Cava: Conversem amb Xavier Gramona sobre el sector .. Comentario de / Comment of / Comentari de Wines Inform Assessors

Xavier Gramona: «m'agradaria que el sector entengués que amb Corpinnat, tot el cava en sortirà guanyant»
Conversem amb Xavier Gramona sobre el sector
La llarga criança, la biodinàmica, el xarel·lo o Corpinnat son alguns dels temes d'actualitat que tractem

Xavier Gramona i Jaume Gramona - Foto: Gramona

Sergi Cortés


Gramona es defineix com "Artesans del Temps"... és el principal relat de la marca? Parlar de "temps" us diferencia de la majoria de caves del mercat?
El relat és ben ampli. Història, tradició, biodinàmica i tornada a la terra, innovació... Però creiem sincerament que hem fet una aportació molt concreta quant al temps. Fa entre 20 i 25 anys, quan el Mestres de l'època va fallir, ens vam quedar sols en el que en dèiem la llarga criança. La major part de la premsa a Madrid i a Londres ens deia que perdíem el temps intentant les llargues criances que per diverses circumstàncies fèiem ja des dels anys 50. Vàrem estar a punt de frenar. Ampolles tancades amb tap de suro, molt esforç i ens ho reconeixien uns pocs. Només alguna casa com Recaredo venia alguna molt petita quantitat d'ampolles de més de 5 anys. No hi havien al mercat ni dos terços del gran reserva que hi ha avui en dia.
 Van ser els nois de la primera fornada de sommeliers catalana i espanyola, que a mitjans dels 90 van començar a estar "curtits" per la nova i revolucionaria restauració catalana i basca, que ens van animar a no tirar la tovallola.
 Ells obrien, per primer cop al nostre país, grans ampolles dels millors Champagnes, ampolles de més de 10 anys de criança, les comparaven amb les nostres i ens deien; no ho deixeu de cap manera.
 El canvi en el sector va venir, primer, amb dos tastos que vam convocar l'any 2008 a Sant Sadurní i a Madrid: per primer cop, més de 150 periodistes i sommeliers feien una vertical de caves d'entre 6 i 20 anys.
 Vam incorporar al nostre discurs, per primer cop al sector, explicacions científiques sobre l'autòlisi dels llevats que explicaven perquè aquí també podíem gaudir de la més gran complexitat, equilibri i elegància. Però aquí la gent era molt cauta i en els titulars no ens comparaven encara amb els grans escumosos del món.
 Això ho van fer poc més tard la premsa estrangera cap al 2009/10. Un parell de periodistes del NYT i WSJ van provar el III Lustros que portava anys al mercat i no baixava dels 10 anys entre criança biològica i oxidativa, i els hi va semblar que havien descobert el cava de nou. Ens comparaven amb grans Champagnes. Vam enviar anyades de 12 anys i més a vàries guies i tastadors. L'èxit va ser espectacular. En aquella època el nostre cava de més llarga criança era el Celler Batlle, que sortia amb 10 anys.
 De seguida van començar a sortir ampolles de llarga criança a tot un seguit de cellers. Avui ja és un fet. Un corrent. Un canvi de paradigma.
I la sostenibilitat, l'ecologia o la biodinàmica? també són "territoris de marca"? Quin paper juguen a Gramona?
 No hi ha territoris de marca. La història ens va portar a tenir un paper rellevant en la creença del xarel·lo i de les llargues criances. El III Lustros va ser el primer cava de l'època moderna -a mitjans del XX es feia més- que tenia tant de xarel·lo (80%). L'any 97 vam incorporar en el nostre discurs de llargues criances la capacitat antioxidant del xarel·lo, quan ningú en parlava encara per un cava.
 L'ecologia i la biodinàmica han estat passes naturals per respondre a un problema. Gramona s'hi va acostar per respondre al canvi climàtic que notàvem a principi de segle. Avui ja és part integrant del nostre ADN.
 Aquesta setmana sabem que som el primer celler de la Península Ibèrica que té la certificació Emas Wine, el més alt reconeixement de respecte i adaptació al medi ambient. Tampoc serà el nostre territori. Ho fem perquè ens "posen" els reptes. I, és clar, hi creiem.
La varietat xarel·lo és la vostra insígnia... explica'ns perquè
 Ve de lluny. El besavi Batlle, fill de pagès i cellerer humil, ja veia com els vins de xarel·lo eren els que millor viatjaven cap a la Champagne durant la fil·loxera del XIX. Ell va començar treballant per una casa de negociants francesa que hi enviava vi. Va aprendre a seleccionar-lo per fer-ne Xampany.
 Després, la 4a generació va veure com de bé s'aguantaven, en contra de la creença del sector, aquelles collites de xarel·los 100% que no s'havien pogut vendre per una Guerra Civil seguida d'una Mundial. Aquelles ampolles que el 1945 tenien més de 10 anys eren molt interessants. Així neix la idea del III Lustros el 1950. Després venen els estudis del xarel·lo a Dijon (1997) i a Washington (2006). I ja aprenem que té molts més antioxidants que un raïm corrent.
Però teniu també vins fets amb varietats "internacionals" com la Pinot Noir, la Chardonnay, la Sauvignon Blanc... ¿Què en penses sobre tot aquest debat?
