¿Por qué el fresón no tiene apenas sabor?
Carlos DubeEs la pregunta que mucha gente se hace, como también nos la hicimos nosotros hace años. Al igual que ocurre con otras frutas y hortalizas habituales en nuestra cesta de la compra, el cultivo intensivo está cambiando el sabor de los productos. Y es cierto eso de que no podría haber agricultura sostenible o ecológica para todos, pero es que a veces lo globalizado convierte al producto en una caricatura de sí mismo, mala por cierto, y aunque en algunos casos puede dar un poco lo mismo, en otros muchos casos clama al cielo. Un ejemplo muy básico es una rábano o un pimiento verde, pueden tener poco sabor o aromas, pero en la mayor parte de los casos importa poco, ya que muy pocas veces son tan protagonistas como otras frutas u hortalizas tan arraigadas en una cultura como la nuestra, como puede ser un tomate, la patata o un melón. El fresón viene a ser lo mismo, una fruta que se encuentran en los lineales de los super en un estado perfecto, pero que están absolutamente desnaturalizadas, lo cuál obliga a condimentarlas o procesarlas para que sepan a algo. O en algunos casos dejarlas al borde de la putrefacción, que es cuando parece que empieza a florecer el aroma, que no el sabor, pero que lógicamente hacer esto no tiene ni pies ni cabeza.
Muy de vez en cuando compramos fresones, y no digamos fresas, estas últimas suelen aportar categoría a la fruta pero es cierto que son muy caras y por ello no llegan a las tiendas ya que al no venderse no tienen más remedio que tirarlas. La variedad Mara des Bois es quizás la gran apuesta de algunos agricultores nacionales por dar un giro al sector, o la charlotte que puede que sea el mejor fresón que hoy por hoy se puede encontrar. Estas fresas de gran calidad son variedades cruzadas con fresas silvestres que han podido ser cultivadas localmente, a sabiendas de que la producción iba a ser pequeña y enfocada a la repostería o al disfrute de unos pocos. Pero es curioso, se retomó su producción en los mercados hace sólo unos años, y no en todos los casos son ya excelentes. Parece increíble que algo que empieza aparecer esté empezando a incurrir en los mismos problemas que el fresón, a lo mejor son otras variedades, o tendrá que ver con la inmadurez de su recogida. No lo sabemos.
Y es que hace un tiempo leímos un artículo en el que explicaban que el fresón de hoy en día no era más que un fruto que había sido castigado por un largo proceso de selección híbrida hasta llegar a ser un fruto muy adaptable, super productivo y con una temporada larguísima, duplicando o triplicando en meses la temporada normal de una fresa. Además los han hecho muy resistente a golpes, más hermosos, más carnosos, más rojizos y de lineas cónicas perfectas. Sinceramente lo han conseguido, pero se han dejado por el camino lo más importante, el sabor y gran parte del aroma, perdiendo la esencia del género botánico al que pertenecen fragaria. Parece mentira que siendo España el tercer gran productor y exportador del mundo, no hayan invertido en esto parte de la cantidad de dinero que genera esta industria.
La gran información que viene en algunos envasesY es que tiene lógica, al producir una planta más kilos de fruta y de mayor tamaño, el azúcar se reparte más por toda la planta reduciendo la intensidad del mismo. Es por eso que nos alegra leer que no hace mucho se han puesto urgentemente con este problema y esperemos que la cosa llegue a buen puerto porque para nosotros la calidad de esta fruta es cada vez peor. Todo esto ha provocado que el fresón hoy en día no sepa a nada.
Maduración del fresón charlotte (2015)
Y a todo esto que os hemos mencionado se une que la producción empieza cada vez antes, en meses sin apenas sol, algo vital para la planta. Hemos leído que alguna variedad tardía, híbrida por supuesto, como la Sabrosa-Candonga tiene unas características organolépticas más refinadas, pero claro, otro problema que se plantea es que en la mayor parte de las cajas que vemos en las tiendas no se especifica nada de variedades. Estaremos pendientes ahora que la temporada llega a su fin.
Rarisima variedad de fresa Frau Mainzer Schindler de 1925
Lo cierto es que el panorama hoy por hoy es un tanto desolador. Curiosamente el año pasado probamos unas fresas de Nerja muy ricas, llegaron un poco maduras y no tuvimos más remedio que usarlas en una mermelada, mermelada que ha pasado a la historia como una de las mejores que han entrado en casa. También probamos alguna escasa fresa recuperada de Aranjuez (primer cultivo que hubo en todo el país), pero un espejismo, leyendo algunos foros a veces parece que en Madrid nos surtimos de ellas y para nada, es una rareza. No obstante los mejores bocados sin duda son esas escasas variedades de fresas antiguas que mi hermano ha cultivado de forma testimonial en el pueblo desde los años 80, Frau Mainzer Schindler, Oastara, Charlotte todas fueron una auténtico manjar, pero la producción fue escasísima, un cultivo que se realizó exclusivamente por su valor botánico, no pretendíamos más.
Fresas de Nerja
En conclusión, pocos fresones vamos a comprar en los supermercados en lo sucesivo a no ser que por causas mayores los necesitemos. Hemos decidido comprar en casos muy puntuales y de hacerlo siempre ahora, a final de temporada, es decir en este final de mes de abril o mayo. Es de recibo que consuman sol, y desde luego en los primeros meses no los vamos a comprar a modo de protesta. No queremos fresones cada vez más bonitos y rojos pero más malos y (curiosamente) más caros. Reivindicamos que el sector del fresón evolucione, investigue y ofrezca pronto algo más, hay recursos y dinero para ello, estamos seguros. Un ejemplo es que hace unos años secuenciaron completamente el genoma del penetrante olor de la fresa silvestre, y es algo que quieren incorporar al fresón industrial, queremos probarlo, sin duda, pero tenemos poca esperanzas en este sentido. Hacen falta más esfuerzos.
¿Y vosotros, qué opináis?
Salud.
Orígen información: Mercado Calabajío
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