Los herederos de Adrià seducen en Londres

Los herederos de Adrià seducen en Londres

19/12/2010 Texto de Rafael Ramos Fotos de Ángeles Rodenas
Desde sus restaurantes londinenses defienden los mejores productos españoles y la influencia en el mundo de de la cocina creativa abanderada por Ferran Adrià. Son los cocineros españoles que triunfan en la capital británica, ya sea apostando por el formato de las tapas o por la combinación de cocina tradicional y de vanguardia

Santiago Guerrero vive desde hace siete años en Londres, donde está al frente de los fogones de uno de los restaurantes de Ibérica, en Marylebone
Al extremeño José Pizarro se le conoce en el mundillo gastronómico inglés como el Conquistador, y algún día le gustaría conquistar España. Pero de entrada se conforma con Inglaterra. Cofundador del grupo Brindisa, que empezó como una tienda en el Borough Market y tiene varios locales repartidos por la ciudad, ha publicado un libro de recetas en inglés y aparece regularmente en la BBC.

Vino a la capital británica hace diez años con cuatrocientos euros en el bolsillo, y ahora cobra esa misma cantidad por mostrar sus habilidades culinarias a aficionados a la cocina. “España está culturalmente de moda –dice– y la gastronomía es parte de la cultura. La gente quiere aprender y probar cosas nuevas, con la calidad por delante, sin necesidad de fantasías y menos en tiempos de crisis. El presente y el futuro son la cocina honesta de mercado, poder comer fuera como se come en casa cuando se come bien”.

El chef empresario por excelencia ha decidido ir por libre, y se dispone a abrir su propio restaurante y un bar de tapas (inspirado en los chiringuitos del mercado barcelonés de La Boqueria) a la sombra de la Torre de Londres. Uno se llamará José y el otro Pizarro.


Santiago Guerrero es el epítome de la cocina española de fusión (o “de la añoranza y los recuerdos”, como dice él mismo). Nació en Filipinas, pasó la infancia en el Sudeste Asiático, donde habituó su paladar al sabor de las especias chinas y orientales, y es un gran admirador del francés Michel Roux. Nómada tanto por destino como por vocación, lleva ya siete años en Londres (“la primera vez en toda mi vida que paso tanto tiempo en un mismo sitio”) y está al frente de los fogones de uno de los dos restaurantes de Ibérica en un precioso local del barrio de Marylebone (el otro, más formal, es responsabilidad del aclamado chef asturiano Nacho Manzano). “Lo primero que hace el buen cocinero –dice– es coger la cuchara y probar. A partir de ahí se trata de encontrar un equilibrio entre la faceta artística, el ego implícito en toda actividad creativa, y la rentabilidad económica”.
El cocinero Alberto Hernández, en el restaurante de lujo de cocina española Aqua,
con capacidad para 400 cubiertos en Oxford Circus
Lo más gratificante para Guerrero es cuando todo sale bien, se hace de una idea compleja una idea simple, y los clientes proclaman satisfechos que han comido “como en los mejores restaurantes de España”, y lo más frustrante cuando se pierde la constancia. “La restauración
–explica– es un negocio único en el que tan sólo eres tan bueno como el último plato que sirves, donde se produce, se consume y se cobra en el mismo sitio y al mismo tiempo. Es fundamental cuidar los detalles más pequeños, no ser un mero imitador, combinar técnica y tradición para hacer la mejor croqueta aunque se trate de una simple croqueta, no esconder nada. Trabajar bien en equipo porque hay mucha presión, sin gritos ni estridencias”. Firme creyente en la cocina de fusión (“en todas partes hay cosas interesantes y lo importante es que los platos sepan bien y resulten auténticos”), considera al chef como “el capitán del equipo, el líder que ha de explicar las razones de por qué se hacen las cosas de una determinada manera y no de otra”.


La vasca Nieves Barragán Mohacho se pasó buena parte de la infancia y de la adolescencia en la cocina de la casa familiar de Santurce, viendo cómo su madre elaboraba guisos para su abuela inválida, observando y aprendiendo. Vino a Londres hace trece años para aprender inglés y, como suele decirse, el resto es historia… Hoy es una de las mujeres chefs más conocidas y apreciadas de Londres junto con Angela Hartnett, del Murano, responsable de las cocinas de Barrafina(un bar restaurante del Soho inspirado en el Cal Pep barcelonés) y Fino. Su bandera, lo mismo que la de Pizarro (con quien trabajó en un local ya cerrado que se llamaba Gaudí) es la sencillez y el culto al producto, decidir cada día el menú en función de lo mejor que hay en el mercado, “porque al cliente inglés no se le engaña, sabe lo que se trae entre manos”. “El restaurante perfecto es aquel en el que oyes, ves y hueles la comida, y el buen cocinero es el que va con un trozo de pan en una mano y una cuchara en la otra”, dice Barragán, cuyo libro de recetas se va a publicar en primavera.
El extremeño José Pizarro fue cofundador del grupo Brindisa, que empezó con una tienda en el Borough Market y cuenta con varios locales en Londres
Son artistas y científicos, pioneros y conquistadores. Cocineros, empresarios y líderes. Chefs totales de la globalización en una ciudad exigente –la capital culinaria del mundo junto con París, Nueva York y Tokio– donde se mezclan todos los sabores: el hindú del curry y el comino, el mexicano de los chiles verdes, el chino del bambú, el japonés del tofu, el español de la canela…

Unos prefieren la fusión, otros la sencillez del producto. Muy diferentes entre sí, todos son genios de los fogones y la cuchara de palo, herederos en el exilio de Ferran Adrià y su “generación dorada”, que se han abierto camino lejos de casa y han dado una nueva dimensión a la cocina española en Londres.

