«El vino se hace en el campo y no en la bodega»

«El vino se hace en el campo y no en la bodega»

18.03.11 - 00:09 - GLORIA CASARES ALMENDRALEJO.

Ganador de varios premios, cree esencial que la uva esté madura cuando llegue a la bodega, por lo que controla a diario la vendimia .Francisco Estévez Enólogo.«Tenemos que saber de comercio, gestión y marketing. El enólogo no sólo es el químico».Este joven enólogo de Oliva de la Frontera estudió Ingeniería Técnica Agrícola y posteriormente cursó los estudios de Enología en la primera promoción de la Universidad de Extremadura. Nada más terminar la carrera, comenzó a trabajar en varias bodegas de la provincia y también en una del norte de Cáceres hasta que en 2003 llegó a la bodega 'Viticultores de Barros', un joven proyecto empresarial que había nacido solo tres años antes y que estaba decidido a apostar fuerte por hacer un vino de calidad. No en vano ya ha logrado varios premios 'Espiga' con su 'Emperador de Barros'.
-¿Cómo se hace un vino de calidad?
-La apuesta mía y de la bodega es la de buscar una uva madura. En zonas muy calurosas teníamos un problema, que era encontrar uva madura o el momento óptimo de vendimia. En nuestra zona ha surgido una transformación de variedades, cambiando blancas que había en un 90 por ciento por uvas tintas. Entonces todo el tema de uvas tintas se conocía menos y poco a poco vamos conociéndolo y obteniendo mejor calidad. Pero la filosofía, el concepto, es buscar una uva madura sana.
-¿Ésta es la gran lucha?
-Efectivamente, tenemos que tener mucha paciencia porque todos los años cuando vamos a vendimiar sigo con los mismos sofocones, porque los agricultores tienen la tensión de que quieren vendimiar ya. Este año, cuando la vendimia ha sido más complicada, gran parte de las bodegas de Almendralejo habían terminado su vendimia y a nosotros nos faltaba más de un cincuenta o un sesenta por ciento de la entrada de uva. Es un saber esperar, pero para eso hay que estar en el campo y conocer la uva de cada sitio. Cuando empieza la maduración, en días previos a la vendimia, estamos todos los días muestreando todas las parcelas, casi 1.500, y unas 1.700 hectáreas.
-¿Y aparte de esa maduración de la uva, qué otro secreto hay que seguir para hacer un vino de calidad?
-Yo creo que secreto no hay ninguno. Creo que es más fácil de lo que creemos si pensamos que el vino se hace en el campo, no se hace en la bodega. Si la uva no viene en buenas condiciones de equilibrio de madurez, de todos sus componentes, aquí no vamos a hacer algo mejor, aquí lo que podemos hacer es empeorarlo.
-¿Qué otras recomendaciones se hacen a los agricultores?
-Aquí los agricultores conocen bien las técnicas de las variedades tradicionales, lo que sí es verdad es que con la reestructuración, conocemos menos de las viñas en espalderas. Así que lo que yo aconsejaría sería tener más control sobre plagas y enfermedades, mayor control de producción. Empezar a conocer que la uva tinta va siendo diferente a la uva blanca. Y también estamos teniendo más enfermedades y plagas que no teníamos antes por nuestras condiciones climáticas o de variedades.
-¿Hay que reivindicar la figura del enólogo en Extremadura?
-Yo, particularmente, digo que sí. Estamos acostumbrados a que cualquiera puede hacer viticultura y enología e indudablemente cualquiera hace vino, lo que pasa es que si estamos hablando de cosas diferentes y de vino de mayor cualificación, mayor carácter, pues necesitamos también personas cualificadas. Indudablemente todos estamos aprendiendo, pero también necesitas cualificación para tener ese concepto de vino. Tenemos que saber también de gestión, de comercio, marketing... El enólogo no sólo es el químico de la bodega.

Origen información: Hoy