La vida dura
Per Xavier Gramona, de Caves Gramona
El cava ha arribat a una cruïlla. I ha d’escollir el camí. M’explicaré: la guia internacional de referència (World Encyclopedia of Champagne and Sparkling Wine) puntua el cava al mateix nivell o per damunt dels champagnes més coneguts i venuts del món. Això no és nou. Grans crítics de fama mundial pel seu criteri i serietat, com Will Lyons, del The Wall Street Journal, o Eric Asimov, del The New York Times, fa temps que han advertit un canvi de paradigma al món del cava.
El cava ha d’escollir el camí de les llargues
criances, si vol esdevenir icona en el món del vi, amb varietats que les
aguantin i s’expressin amb el temps, plantades en vinyes que
representin el terrer i que siguin cultivades amb el màxim respecte a
l’entorn i els mínims tractaments
Què ha passat? Com és que hem arribat a aquest nivell? Per diverses
raons que vénen de lluny i que jo resumeixo en una frase: per les
llibretes del meu besavi. Que em perdoni el lector, però m’agradaria
explicar-me des de l’experiència personal. Des de l’experiència
adquirida al llarg dels anyspel meu besavi, Pau Batlle, qui va exercir
des del 1870 de negociant per als compradors francesos.
Escriu en les seves llibretes que la varietat que més agradava als francesos, que s’havien quedat sense les seves pròpies vinyes afectades per la fil·loxera, era el xarel·lo. La seva gran quantitat d’antioxidants i l’elevat grau d’alcohol que evitava que s’oxidés el vi durant el trajecte, el feien altament recomanable per a la producció de champagnes. Avui en dia sabem que el xarel·lo és la varietat blanca amb més resveratrol i pteroestilbè del món, fins i tot en conté més que alguns raïms negres habituals. Resulta molt apropiada per a les llargues criances i, tot i que en un primer moment sembla tímida en expressió, l´oxigenació i la feina dels llevats pot donar com a resultat un vi excepcional. La tossuderia d’aquells besavis amb les següents generacions de viticultors i l’enfoc que fan els cellers moderns i dinàmics (criances més llargues, elaboracions arriscades, noves tendències... ) han portat el cava a aquesta cruïlla de què parlava més amunt.
Escriu en les seves llibretes que la varietat que més agradava als francesos, que s’havien quedat sense les seves pròpies vinyes afectades per la fil·loxera, era el xarel·lo. La seva gran quantitat d’antioxidants i l’elevat grau d’alcohol que evitava que s’oxidés el vi durant el trajecte, el feien altament recomanable per a la producció de champagnes. Avui en dia sabem que el xarel·lo és la varietat blanca amb més resveratrol i pteroestilbè del món, fins i tot en conté més que alguns raïms negres habituals. Resulta molt apropiada per a les llargues criances i, tot i que en un primer moment sembla tímida en expressió, l´oxigenació i la feina dels llevats pot donar com a resultat un vi excepcional. La tossuderia d’aquells besavis amb les següents generacions de viticultors i l’enfoc que fan els cellers moderns i dinàmics (criances més llargues, elaboracions arriscades, noves tendències... ) han portat el cava a aquesta cruïlla de què parlava més amunt.
El cava s’està mirant al mirall... i s’està agradant. M’atreveixo a
pronosticar que tot plegat porta a un canvi de paradigma, a un canvi de
model. No és tant una revolució com un canvi en l’arquetip que fins ara
ens ha funcionat com a model.
El cava ha d’escollir el camí de les llargues criances, si vol
esdevenir icona en el món del vi, amb varietats que les aguantin i
s’expressin amb el temps, plantades en vinyes que representin el terrer i
que siguin cultivades amb el màxim respecte a l’entorn i els mínims
tractaments. En definitiva, si el cava vol excel·lir, ha d’escollir la
vida del treball i del respecte... la vida dura... La vida descrita en
les llibretes dels besavis del Penedès.
Xavier Gramona
Origen informació: Cupatges
No hay comentarios:
Publicar un comentario