Raíces valencianas del albariño

02.01.10 - 02:44 - VICENTE LLADRÓ VALENCIA.

Bodegueros de Pontevedra añoran la labor de Jesús Requena, que sentó las bases del mejor blanco del mundo .

Paisaje y paisanaje. Una bodega de Siete Aguas guarda las esencias del famoso vino

Cuando Jesús Requena poda sus modestas viñas de Siete Aguas, casi que no tiene que preocuparse por deshacerse de los sarmientos que elimina. Ni los ha de triturar, ni quemar, ni nada de nada. Prácticamente se los quitan de las manos. Cuando va a cortar, los viveristas están atentos para recoger enseguida esas varas que en cualquier otro campo no sirven para nada y hasta son una molestia a la hora de eliminarlas. Pero las de Jesús son otra cosa. Son sarmientos de clones seleccionados de uvas de las variedades Albariña o Mencía, cada vez más apreciadas, sobre todo en tierras de Galicia y El Bierzo, y los viveristas valencianos lo saben. Porque en algunos pueblos de Valencia, como Aielo de Malferit o Chiva, se concentra la mayor parte de la producción de plantas de vid de España, y desde aquí se venden al resto del país.
El vino albariño se asocia indiscutiblemente a Galicia, a las Rías Baixas pontevedresas, porque, aunque hay algo de producción en otros sitios, es allí donde más abunda, hasta el punto de que muchas veces se confunde la denominación de origen (DO) con la variedad de uva y el tipo de vino. La DO es Rías Baixas, y la variedad más afamada de esta es la uva Albariña (también hay algo de Caíño, Loureira, Treixadura...), la que da el vino albariño; para muchos, el mejor vino blanco del mundo.
Pero pocos conocen que esta uva Albariña era, hasta hace pocas décadas, una variedad poco apreciada, porque no daba buenos resultados, y que fue un enólogo valenciano, Jesús Requena, quien sentó las bases técnicas de lo que hoy es una grandísima fuente de riqueza para miles de viticultores gallegos y unas cuantas decenas de bodegas.
Profesor del PPO
Esta es la historia del 'padre' del más afamado vino blanco, desde su humilde bodega artesanal de Siete Aguas, donde guarda las esencias de lo que debe ser el buen albariño y lamenta que el enorme 'boom' comercial que ha vivido este producto haya impulsado prácticas enológicas poco ortodoxas que desvirtúan lo que debe ser. Por ello, Jesús advierte que «el dinero no lo es todo en la vida», y que «el afán por ganarlo a toda costa acaba dando malos resultados; el dinero estropea a mucha gente».
Jesús era profesor, en la rama agraria, del antiguo Patronato de Promoción Obrera (PPO), lo que luego fue el INEM, ahora rebautizado como Servicio Público de Empleo Estatal, SPEE, o el SERVEF a nivel valenciano).
A finales de los años sesenta, Jesús Requena fue destinado a la demarcación de Pontevedra. Allí le encargaron que impartiera por los pueblos cursillos de formación agraria, para elevar el nivel de conocimientos de agricultores y ganaderos y, con ello, contribuir a mejorar los rendimientos de sus actividades profesionales y empresariales y, en general, empujar hacia arriba las condiciones de vida de las familias y las aldeas del medio rural pontevedrés.
Como Jesús tenía formación de enólogo, e incluso había ejercido o como tal en Valencia, sin querer destacaba su fijación por los vinos de la zona, en general vinos blancos y pobres, muy ácidos, del estilo del 'vino turbio', apropiado para beberlo enseguida, nada más elaborarlo, bien fresquito y para acompañar a mariscos locales, pero lejos de cualquier ensoñación por embotellarlo y exportarlo.
A nadie se le podía ocurrir por entonces pensar que pudiera llegar algún día el 'boom' que hoy tiene vive el albariño en las comarcas del Salnés, Rosal, Condado de Tea, Soutomaior y Ulla.
Jesús Requena probaba vinos y siempre que caía en sus manos un albariño le decían que «ferve (hierve) todas las lunas». Alguna que otra vez era mejor que otras, pero en general no parecía que aquello fuera a tener mucho futuro.
Monasterio de Armenteira
Un buen día, con ocasión de ser invitado a comer en el monasterio de Armenteira (la leyenda dice que esta variedad fue importada en el siglo XII por monjes ciestercienses que llegaron a este cenobio procedentes de tierras del Rhin), bebió un vino blanco exquisito. Y aún se quedó más sorprendido cuando, al preguntar de que uva era, le respondieron que era albariño. Pero ¿cómo era posible aquel milagro? El monje encargado de la pequeña bodega del monasterio le explicó como pudo lo que el hacía para evitar que su vino albariño se estropeara como a otros, y el enólogo Requena dedujo que el secreto estaba en controlar la segunda fermentación, la maloláctica.
