesling, Albariño). En 2002 la novedad es un varietal de Pinot Noir, esa variedad tan difícil de trabajar y que nosotros hemos llamado Borgoñón GranateLos métodos de vendimia son los más sofisticados que se conocen para sacar el mejor rendimiento a la uva: se vendimia a mano y para saber si el fruto esta a punto se prueba. Valenzuela enseña su bateador para el bazuqueo y muestra las entrañas de la bodega, cata su vino orgulloso y lo enseña, mientras prepara unos palets de vino para un californiano que dice haber encontrado en el Barranco Oscuro lo que buscaba: "Un vino y una persona detrás". Es el secreto de un caldo que se hace con arte.
Origen información: Granada Hoy