 Com saps, a Corpinnat hem limitat la producció de varietats foranies a un 10%. La idea és posicionar clarament i defensar el caràcter del nostre territori en un món d'oferta de vins desmesurada. Pràcticament tot el vi escumós que es fa al món és amb Chardonnay i Pinot. Nosaltres tenim el nostre ADN.
 Però això no impedeix que cada casa té una història. En Jaume Gramona va ser el primer català i espanyol que es va graduar a Dijon fent especial èmfasi en vins espumosos. El vam enviar jove cap allà i el seu primer amor va ser francès. És normal que en tornar ens demanés que plantéssim alguna hectàrea de Pinot, Chardonnay, Sauvignon Blanc i poc més. Avui ho considerem com a part de la història i cultura familiar. L'anècdota que recorda un trànsit d'aquesta família, i que ens dóna, en petites quantitats, unes joies com els Argents.
La gamma Gramona Enoteca té escumosos amb més de 10 anys de criança i amb un preu que supera els 100 euros l'ampolla... ¿Quin mercat tenen? ¿Es venen a Catalunya?
 Està molt repartit. Però està clar que on més crida l'atenció pels seus preus és a mercats on els compradors no compren res per sota dels 100 €. Això passa a tot arreu, però sobretot a Àsia, on una ampolla nostra pot costar $400 tranquil·lament. Aquí, amb força esforç, la gent se'l beu per la seva qualitat única.
 Gramona ha format part activa de la creació de Corpinnat, juntament amb cinc cellers més... i sembla que hi ha posicions a favor i posicions contràries entre els cavistes... ¿Què els diries als que creuen que s'ha tancat massa amb els requisits? ¿I als que hi voldrien entrar però no poden?
 Per tal que els vins de la nostra zona arribin a ser considerats grans escumosos del món sense pal·liatius, el cop de timó que hem de donar sobre la nostra imatge ha de ser molt fort.
 D'aquest cop de timó ens en beneficiarem tots tard o d'hora. Encara que algú no sigui Corpinnat. Si és fora del territori, els animem a crear altres territoris amb igual exigència. Mentre no puguin per raons de reglament, que pensin que tot el cava, mentre siguem cava, en sortirà guanyant.
 I finalment dir que les nostres exigències es poden assolir per a tothom que tingui l'ambició de tenir un bon o un gran nom. Si es decideixen a invertir-hi, encara que sigui amb el temps, hi trobaran un retorn i companys de viatge molt trempats.
Perquè la gent ho entengui... Els Enoteca podrien ser els Corpinnat de Gramona, però en canvi tots els escumosos del celler ho hauran de ser...
 Corpinnat ha de ser el topònim d'un territori que la gent associï amb gran qualitat. No es tracta d'ampolles. Ha de ser la feina de tot un celler. És una filosofia de fer vi.
Corpinnat... El nom "fa la cosa"... i també ha rebut crítiques. ¿De qui és la idea del nom i quin és el teu punt de vista?
 El prestigi dels escumosos farà el nom. S'imagina el primer cop que algú d'aquí li van dir si volia un Bordeaux amb totes les lletres? "Nascut al Cor del Penedès" és un significat força genuí, és un nom per ser un topònim en el futur. Jo vaig tardar un any a acostumar-me perquè no el repetia sovint. El primer cop que vaig anar a presentar Gramona al carrer, fa molts anys, quasi em disculpava pel nom. Ara em sembla més que acceptable. La gent me l'ha fet estimar.
Com veus el futur de Corpinnat? Quin és el curt, el mitjà i el llarg termini per aquests "caves de prestigi"?
 No m'agrada fer previsions. Ara, a lluitar perquè el sector entengui que és la sortida cap amunt del cava. Aconseguir que el Consell zonifiqui i ens prengui d'exemple. Que on deia que no es podia, tal com hem demostrat, es pot.
 Que el cava genèric, per a tots aquells que volen treballar sobre segments més baixos de preu, per als que ho hagin de fer sense territori concret, segueixi sent el paraigua que sempre ha sigut. Per a ells l'escenari no canvia. Millora. Perquè ara el mercat sap que aquí es poden fer grans escumosos.
 I això tira de tot el sector cap amunt. A llarg i mitjà termini tot dependrà que el sector ho sàpiga llegir o no.
Algun projecte nou a Gramona que es pugui explicar?
 Aquesta setmana ens han concedit la certificació Emas Wine. La més rellevant del món pel que fa al respecte per al medi ambient en un celler i la primera que es concedeix a Espanya.
 Aquest any construïm un espai de preparats biodinàmics sota taulat, al mig de les vinyes i al costat de la nostra granja d'animals de més de 300 metres quadrats. Si tot va bé, començarem un petit hotel rural a Can Mota. I amb força més novetats... Però això ja és la història de la sisena generació que aquest any s'estrena...
Perfil personal:
Un celler català que t'agradi com a projecte...
 Can Ràfols.
Un escumós que no sigui teu...
 Un Brut de Brut de Recaredo.
I un vi tranquil...
 Un xarel·lo de Jané Ventura o de Mas Candi, i cada dia un de diferent...
Recomana'ns un restaurant de Catalunya...
 Tinc massa amors
El teu plat preferit?
 Canelons i carxofes amb calamarsets.
Quin llibre tens a la tauleta de nit ara mateix?
 Masses començats. Capitalismo Consciente, de Mackay.
L'última pel·lícula que has vist...
 He agafat 10 avions en 15 dies. Mmmm n'he vist 10? M'agraden els melodrames costumistes.