Luego siguieron años de pruebas, hasta que Jesús fue confirmando que aquellas uvas desacreditadas eran apropiadísimas para hacer un vino excelente. Sólo que había que tener mucho cuidado en la elaboración. Y así comenzó a explicárselo a sus alumnos-agricultores.
Según Requena, «el vino albariño tiene unas condiciones extraordinarias, como no es fácil encontrar; para empezar dispone de 10 grados de acidez, como ningún otro, pero hay que controlarla».
Cuando se estruja la uva, el mosto empieza a fermentar enseguida. «Primero tiene lugar la fermentación alcohólica: los azúcares se van transformando en etanol, y a continuación, el ácido málico se transforma en láctico», explica Jesús. En las condiciones climatológicas gallegas, la mayor parte de la acidez del albariño es de ácido málico, por lo que «si te descuidas en el proceso, el vino se queda sin acidez, por eso no vale». Esto mismo «no ocurre en las condiciones que imperan en tierras valencianas, porque de los 10 gramos de ácidos por litro, al málico le corresponden aproximadamente la mitad, el resto son de ácido cítrico, tartárico y otros, de manera que aquí no hace falta preocuparse tanto por el proceso y se mantiene un equilibrio natural».
Contra corriente
El caso es que Jesús Requena acabó por definir cómo había que elaborar bien el albariño, porque vio que «era algo buenísimo, el no va más, lo nunca visto», y por tanto existían grandes posibilidades por explotar. Así que empezó a divulgar entre sus alumnos-agricultores qué debían hacer, empezando por recomendarles que arrancaran sus viñedos y parrales de las umbrías y campiñas húmedas, que eran más apropiadas para el maíz y las hortalizas, y los plantaran en las tierras altas de las solanas. Una revolución que algunos no acababan de entender, empezando por algunos de sus jefes, que le amonestaban por querer ir contra corriente y meterse en aventuras y le instaban a ceñirse a los programas preestablecidos.
Afortunadamente, algunos empezaron a seguir sus consejos. Jesús seleccionó entre los parrales de viejos iglesiarios (huertos de las parroquias ) el mejor material vegetal que encontró, para reproducirlo y poner las nuevas viñas. Un grupo de alumnos formó una cooperativa, y les fue tan bien en lo económico que se deshizo, porque cada uno de ellos prefirió seguir la trayectoria empresarial por su cuenta. Eran finales de los años setenta y primeros de los ochenta y empezaba el 'boom' del albariño moderno, que no ha parado de crecer.
Pensando en cuando le llegara la jubilación, Jesús Requena decidió plantar una viña propia de albariño en su tierra, Siete Aguas. Y en ello sigue. Regresó de Pontevedra a primeros de los noventa y construyó una pequeña bodega muy cerca del pueblo. El sigue haciéndolo casi todo, a los 81 años. Cultiva las vides, donde también puso Mencía (la uva tinta gallega y del Bierzo por excelencia) y otras variedades como experimentación, y elabora a su gusto, siguiendo los cánones que definió. Luego embotella y coloca las etiquetas manualmente. Es decir, que estamos ante una bodega artesanal por excelencia, y además, ecológica, puesto que no emplea sustancias químicas de síntesis en ningún proceso. Todo natural. Por eso critica que algunas bodegas gallegas estén haciendo albariño de manera demasiado industrial, y que se hayan puesto viñas «donde no toca, volviendo a umbrías y fondos de valle».
Levaduras y microclimas
De tierras gallegas siguen reclamando su atención. Le llaman, le consultan, le requieren que vaya a dar cursos y conferencias, a darle homenajes. Pero Jesús, pura modestia, dice que le gustan esas cosas y que «ya está bien con la plaquita que me dio Fraga hace unos años». Le gusta y emociona que se acuerden de el, pero prefiere seguir en su pequeña bodega, con su familia y los amigos de siempre. Si le preguntan, responde, y hasta se enfada, «porque ahora hay bodegas que, en vez de controlar la fermentación maloláctica, la neutralizan con carbonato potásico, y eso no es, pervierten el mejor vino blanco del mundo, y al final lo pagarán caro».
Los más puristas y responsables prefieren seguir las pautas de Requena, y el mercado les diferencia y reconoce. Como buscan también los sarmientos de su campo, cuando poda, porque es material muy valioso, de clones seleccionados por el maestro, que reproduce también las levaduras autóctonas y ahora anda estudiando la influencia de los microclimas locales en las respuestas de los vinos.

Origen información: Las Provincias