DOMINIK A. HUBER, DE TERROIR AL LÍMIT
Pasión por la viña al límite
JORDI MELENDO
Dominik A. Huber llegó al Priorat en el año 1996 con la intención de aprender a elaborar vino y trabajó con la familia Pérez Ovejero, en Mas Martinet y Cims de Porrera. Fue aquí donde cuatro año más tarde, en 2000, se cruzó en su destino Eben Sadie, enólogo conocido por sus vinos sudafricanos Columella y Sequillo, quien también llegó al Priorat después de catar un Clos Mogador y un Cims de Porrera en Londres. Juntos trabajaron en la recepción de la uva de la cosecha del 2000 del Cims de Porrera. Con aquella amistad nació la idea de trabajar juntos para elaborar un vino en el Priorat. Aunque entonces no sabían que les faltaba "la llave"…
En 2001 Huber viajó a Sudáfrica y en 2001 y 2002, junto a Sadie vinificó sus primeros vinos en Cims de Porrera, para, en 2003, iniciar una nueva singladura en la actual bodega de Torroja del Priorat. Explica ahora: "Eben hoy tiene tres hijos y dirige dos bodegas en Sudáfrica, con lo que solamente viene aquí al Priorat dos veces al año. Al principio trabajó mucho la parte enológica". Pero parece ser que seguía faltándoles la llave…
Huber y Eben, dos jóvenes repletos de ilusión y con muchas ganas, tomaron el camino de la barrica nueva, buscaban la fruta, la extracción, más extracción, y con ello, sin saberlo, se alejaban del alma y del espíritu del Priorat, según explica Dominik, un alemán nacido en 1971, al que el Priorat le apasiona: "El Priorat es un lugar extremo. Primero creo que tiene algo magnético y por algo aquí han construido hace mil años un monasterio enorme. No soy nada religioso pero una cierta espiritualidad sí que se siente, si estás solo, a veces, y un poco por la tarde cuando cambia la luz se percibe una fuerza tremenda. Vivo aquí todo el año, desde hace cuatro años, y noto mucho esto, me da mucha energía, es un sitio muy arcaico, muy pobre, no es la Toscana, que es dulce, bonita, rica, verde… El Priorat es duro, no se muestra por su lado más suave, lo tienes que buscar, es como una belleza un poco tímida, oculta, pero que después se muestra de un modo muy intenso, muy potente".
PREGUNTA . ¿Dónde estaba la llave para que abrierais la puerta del Priorat del modo que lo entendéis?
RESPUESTA . La uva del Priorat es tan potente, con tanta personalidad propia, que no necesita hacer una extracción, se tiene que hacer más bien una infusión, un trabajo suave y con mucha vista. La llave hacia el alma del Priorat ha sido una persona de aquí, del Priorat de toda la vida. Se trata de Jaume Sabaté, el tercer socio de Terroir al Límit, una persona que ha trabajado desde muy joven en la viña, que conoce a fondo el Priorat, sabe como se ha de tratar una cariñena o una garnacha, es un hombre que nos ha ayudado mucho a abrir los ojos. Siempre matiza: "Mi padre me dijo...". La aportación de Eben ha sido muy importante pero ahora es más importante la viticultura y la sensibilidad ante la naturaleza de Jaume Sabaté.
P. ¿Aprendes de él?
R. Estoy cada día con Jaume en el viñedo y cada vez estoy más cerca de la viña. En el viñedo están todos los secretos de un buen vino. Si me dicen que el vino huele a las hierbas del Priorat, hemos hecho un buen trabajo. Si huele a barrica, no hemos hecho nada.
Eben Sadie y Dominik Huber encarnan en cierto modo una segunda revolución en el Priorat, trabajando con un gran respeto por el entorno y aplicando una filosofía poco intervencionista bajo los parámetros de la viticultura biodinámica. Hablando con Dominik aprecias un hombre creativo y luchador, aplicado y metódico, pero también descubres a alguien a quien le mueve la pasión y quien se muestra cercano y sincero. Explica: "En Sicilia, en 2006, un buen amigo degustó nuestros vinos y nos comentó que nos quería mucho, pero que nuestra sopa de roble no podía beberla más. Lo que quería decir es que con la potencia que tienen los vinos del Priorat, con extracción, con concentración y con barrica pierdes la esencia del terruño, las orientaciones, el tipo de suelo. Ocultas el origen y la autenticidad". Eso les obligó a dar un giro en su proyecto, les hizo reaccionar, y empezaron a dejarse llevar por los consejos de Sabaté, su viticultor. Fue un giro brusco, dejaron de utilizar barricas nueva pequeñas para pasar a los actuales fudres de 1.200 y 3.500 litros, dejaron de despalillar la uva, empezaron a trabajar con los racimos enteros, las levaduras autóctonas y a realizar el 'pigeage' una o dos veces por semana, tan sólo moviendo un poco las uvas.