Comentario de / Comment of / Comentari de Wines Inform Assessors:


Un ejemplo de comunicación
Me ha gustado enormemente este artículo. Habla del futuro de un sector y de empresa y al mismo tiempo de la historia y las raíces humanas que la sustentan. La manera de hacer marca.
Saber valorar un producto exige este añadido de conocimiento de la empresa y sus valores. Si el producto es bueno, como es el caso, aún estará mejor porque nos hace parte de una historia personal,
Wines Inform Asesores
...............................................
An example of communication
I liked this article tremendously. Talk about the future of a sector and a company and at the same time the history and human roots that support it. The way to make a mark.
Knowing how to value a product requires this addition of knowledge on the company and its values. If the product is good, as is the case, it will still be better because it is part of a personal story,
Wines Inform Assessors
.................................................
Un exemple de comunicació
M'ha agradat enormement aquest article. Parla del futur de un sector i d'una empresa i alhora de la historia i les arrels humanes que la sustenten. La manera de fer marca.
Saber valorar un producte exigeix aquest afegit de coneixement de l'empresa i els seus valors. Si el producte és bó , com és el cas, encara estará més bó perquè ens fa part d'una història personal,
Wines Inform Assessors
....................................................
Orígen informació: Nació Digital

BIODINÀMICA: Aliances per la Terra. Una aliança de dotze viticultors orientats a treballar conjuntament sota una mateixa filosofia de treball a la vinya respectuosa amb l’entorn

BIODINÀMICA

Aliances per la Terra

Una aliança de dotze viticultors orientats a treballar conjuntament sota una mateixa filosofia de treball a la vinya respectuosa amb l’entorn

Congregarà, sota uns mateixos principis i uns mateixos fins, una gran extensió de vinya biodinàmica de la DO Cava

 

