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martes, 8 de septiembre de 2015

Andoni Luis Aduriz: La sostenibilidad no solo sirve para proteger los cultivos locales, sino también para acomodar inteligentemente los que llegan de fuera y enriquecen nuestra cocina

Cuestión de tiempos

La sostenibilidad no solo sirve para proteger los cultivos locales, sino también para acomodar inteligentemente los que llegan de fuera y enriquecen nuestra cocina

Andoni Luis Aduriz, el alma del restaurante Mugaritz

El bacalao es un producto con un intenso arraigo en la cultura española en general, pero en especial en Cataluña y en el País Vasco. La paradoja está en el hecho de que nunca se ha pescado en aguas del Cantábrico, y mucho menos del Mediterráneo. No es un producto local, pero se le quiere tanto o más que a uno propio. Si lo meditamos un momento, observaremos que sucede lo mismo con el café italiano, el chocolate belga o con tantos y tantos alimentos que están en el paisaje cultural y emocional de la gente. Los pueblos, las comunidades, por lo general, siempre han estado abiertos al acomodo de nuevos productos en sus cocinas, aunque el proceso de integración suele ser paulatino, lento y no exento muchas veces de miedos, infundados o no.

Pasó mucho tiempo desde que llegaron a Europa los primeros tomates y patatas americanos y la gente los introdujo en su dieta. Antes, el ingrediente nuevo, por lo general, sumaba; pese a que hay casos en los que esto no fue así, normalmente aquel recién llegado ayudaba a enriquecer el recetario. ¿De dónde aflora entonces ese rechazo visceral tan de moda en la actualidad hacia los productos que no son de kilómetro cero o del entorno más cercano? Pues a algo acaecido en el último medio siglo.

La agresividad con las que entran las nuevas variedades está haciendo desaparecer la diversidad lograda durante décadas

Casi todos los productos que están colonizando hoy nuestros huertos, mercados y grandes superficies acumulan los mismos intereses mercantilistas y utilitarios de siempre: búsqueda de beneficios económicos por parte de todos los implicados en su producción y comercialización, comodidad en la conservación y el transporte, y efectividad en la venta. Desde el agricultor hasta el vendedor, pasando por los intermediarios e incluyendo a los que compramos, todos participamos de esos beneficios. En mayor o menor medida es algo que siempre ha estado ahí. Pero la rapidez y la agresividad con las que están entrando estas nuevas variedades y productos están haciendo desaparecer a una velocidad sin precedentes la diversidad lograda a lo largo de décadas e, incluso, de cientos de años.

Y todo ello sin conocimiento por parte del consumidor, que ve reducida su capacidad de reacción, decisión y maniobra.

La sostenibilidad es una idea que debe servir no tanto para blindar lo propio frente a lo que viene de fuera como para proteger lo que uno tiene y acomodar inteligentemente lo foráneo y lo nuevo que llegue para aportar valor. El problema no es de latitudes o distancias, sino de intereses para la sociedad. La sostenibilidad debe procurar que el bien común no se diluya en beneficio de los intereses de unos pocos. Ahí está el quid de la cuestión.

Orígen información: El País

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