P. ¿Por qué dejasteis la extracción?
R. La extracción se realiza en un clima continental donde hay muy poca fuerza en la piel y es un invento de los enólogos modernos. En los grandes vinos del mundo no se utiliza la extracción, no puedes forzar la expresión del terruño. Y así, de este modo, poco a poco, con los años hemos desarrollado nuestro propio estilo. A partir de las cosechas 2006 y 2007 empezamos a tener vinos más elegantes, muy frescos, finos, complejos, con taninos redondos, no muy duros. No hace falta buscar tanta maduración, no pretendemos conseguir mermeladas.
P. ¿El hecho de ser alemán hace que veas al Priorat con otros ojos?
R. Creo que esto es muy importante. Yo he nacido en Munich, que no tiene ni la cultura alemana del vino. Mi familia no tenía ninguna relación con el vino, la cultura familiar era más bien de comida, de gastronomía, mi abuelo y mi padre han sido carniceros, por lo que había mucha sensibilidad para cocinar, para comer, para comprar bien en los mercados, por lo que estuve muy sensibilizado por este tema. Entonces, automáticamente, si te gusta mucho la comida llegas al vino, porque el vino para mi es un alimento, es el alimento más complejo, más rico que existe. Aunque no he estudiado enología, estudié otra cosa.
P. ¿Se puede decir qué estudiaste?
R. Si, yo he estudiado marketing y economía, no es un secreto (risas). Pero he hecho un cambio muy drástico. Yo llegué al Mediterráneo la primera vez conscientemente con 18 años a Italia y allí me formé respecto a la cocina, al vino, a los olivos, al aceite… yo me enamoré del Mediterráneo en Italia. He vivido y trabajado dos años en Génova y en 1996 llegué por primera vez al Priorat, hice amistad con Sara, Adrià, la familia Pérez Ovejero, José Luis Pérez era un poco como mi padre, y ellos me introdujeron en este paisaje.
P. ¿Esa admiración por el Mediterráneo lo es también por la cultura romana?
R. Bueno, si tienes un ojo un poco estético, para mi la belleza es lo más importante, es como un hilo rojo que me conduce por la vida, siempre me siento muy atraído por la belleza, puede ser un paisaje pero también puede ser la arquitectura, para mi la arquitectura es algo muy importante y si te mueves por el Mediterráneo observas una arquitectura con mucha historia, con mucha tradición, muchos años de civilización humana y esto se refleja siempre en el mundo del vino, el vino es el espejo de una situación socio-económica, a través del vino se puede aprender mucho de una sociedad.
P. ¿Cómo explicarías el Priorat?
R. Para mí en el Priorat hay dos terruños diferentes, hay el más típico quizá, que tenemos más presente, que es el de la llicorella, de la pizarra, que son los nueve pueblos, el más importante de ellos Gratallops, por su historia, por la segunda historia del Priorat que comenzó en Gratallops, con René Barbier, Alvaro Palacios, José Luis Pérez… y en nuestra opinión, en el típico terroir del Priorat, con la llicorella, la gran uva es la cariñena. La cariñena tiene la gran capacidad de aguantar la combinación de un suelo de llicorella, ¡con un clima extremamente caliente! Encima alcanza mucha acidez, con lo que se obtienen vinos frescos. La gran variedad para la parte típica del Priorat, la parte de llicorella, para nosotros, es la cariñena.
P. ¿Y el segundo terruño?
R. Después hay otro terroir, que no se tiene mucho en cuenta, pero también se trata de una zona con bastantes viñedos y es la parte arriba, en el Montsant. Una parte de esta cordillera es parte de la DOC Priorat y la otra pertenece a la DO Montsant, por ejemplo La Figuera, esta pequeña montaña al lado del Montsant de donde históricamente salían todas las grandes garnachas y un gran ejemplo de esta garnacha es el Espectacle de René Barbier, que cuyo suelo es de arcilla, no de llicorella del Montsant. Hay una parte en la DOC Priorat que tiene el mismo suelo y por ejemplo, nuestro vino Les Manyes, que es 100% garnacha pertenece a esta parte. En ella no hay nada de llicorella, pero hay tiza, arcilla, arena, tierras completamente diferentes que son terrenos mucho más frescos, por lo que protegen más las raíces y las plantas y pueden producir un vino muy fino, muy elegante en altura, con gran personalidad.
