Un fisgón en la cocina de palacio

Un libro reconstruye una época a través de las mesas regias y los gustos de Amadeo I de Saboya y Alfonso XII

Un fisgón en la cocina de palacio

DOMINGO MARCHENA - Barcelona - 03/01/2010

Francisco de Asís miccionaba sentado, como las mujeres, y causó una penosa impresión a su esposa, Isabel II, "la de los tristes destinos", como la bautizó Pérez Galdós. La reina descubrió en su noche de bodas que la ropa interior de su consorte tenía "más puntillas que la suya".

Ese y mil detalles más se conocen porque la historia ha husmeado en las alcobas de la realeza española del siglo XIX. Pero por increíble que parezca se sabe mucho sobre las camas de los reyes y muy poco sobre sus cocinas. Ello hace muy apetitosa la investigación de Joan Sella Montserrat, escritor, periodista y detective culinario.Su última obra, Comer como un rey. Las mesas de Amadeo I de Saboya y Alfonso XII de Borbón (Ediciones Trea), se adentra en las entrañas del otro tálamo de palacio. Sus fogones.

El libro salpimenta erudición y amenidad. No es un título sólo para connaisseurs.Cualquiera devora sus recetas, citas y ricas anécdotas, como la del banquete nupcial de la marquesa de la Sofraga, en 1895, en el que hubo vinos de Jerez, Burdeos y Champagne. Nada que objetar, salvo que el novio era el marqués de Riscal, cuya familia ya tenía por entonces sus afamadas bodegas de La Rioja. Unos años antes, en 1885, un requetecastizo regimiento de artillería celebró Santa Bárbara con un poelon à la mode de Valence.Así, o como risoto valenciennes (sic), se conocía la paella. En España y en la Europa aristocrática de aquel tiempo las mesas se servían "en francés": Napoleón fue derrotado; sus cocineros, no. Comer como un rey explica eso y que la guerra de los fogones que desató Santi Santamaria en el 2008, cuando arremetió contra la gastronomía desnaturalizada, no es nada en comparación con algunos enfrentamientos entre chefs decimonónicos. También descubre que el sorbete de espárragos, un invento de la cocina deconstructiva, ya se tomaba en el XIX. O que la españolísima croqueta no siempre estuvo aquí, sino que vino de Francia y no apareció en nuestra literatura hasta 1833, de la mano de Larra. A pesar de que Joan Sella Montserrat se centra en Amadeo

I y Alfonso XII, sus lectores conocerán además al cocinero de Fernando el Católico y al de Felipe III, y compartirán con la malcasada Isabel II su pasión por un plato tan rico como pésimamente bautizado: la olla podrida.

Amadeo I, como buen italiano, nunca renunció a la pasta. Le encantaban el potage aux raviolis,la trufa blanca y los helados. En su menú siempre se hacía constar si eran de grosella, avellana, melocotón o chocolate. A Alfonso XII, menos goloso, le sobraba con que le informaran de si había glace o, como mucho, glace sicilien.En la bodega del saboyano había burdeos, pero no faltaban el seco de Tarrasa ni las botellas de Jerez, del Priorat o de Alella. El borbón, por el contrario, casi nunca se desmarcaba de los caldos franceses. Ambos compartían la devoción por la bisque d´écrevisses (crema de cangrejos) o el chapon truffé (capón trufado) de la grande cuisine française,la antecesora de la nouvelle cuisine.Otra cosa les unía: a los dos les encantaba el hoy omnipresente y plebeyo Tío Pepe.

Joan Sella Montserrat, filólogo y lletraferit,periodista de TVE, ha logrado revivir una época desde sus fogones y sin perder de vista lo principal. Entre tantos esturiones, becadas y faisanes, entre tanta mesa regia y tanto plato altisonante à la Pompadour o à la Sevigné,no ha olvidado que para muchísimas personas la única inquietud culinaria era y sigue siendo no morirse de hambre.

Fideos sin Marco Polo

Joan Sella Montserrat es autor de antológicos reportajes en TVE, donde trabaja. Ya había publicado un libro en catalán sobre el xató y ultima otro sobre fines herbes.Su investigación sobre las mesas regias, deudora de sus muchísimas lecturas y del fondo de la Biblioteca Museu Víctor Balaguer de Vilanova i la Geltrú, traza el ascenso social del gazpacho o la historia de la ensaladilla rusa, y ha hecho descubrimientos extraordinarios. Por ejemplo, una antiquísima receta andalusí de fideos, datada un siglo y medio antes de que Marco Polo regresara de China con su hallazgo.

EL MENÚ D E L 3 0 D E A B R I L D E 1 8 7 6

EL ENTRANTE. Aquel día el menú era una reivindicación de la cocina autóctona. La ocasión lo exigía: Alfonso XII agasajaba al príncipe de Gales y heredero de la corona británica EL PLATO. La paella debutaba en el comedor de palacio con el nombre de arroz a la valenciana, sin galicismos. Al menos por una vez. au revoir a los giros afrancesados con que era costumbre denominar este plato EL POSTRE.

El broche de oro de tan aristocrática mesa, los dulces bartolillos a la Botín, aún pueden degustarse en uno de los restaurantes más antiguos del mundo: Casa Botín, de Madrid

Origen información: La Vanguardia