Un rasgo que comparten es la pasión por la cocina y la necesidad de divertirse en un mundo extraordinariamente competitivo, donde ganar dinero no es fácil, y en un trabajo agotador que requiere muchísimas horas y mucha mano izquierda. “Hasta hace quince años, uno tenía que coger el avión e ir a Madrid, Barcelona o el País Vasco para comer bien. Desde entonces ha habido una revolución, y ahora basta con subirse al metro de Londres para cenar en locales que figuran entre los mejores de la ciudad y representan magníficamente la nueva cocina española”, dice Malcom Broadbent, un banquero inglés de la City con pasión por la buena mesa.

En esta historia hay un antes y un después, y es la inauguración en 1995 de Cambio de Tercio. Hasta entonces sólo había unos cuantos locales de tapas que recordaban a los nativos el sabor de las vacaciones en la playa, y uno o dos restaurantes de comida casera. Hoy la ciudad tiene probablemente en su conjunto la mejor cocina moderna española fuera de España, y al grupo de chefs en el exilio más prometedores. Es una evolución que ha ido de la mano de la sofisticación culinaria de este país y la apertura del paladar de los británicos a sabores distintos de aquellos con los que crecieron, del boom económico, la globalización y el cosmopolitismo.
Alberto Criado ha dado un giro moderno a guisos clásicos en Cambio de Tercio, un establecimiento que frecuentan muchos
“La tapa es la libertad, y el éxito de la cocina española es el triunfo conceptual de la tapa como una manera divertida de comer probando muchos sabores distintos”, opina Alberto Criado, el hijo de un tapicero de Madrid que no quiso seguir los pasos de su padre; era un pésimo estudiante y decidió probar fortuna convirtiendo en un trabajo aquello que más le gustaba hacer en la vida: comer.

Tras formarse en La Brochey el restaurante del hotel Eurobuilding, decidió probar fortuna en Inglaterra y conoció al empresario riojano Abel Lusa, el gran pionero de la transformación de la cocina española en Londres, que empezó como camarero y hoy es el propietario de una cadena de establecimientos de nombre taurino (Tendido Cero, Tendido Cuatro, Capote y Toros…), con el que forma un tándem que ha seducido a los dificilísimos críticos gastronómicos británicos. Cambio de Tercio es el restaurante de las estrellas, donde uno puede tener en la mesa de al lado lo mismo a Rafa Nadal que a Ana Botín, a Monica Lewinsky que a Kylie Minogue, a Halle Berry que a Olivier Martinez, a futbolistas del Chelsea que a ejecutivos de la City, a políticos y a directores de periódicos.

“El londinense no es tonto a la hora de comer, por mucho que se le caricaturice como alguien que sólo entiende de roast beef y fish and chips. Sabe apreciar la calidad del producto y la originalidad de su elaboración, y si tiene dinero, sale a cenar fuera con gran frecuencia. Eso sí, es muy educado. Raramente protesta. Pero si la experiencia no le gusta, sencillamente no vuelve. Aunque hay una cosa por la que no pasa, y son los callos. No hay manera de que los pruebe…”, dice Criado con una sonrisa pícara. La clave de su éxito es haber convertido en novedoso lo más tradicional, haber dado un giro moderno a guisos clásicos para adaptarse a los productos frescos, su plataforma para incluir en su carta platos tan seductores como el gazpacho con bogavante y helado de cereza, la terrina de foie caramelizada con anguila ahumada, el rabo de toro con vino tinto y manzana en texturas, el gin and tonic al plato…

“La cocina es desde luego técnica, y a veces puede ser arte –añade el chef–. Pero por encima de todo es una manera de interpretar, de jugar con los colores, los sabores y las texturas. La española es ahora mismo la mejor del mundo, somos los abanderados y los demás nos copian. Y no es sólo un triunfo de la elaboración, sino también de la cultura del disfrute a la hora de comer, del hedonismo culinario”. En su opinión, comer bien no tiene por qué ser necesariamente caro, y en este sentido la actual crisis ha agudizado la imaginación de los buenos cocineros.
La vasca Nieves Barragán Mohacho se ocupa de la cocina del Barrafina, un bar restaurante del Soho inspirado en el barcelonés Cal Pep

El salmantino Alberto Hernández, un trotamundos que ha trabajado en Estados Unidos con José Andrés, en París con Bocuse y Ducasse, en España con Adrià, Subijana y Berasategui, llegó hace un par de años a Londres en el marco de uno de los proyectos culinarios más ambiciosos de la ciudad en los últimos tiempos, un restaurante español de lujo (Aqua) con capacidad para servir cuatrocientos cubiertos en pleno Oxford Circus. A este biólogo de profesión le encanta, por supuesto, hacer probaturas y experimentos, y se siente como Pedro por su casa en su laboratorio particular. “Me fascina la organización y la presión calculada, la experimentación con los sabores, la sensación de inventar cosas que hacen feliz a la gente. Una formación clásica es fundamental como soporte para una creatividad de raíces españolas. Hay que saber comprar y apoyarse en el producto local, porque no hay merluza de Suances en todas partes. Te metes en un puchero y es como bucear en un ordenador, te encuentras con una cantidad inabarcable de archivos. Los fogones hay que entenderlos como las matemáticas. La cocina es sentido común, y lo que importa es el resultado final, se llegue como se llegue”.

Origen información: El País