P. ¿Cómo interpretáis el Priorat?
R. Cada uno interpreta el Priorat a su manera, pero para mi es una satisfacción comprobar como una de nuestras fincas, el Arbossar, cada año da un vino más auténtico, más fácil de reconocer en una cata a ciegas, cada año te acercas más a la identidad de la propia viña. Respetando la viña te acerca a su personalidad.
P. ¿Y cómo lo valoran los críticos?
R. Creo que hay dos modos de catar vinos, hay el modo anglosajón y el modo mediterráneo. Me acuerdo que en Italia alguien me dijo que el gran problema del mundo del vino es que está dominado por el mundo anglosajón, los ingleses tienen el poder en el mundo del vino, en Oporto, en Burdeos, en Jerez, y han establecido un modo muy intelectual y muy comercial de acercarse al vino. En el Mediterráneo se catan los vinos de un modo emocional, es todo lo contrario, son dos mundos diferentes. Es imposible dar una puntuación de 0 a 100, porque el vino es muchísimo más rico y complejo que los números. Es como una persona, ¿cómo puedes darle a una persona 80, 90, 100? Una persona es mucho más que una cifra y el vino es como una persona.
P. ¿Y tiene alma?
R. Por supuesto que tiene alma, y cambia como una persona, el clima está cambiando siempre, tu estás cambiando siempre y el vino está cambiando siempre, son tres factores que cambian siempre y es imposible ponerle un número. Él ha dicho que se tendría que catar el vino y en el mismo segundo, no hablar de la acidez, de la barrica, de la variedad, solo le sale una expresión emocional, ¡se tendría que hacer una foto! Parece un chiste pero esa muy importante ver la expresión y la emoción de la persona cuando está catando. El amor se puede ver en una cara, no hacen falta palabras.
P. ¿Por qué es tan difícil el Priorat, tan al límite?
R. Si miras el paisaje e imaginas cómo tenemos que trabajar en estas viñas se entiende el porque. Aquí es muy difícil tener cobertura con el móvil, mandar un fax, enviar un e-mail, organizar cualquier cosa es muy difícil en el Priorat. Además, como terruño vitícola necesita toda tu fuerza y toda tu imaginación, necesitas una visión muy fuerte. Esto solo funciona si crees en el Priorat y lo quieres muchísimo.
P. Me decía René Barbier que los inversores se van, solo se quedan los que tienen mucha ilusión
R. Es cierto. El tema del empresario, del inversor, del que viene y pone dinero encima de la mesa y paga a un enólogo, y paga un comercial, todo este dinero es muy difícil de recuperar porque el Priorat es tan costoso que nadie puede tener tanto dinero para aguantar si no tienes ilusión. Esto se ha probado ya varias veces y cuanto más dinero tienen, antes se marchan. Si quieres hacer vino y lo quieres hacer bien solo hay un camino, que es el de la pasión.
He pasado una tarde conversando con Dominik Huber y me encuentro ante el problema que surge cuando estás ante alguien que tiene mucho que decir y todo interesante: cómo resumir y sintetizar tantas y tantas cosas. Gran parte de la charla ha transcurrido en una vieja furgoneta por los difíciles caminos del la zona, sobre todo el que va desde Torroja hasta la finca de Les Tosses, donde pasas de 300 a 600 metros de altitud en pocos kilómetros. Luego, en la bodega, hemos degustado, mejor dicho disfrutado, todos los vinos: Torroja-Vi de Vila 2009, Arbossar 2009, Dits del Terra 2009, Les Manyes 2009, Les Tosses 2009 y el blanco Pedra de Guix 2009. Remito al lector a las notas de cata aquí, en elmundovino. Yo me limito a decir que me han sorprendido muy gratamente, y que después de conocer más al personaje en cuestión comprendo un poco mejor aquello de que detrás de todo gran vino, hay seres humanos movidos por un gran amor a la tierra y una pasión… en algunos casos al límite.