El passat 2 de desembre va tenir lloc la presentació de les Aliances per la Terra, una agrupació de dotze viticultors orientada a construir una filosofia de treball a la vinya respectuosa amb l’entorn. Tots ells, ja certificats amb el segell ecològic (CCPAE), estaran en condicions d’obtenir la certificació en agricultura biodinàmica durant el 2016 (certificació Demeter). Amb aquesta nova aliança s’espera poder servir de precedent a d’altres agricultors i productors del món del vi, tant a Catalunya com a Espanya.
Durant la seva fase inicial, aquesta nova aliança congregarà sota uns mateixos principis i uns mateixos fins una gran extensió de vinya biodinàmica de la DO Cava, amb un total de 124 hectàrees totes ubicades al Penedès.
A partir de l’any 2016, aquesta associació estarà oberta a acceptar noves incorporacions, tant d’agricultors com d’altres cellers afins a aquesta filosofia i dinàmica de treball.
El grup ha seguit el camí iniciat per Gramona. Una evolució gradual i natural on junts han passat de viticultura convencional a integrada, per després obtenir l’ecològica certificada pel CCPAE, la qual cosa suposa el no ús de productes sistèmics i, finalment, arribar a la biodinàmica.
Tanmateix, Gramona ofereix als membres de les Aliances per la Terra una garantia de compra dels raïms biodinàmics a un preu molt per sobre del preu mig del mercat.
Això permet al grup una garantia per cobrir els costos derivats de les pràctiques biodinàmiques que impliquen un augment d’aproximadament un 20% en mà d’obra. Alhora, hi ha un menor rendiment per quilo de raïm tot i que la qualitat d’aquest és superior.
El celler no només es compromet a una major compensació als viticultors, sinó que adquireix un vincle amb ells a través d’un Contracte de Vida de Vinya. I es que prèviament a la constitució de Les Aliances per la Terra, els dotze viticultors, entre ells Gramona, han establert treballar aquestes parcel·les sota un contracte totalment nou en el sector agrícola. Aquest està emparat en el dret civil per la seva condició d’indefinit, segons el qual s’estableix la intenció d’ambdues parts de col·laborar durant tota la vida amb la vinya en qüestió, fins i tot en la renovació o replantació d’aquesta una vegada arribat el moment. Ara, la integració dels viticultors a Les Aliances per la Terra ratifica que aquesta col·laboració es realitza sota la mateixa filosofia de vida i d’agricultura.
Totes les terres en propietat de Gramona seran 100% Demeter l’any 2016, 16,5 d’aquestes ja ho són. Això ha permès que la passada verema el celler elaborés el seu primer vi biodinàmic i un cupatge amb vocació de llarga criança (Enoteca i Celler Batlle). El 2016 el vi base per a III Lustros serà biodinàmic. Finalment, el 2018 esperem tenir el primer tiratge d’Imperial íntegrament biodinàmic.
L’acte va comptar amb la presència dels dotze viticultors components de la nova agrupació, entre ells el seu President, Jaume Gramona, també president de Caves Gramona i de l’Institut del Cava. Tanmateix, també van assistir-hi Marisol Garrido, directora de Demeter Espanya, i els microbiòlegs Lydia i Claude Bourguignon, un referent a nivell mundial especialitzats en anàlisi de sòls. 

Orígen información: Cupatges

El ´xampany´ de posguerra

El ´xampany´ de posguerra

BARTOMEU GRAMONA BATLLE (1925-2010) Vicepresidente de Cavas Gramona RAMON FRANCÀS - 14/03/2010

Estar entre las cien mejores bodegas del mundo es el mejor reconocimiento, dice su hijo Xavier
El tanatorio de Les Corts de Barcelona acogerá a las 10 de la mañana de hoy domingo el funeral por Bartomeu Gramona Batlle, el vicepresidente, segundo principal accionista y representante de la cuarta generación de las tradicionales cavas Gramona de Sant Sadurní d´Anoia.

Un fallo cardiaco el mediodía del viernes puso punto final a su vida a la edad de 85 años. La semana pasada ya había sufrido diversos paros cardiacos que obligaron a intervenirle quirúrgicamente para implantarle un marcapasos.

Tras ser incinerado en Barcelona, sus cenizas serán esparcidas en los viñedos del Penedès de esta marca fundada en 1881, cuando elaboraron su primer vino en el Celler Batlle. En 1913 salió de la bodega su primer cava y casi un siglo después siguen ajenos a las modas y fieles a la filosofía de elaborar grandes caldos y los vinos espumosos con la media más alta de crianza del sector.

