El tapón de corcho no respira
Cuando cursé sumillería, hace ya algunos años, nos explicaron que los
tapones de corcho, permitían respirar al vino, y que este intercambio de
oxígeno entre el interior de la botella y el exterior era bueno para el vino,
que le ayudaba a evolucionar, y que si el tapón era demasiado estanco (tapones
sintéticos) podía dar problemas de sulfuración (olor a huevos podridos).
Incluso, cuando estudié Enología, también me contaron esto. Y lo he visto
publicado en dsitinto medios.
Pero en la jornada técnica "El
tapón de corcho y su interacción con el vino y el cava" celebrada en
el Museo del Corcho de Palafrugell, organizada por la Asociación de Empresarios
Corcheros de Cataluña AECORK, hubo una ponencia que me rompió eso que siempre
había creído, y que siempre nos habían contado: el tapón de corcho, no respira;
es totalmente estanco.
La ponencia fue dirigida por Paulo Lopes, de la empresa Amorin.
Amorin es la empresa más grande del mundo, en el sector del corcho, y la
que dispone de un departamento técnico más avanzado en I+D+I.
Si nos fijamos en un tapón de corcho veremos que está formado por casi un
90% de aire, atrapado en sus lenticelas (plasmodesmates). Al tapar una botella
con un corcho natural, éste, debe someterse a una considerable compresión, para
poder penetrar en el cuello de la botella y para que una vez dentro, éste presione
contra el cuello y sea estanco con la pared de vidrio.
Según los estudios realizados por Amorin, vieron que a resultas de esta
compresión del tapón, durante los dos primeros años del tapado de la botella,
el corcho va liberando lentamente este O2
natural de la composición del tapón. Por lo tanto, sí que hay una aportación de
O2 al vino, pero sólo
durante los dos primeros años posteriores al tapado, y luego el tapón permanece
completamente estanco.
Para poder demostrar si había un intercambio de oxígeno entre el interior y
el exterior de la botella, guardaron las botellas en una atmósfera contaminada
con unos marcadores exógenos.
Los tapones utilizados fueron de corcho natural, corcho microaglomerado,
Nomacorc light, Nomacorc premium, Rosca saranex. De modo que si el tapón
respiraba, todos estos contaminantes pasarían al vino, y mediante un análisis se
podrían detectar.
Los resultados fueron los siguientes:
Para las botellas tapadas con corcho natural, no hubo intercambio de
oxígeno. Para las botellas tapadas con tapones sintéticos, en todo momento
presentaron una permeabilidad, las
botellas tapadas con tapón de rosca, las que llevaban junta de estaño eran
impermeables, y las que llevaban junta plástica, eran permeables.
La conclusión final fue que el mejor taponamiento era el de corcho natural,
ya que es el único que ofrece una absoluta estanqueidad del tapado, y la
aportación inicial de oxígeno, ayuda a la evolución y estabilización del vino.
Hay una microxigenació inicial, pero después de estos dos primeros años, el
tapón, no "respira".
Fuente: Conferencia de Paulo Lopes
Orígen información: Vigood
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