Al pan, pan

Estoy dispuesto a soportar esas pijadas si eso hace que en muchos más lugares haya pan de verdad

Artículos | 03/12/2011 - 00:00h

Quim Monzó

El otro día leí, en el blog de cocina de Rossella Cascone, la historia del horno que un día encontró escondido en su casa, en Pompeya: "En el garaje que custodiaba la bicicleta de mi abuelo descubrí un agujero, tapado con piedras. Le pregunté y mi abuela me desveló su secreto. Durante la guerra había sido un horno que todos los vecinos utilizaban para cocer su propio pan. Una vez a la semana –todos juntos, ya que encender sólo una vez les permitía ahorrar madera– depositaban allí sus perfumadas masas fermentadas que abastecerían a cada familia. Eran tiempos de pobreza, la guerra azotaba fuerte...". Cascone narra cómo, aunque aparentemente ahora hayan cambiado las cosas, comemos también poco pan de verdad, y que el poco que comemos tiene precios exorbitantes. Elegantemente, alude a una moderna panadería barcelonesa –con Reykjavik en el nombre– donde el pan sale a 7 euros el kilo. Acaba el post con su receta para hacer en casa un pan espléndido, a años luz de los pálidos zurullos precocidos que encuentras en muchos lugares que exhiben impunemente el letrero de panadería.

Luego, el miércoles leí en las páginas asalmonadas de este diario el reportaje de Mariángel Alcázar sobre las nuevas panaderías de Barcelona: el Turris, L'Obrador del Molí, el Baluard... Y ahora me encuentro con una noticia de la ACN que explica que en Girona acaban de presentar un nuevo pan: el "pan de la tramontana". ¿Qué tiene que ver el viento del norte con el pan? Pues el marketing. Se trata de un pan hecho con harinas de dos tipos de trigos patriarcales cultivados ahora en los Aiguamolls de l'Empordà, "donde la semilla crece rodeada de la tramontana y la salobridad del mar". El presidente del Gremi de Flequers Artesans de la provincia dice que "la miga tiene un toque ácido y de avellana tostada y, al morderlo, la corteza hace ruido de fuegos artificiales". Fuegos artificiales aparte, cada pieza es de 400 gramos, lleva una etiqueta de pan de ángel en la corteza y va dentro de una bolsa numerada.

A mí, francamente, todo ese lirismo del trigo que crece rodeado por la tramontana y la salobridad del mar más bien me repugna, tanto como el exotismo impostado de esa panadería moderna del Barri Xino que invoca a Islandia en su nombre. Pero estoy dispuesto a soportar todas esas pijadas si eso hace que en muchos más lugares haya pan de verdad y no zurullos precocinados. Sólo les pido que no exageren. Que nadie olvide que siempre ha habido buen pan en muchos pueblos y ciudades de Catalunya, Barcelona incluida. Siempre. Yo nunca he dejado de comer pan de primera. Pero eso requiere un esfuerzo: el de descubrir qué panaderías son buenas y cuáles nefastas. A veces pienso que todos esos a los que ahora les cae la baba con las "nuevas panaderías" deben haberse pasado la vida comprando el pan en gasolineras y, de repente, han descubierto el Mediterráneo y flipan.

Origen información: La Vanguardia