Identificación de una nueva fuente de contaminación de la madera de roble por 2,4,6-tricloroanisol y su efecto sobre la contaminación de vinos criados en barrica.

Identificación de una nueva fuente de contaminación de la madera de roble por 2,4,6-tricloroanisol y su efecto sobre la contaminación de vinos criados en barrica.

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Pascal Chatonnet, Antoine Fleury, and Stéphane Boutou J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (19), pp 10528–10538 10528–10538
Gracias a la experiencia práctica en varias bodegas durante estos últimos años, actualmente está claro que, al igual que el fenómeno bien conocido de los corchos, hay varias fuentes de contaminación de la madera de roble por el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) que son imposibles de predecir. El TCA afecta a duelas de la misma barrica de forma muy esporádica, con zonas contaminadas muy limitadas sobre la superficie que pueden alcanzar varios milímetros de profundidad.
El origen exacto del TCP y TCA en la madera de roble no se conoce. Los datos de los que disponemos indican que la fase de secado natural de las duelas de madera es la fuente de estos contaminantes organoclorados indeseados.
Se demostró que la formación estrictamente química del 2,4,6-triclorofenol (TCP), derivado de biocidas organoclorados, es imposible que tenga lugar en las tradicionales condiciones de la tonelería, y su acumulación también es altamente improbable.
Así como se demostró previamente en el corcho, todos los análisis efectuados en la madera de roble indican que el TCP tiene un origen bioquímico. La capacidad de biometilación de clorofenoles es bien conocida y relativamente extendida entre la microflora habitual de las duelas de madera, pero el origen exacto del intermediario que lleva a la formación de TCP todavía se desconoce.

Una posible hipótesis es que en estas reacciones participen las clorofenoloxidasas (CPO). Se han propuesto varias posibilidades pero los microorganismos responsables de la formación del precursor del TCA en la madera de roble todavía no ha sido identificado.

La magnitud de este problema sigue siendo subestimado por los toneleros y los utilizadores de las barricas, debido a la extremadamente impredecible y localizada contaminación de las duelas

Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Identification of a new source of contamination of Quercus sp. oak wood by 2,4,6-trichloroanisole and its impact on the contamination of barrel-aged wines.”

Origen información: Infowine