Caldeni y Plácet 2005

Caldeni y Plácet 2005

Sí, sí, ya sé que me llamaréis pesado, pero no puedo dejar de afirmar, de nuevo, que el restaurante Caldeni no para de darme mediodías o noches gloriosas, a precios muy recomendables. Estuvimos de estreno la otra noche (mi santa no había pisado jamás el local) y Dani, Pep y todo el equipo estuvieron de vuelta al ruedo y salida por la puerta grande. Un breve resumen de lo sucedido, empieza con un aperitivo de palo cortado de Bodegas Tradición, ambar y yodo en la copa, con notas salinas, de almendras, al tiempo que gran presencia y volumen en boca. De pica pica, nos pasaron un festival: boquerón marinado, coca con manzana y foie, patata brava y bacalao "esqueixat", todo ya conocido pero no por ello menos suculento (destacaría ese hojaldre con foie, que se deshace en la boca). Siguieron dos medias raciones: uno de los más espectaculares "mar y montaña" que yo haya probado en los últimos tiempos, consistente en una ensalada de pie de cerdo con chipironcitos y helado de queso fresco (qué triple contraste tan logrado de sabores, de texturas y de temperaturas...); y un no menos delicado (RNR, cuánto pensé en ti!!!) huevo escalfado a 63ºC, con crema de colmenillas, puré de patata (qué sencillo de decir y qué difícil de hacer) y trufa.
De segundos llegaron un lomo de corvina de playa (en la foto superior), con espinacas, pasas, piñones y una reducción de vino dulce (el pescado, fresquísimo y con un sabor poderoso, perfectamente respetado por la presentación y cocción de Dani) y un morro de bacalao confitado a 60ºC (a la derecha: todas las fotos son de la página web de Caldeni), con manzana, miel, romero y unos pétalos de flor, un prodigio de sutileza y, de nuevo, de combinación entre el monte bajo y el mar profundo, que se deshace en boca y seduce de principio a fin.
Con el final de los entrantes y con estos segundos, seguimos el consejo de Pep y nos echamos a la DOC Rioja: un Plácet 2005 de Bodegas Palacios Remondo. No voy a cometer el error de presentar a esta bodega, a la familia o a la zona de la rioja que les alberga. Para quien no conozca el vino, sólo quiero decir que es una prueba viva de que monovarietales blancos de calidad son también posibles en zonas donde mucha gente quizás no los buscaría. Se trata de un vino hecho de viura, que ha pasado ocho meses en barricas de roble francés, con lías y batonnâge. Tiene 13,5ºC (corregidme, por favor, si me equivoco pues escribo el dato de memoria: he intentado contrastarlo en la red y he encontrado hasta TRES graduaciones para este 2005) y conviene servirlo sobre los 8-10ºC. Presenta un color amarillo algo pálido, pero ya puro, sin verdores. No fue decantado ni falta que le hizo, a pesar de la madera y de las lías: empezó algo floral (pétalos de rosa), para decantarse con cierta rapidez hacia las notas de fruta (pera madura; algo de cítricos y, al final, membrillo maduro). En boca llega su punto quizás más fuerte: es un vino con gran presencia, untuoso pero fresco al mismo tiempo, con un mínimo carbónico que pierde enseguida, para ganar en delicadeza y consistencia. Sus polímeros son largos, muy largos, y acaba ofreciendo un posgusto algo mineral y, al final, un suave deje de avellanas tostadas. Un trago gozoso que nos devolvió a los grandes riojas blancos y que fue buen aliado de los pescados.

Mi santa perdonó los postres, pero yo me tomé la crema catalana de la casa (foto superior), que ni es crema ni, quizás, sea catalana al uso (es, eso sí, la "crema catalana" de Dani), pero que es estupenda, hetérea y esponjosa, y a un goloso como yo le sienta de mil maravillas. Pep la acompañó con la quintaesencia del vino de la "bota del racó" (aquella que sólo se toca en las grandes ocasiones), un Joan d'Anguera, de la DO Montsant, vi dolç d'Or 2003, un vino dulce natural de 16,5%, 100% garnacha, que se hace en una barrica centenaria de castaño: caoba profunda, acero en nariz, sedoso en boca, con notas de torrefacción, de cerezas maceradas, de pan de higos...una combinación de pura delicia como remate final. Si os digo que todo lo descrito nos salió por 95 euros (dos personas), sé que no me vais a creer y tanto mejor: así iréis y lo comprobaréis vosotros mismos.
Postscriptum. Tras haber redactado esta nueva nota sobre Caldeni, he leído el comentario de Amphitrion y los subsiguientes de Esther y de Tiriti sobre sus experiencias allí, a raíz de lo descrito por Encantadísimo y por un servidor. Añado esta morcilla por el respeto que todos ellos me merecen. Yo quisiera destacar o aclarar o puntualizar que mi opinión sobre Caldeni sigue firme: en la franja de precios en la que me muevo en Catalunya, este restaurante es de los más interesantes, de eso no tengo la menor duda. En cambio las experiencias de los aludidos han sido mucho más discretas y, en algún caso, casi "depecionantes". Todos habían sacado la idea, concebida antes de entrar en el local, de que sería excepcional cuanto encontrarían en él. Y yo digo: como con los vinos, tendemos a atender los consejos de las personas en quienes confiamos, pero en cuanto estamos ante la botella o ante el plato, tenemos que juzgar por lo que comemos o bebemos, no por lo que nos han dicho sobre...Por supuesto que de gustibus nil disputandum est ("sobre gustos no hay discusión posible"), pero en esta línea, mi última experiencia me ratifica que Caldeni es excepcional al precio de 45 / 50 euros por persona. Como la Ruscalleda lo es, al precio de 100 euros por persona (la última vez que estuve!!!, ahora seguro que ha subido ya un 30%). Y etc. En este sentido, también, y ya por acabar, es cierto que les faltan peldaños por subir, por supuesto: son jóvenes y aunque suficientemente preparados, no todo lo hacen igual de bien ni al mismo nivel. Los peldaños los irán subiendo, no tengo la menor duda, y su "excepcionalidad" hay que contextualizarla en el momento, circunstancias y lugar de sus carreras profesionales en relación con las otras "excepcionalidades" que cada cual tenga en la cabeza. Finalizo comentando que Dani es muy consciente de la contaminación acústica que, a ratos, domina el local y que ya está en ello para solucionarlo.

Origen información: De Vinis Cibisqve