Con su incorporación a la empresa familiar en los años cuarenta nació la marca Gramona, que hasta entonces había elaborado vinos espumosos bajo marcas como Victoria, Gramon, Clos du Marquis o Ninon de Lenclos. Junto con su hermano Josep Lluís, el presidente de las cavas, fue el artífice del gran crecimiento de esta bodega, pese a tener que hacer frente a unos tiempos de guerra y de posguerra muy difíciles. Su hijo Xavier afirma que Bartomeu Gramona "se arriesgaba incluso a desplazarse a Vilafranca del Penedès bajo las bombas para ir a buscar azúcar para la elaboración de cava". Xavier recuerda a su padre como "un hombre sobrio, elegante, discreto, inteligente, digno, viajado, con estudios y, sobre todo, independiente". Ingeniero agrónomo y propietario del 42% de las acciones de las cavas, Bartomeu Gramona también fue profesor en Barcelona de ingenieros técnicos agrícolas. Xavier Gramona asegura que el hecho de que Gramona haya sido el vino más unánimemente premiado por las guías españolas especializadas del 2010 y de que la prestigiosa revista americana Wine & Spirits ha considerado estas tradicionales cavas familiares una de las mejores bodegas del mundo, incluyéndola en su top 100 mundial, ha sido el mejor reconocimiento que ha podido recibir su padre.

Entre sus méritos,

ARCHIVO siguiendo el ejemplo de los grandes vinos de la Champaña, destaca su apuesta decidida por prestigiar el cava con productos de largas crianzas donde el prolongado contacto con las levaduras ofrezca, en lo que se conoce como el proceso biológico de la autolisis, espumosos que destaquen por su finura, por su complejidad y por su carbónico bien integrado. De hecho, junto con su hermano Josep Lluís fue autor de los que aún hoy por hoy son los dos principales buques insignia de Gramona, el III Lustros y el Celler Batlle. Fueron artífices, en definitiva, de lo que en Gramona han convenido en llamar el xampany de la posguerra.

Origen información: La Vanguardia

Cavas de larga vida

Cavas de larga vida

Gramona demuestra en una cata vertical la gran habilidad de sus vinos para mejorar con el tiempo

XAVIER MAS DE XAXÀS - Barcelona El cava, en manos de Gramona, va camino de conseguir longevidades hasta ahora reservadas sólo a los mejores champanes. Así lo confirma una cata vertical, realizada ayer en la bodega de Sant Sadurní d´Anoia, en la que se probaron cavas viejos, de hasta 20 años, que, al tiempo que conservan la frescura de los más jóvenes, la enriquecen con matices reservados a una larga vida de silencio y oscuridad sobre lías ordenadas varios metros bajo tierra. Del cava se ha dicho con frecuencia que cuanto más joven, mejor. Nueve meses de crianza es lo que marca la ley. Los reservas rondan los tres años. La crianza media de un Gramona, sin embargo, es de cuatro años y medio. La máxima de doce. No hay cavas más viejos en España. Se trata de vinos maduros, untuosos y cremosos, con burbujas finas y una acidez justa, que transmite frescor. El Celler Batlle de 1998, por ejemplo, degollado en febrero del 2006, presentaba ayer un gran aspecto en boca y varios sumilleres invitados a la cata reconocieron que, a ciegas, lo hubieran confundido con un gran champán. El degüello es el momento en el que, consumado el envejecimiento en la bodega, la botella se descorcha para quitarle los restos de levadura y añadirle el licor de expedición - en Gramona utilizan jereces y ronesque lo estabiliza. Una de las falsas creencias es que, una vez degollado y vuelto a encorchar, el cava debe consumirse cuanto antes. Jaume Gramona, "padre" de estos vinos, no lo tiene tan claro. De hecho, hay champanes que envejecen a la perfección 20 y 30 años después del degüello. En las subastas de vinos viejos es posible dar con un Pol Roger de 1914, un Bollinger de 1911 o un Heidsieck de 1907 que están mucho mejor que otros champanes con apenas diez años de crianza. El secreto de la larga vida de un Gramona se debe al xarel · lo (uva con muchos antioxidantes) y a la autolisis, un proceso por el cual, la levadura, después de fermentar, se autodestruye. Josep Lluís Gramona, presidente de la bodega, aún recuerda como, en los años 60 y 70, sus competidores se mofaban de sus vinos "viejos y oxidados". "Hablábamos de la autolisis, pero era predicar en el desierto". Hoy es imposible saber cuánto podrá envejecer un Gramona, aunque es lógico pensar que más de un siglo, igual que un champán.