Las burbujas de Navarra

Las burbujas de Navarra Mendavia y Viana, únicas localidades navarras que cuentan con la denominación de origen cava CUANDO SE HABLA de cava, de manera casi automática el consumidor piensa en celebración y viñedos catalanes. Sin embargo, el arte que tiene como epicentro a la localidad barcelonesa de Sant Sadurní d'Anoia, también existe en Navarra. De esta manera, dos bodegas de Mendavia y Viana llevan años produciendo cava, ya que ambas localidades son las únicas de la Comunidad Foral que cuentan con la denominación de origen. MAITE GONZÁLEZ - Mendavia
Dos localidades de la Merindad de Estella cuentan con el privilegio de ser las únicas de Navarra que cuentan con el cava entre sus productos típicos. Viana y Mendavia tratan de que, además del espárrago, el pimiento o la buena maría, el nombre de sus municipios sea conocido también por esta bebida asociada a fiestas y celebraciones.Entre el conjunto de denominaciones de origen con que cuenta la Comunidad Foral, tal vez sea el cava la más desconocida entre los consumidores. No obstante, en Navarra también se produce esta peculiar bebida cuya hegemonía sigue estando en manos catalanas.Las localidades de Mendavia y Viana son los únicos municipios navarros que cuentan con la codiciada denominación de orígen Cava y con bodegas elaboradoras de este producto, Mainegra en Mendavia y Bodegas Ondarre en Viana.Ambas empresas tratan de hacerse con un hueco en el mercado, en un mundo en el que el 95% de los productores de cava se encuentran en Cataluña, sobre todo en la comarca del Penedés. El resto se reparte entre las comunidades autónomas de La Rioja, Navarra, Aragón, País Vasco, Valencia y Extremadura.Calidad desde la vidEl proceso de elaboración del cava, el tradicional método champenoise, exige unas condiciones adecuadas y un cuidado estricto para evitar que este particular vino espumoso no pierda sus cualidades.Así, los controles de calidad comienzan en la propia vendimia. La recolección de la uva, su acondicionamiento y transporte hasta las bodegas se lleva a cabo con la máxima rapidez posible con la finalidad de que el tiempo transcurrido entre la recolección y la obtención del mosto sea el mínimo.En la bodega Mainegra de Mendavia los hermanos Suberviola elaboran cava desde 1985, aunque fue en 1982 cuando comenzaron las primeras pruebas de la mano de otro hermano que se dedica al oficio en Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona), centro neurálgico del cava.Desde entonces, han tratado de sacar adelante su proyecto en un trabajo en el que no faltan la ilusión y el esfuerzo. Mainegra se ha convertido además en una empresa vitivinícola, ya que la uva con la que se elaboran los caldos procede de las viñas de la propia explotación familiar. El trabajo en la bodega mendaviesa comienza con la recogida de la uva, de las variedades viura y chardonnay, que llega a las instalaciones y se introduce en una prensa, de donde se obtiene el primer mosto. A las 24 horas se realiza un desfangado para eliminar lodos y retirar los desperdicios que hayan podido quedar tras el primer prensado.El mosto limpio pasa después a un primer depósito de fermentación, donde permanece en torno a ocho días. Una vez que ha fermentado, tiene lugar una segunda labor de limpieza denominada trasiego. En ella se realiza de nuevo otra filtración y tiene lugar la clarificación (añadido de vertolita y gelatina naturales). Después, se deja reposar el resultado durante quince días.Todo este proceso se alarga unos tres o cuatro meses. Transcurrido este tiempo se vuelve a filtrar y después se estabiliza el líquido en frío para evitar que una vez en la botella pueda cristalizarse. Una vez completados estos pasos se obtiene el denominado vino base, listo para elaborar el cava.Es entonces cuando tiene lugar una tarea clave para que el vino obtenga las burbujas que lo convirten en cava. De esta manera, el vino base se introduce en un depósito junto con levaduras y azúcar (una media de 20 gramos por litro). Al fermentar la mezcla se produce la espuma que caracteriza al producto.Se inicia entonces la operación de tiraje, que no es otra cosa que el embotellado del vino y que precisamente se está realizando en este mes de marzo. Durante el embotellado se coloca un obturador de plástico y un tapón de corona (similar al de los botellines de cerveza). El corcho definitivo se cambiará meses después.Cuidar la temperatura Las botellas se colocan entonces en posición horizontal en un local subterráneo, en ambiente oscuro y reposo total. La temperatura no debe sobrepasar los 15 grados. Es la fase de rima o toma de espuma. En este sentido, Abel Suberviola, responsable de Cava Mainegra señala que "la zona en la que se depositan las botellas debe mantener la misma temperatura todo el año, entre 12 y 15 grados. Es muy importante para la fermentación. Si sube la temperatura, la presión aumenta y puede llegar a reventar la botella".El Consejo Regulador exige que el cava vaya envejeciendo durante un periodo mínimo de nueve meses. No obstante, la crianza puede prolongarse a criterio del cavista y dependiendo del tipo de cava que se desee obtener. De esta manera, Abel Suberviola explica que "nosotros tenemos las botellas en la cava según el tipo de producto. Así, para el brut establecemos un mínimo de dos años, brut nature, tres años, semi seco y rosado alrededor de catorce meses y para el Gran Suberviola alrededor de tres años". En el caso de este último cava, un gran reserva, todo el proceso se realiza a mano y de forma artesanal. Además, la producción se limita a unas 1.000 botellas anuales. Cava Mainegra produce en torno a 40.000 botellas al año.Una vez transcurrido el periodo de reposo se realiza el removido, para que los posos que suelen quedarse adheridos a las paredes de la botella suban al cuello. Esta tarea puede llevarse a cabo a mano, para lo que son necesarios unos quince días. Se colocan las botellas en unos soportes denominados pupitres y se les da un octavo de vuelta ayudándose de varios puntos de apoyo y aumentando el grado de inclinación. Sin embargo, este trabajo se ha simplificado mediante unas máquinas automáticas que agilizan el trabajo respetando el método tradicional.Los artesanos del cava eliminan el poso mediante el degüello, por el que se congela el cuello de la botella. Tras él, se añade el denominado licor de expedición, mezcla de vino y azúcar, para la obtención de los diferentes tipos de cava. Así, las cantidades oscilan desde la ausencia total de azúcar en el brut nature hasta los cerca de 50 gramos por litro que se añaden al semi seco y al cava dulce.El trabajo y el tesón de estos pioneros navarros del cava debe compensarse después con las ventas. Abel Suberviola explica que "el tipo que más se vende en la actualidad es el brut, además del semi seco. La gente cada vez entiende más del tema y no compra por comprar, sino porque le gusta el producto, lo cual es positivo".De momento, la tarea comienza por que sean los propios consumidores de la Comunidad Foral quienes empiecen a conocer las delicias de estas doradas y desconocidas burbujas navarras.
Orígen información: Diariodenoticias.com