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martes, 23 de febrero de 2016

Especial MBA Enología: El tapón, una opción delicada


Especial MBA Enología: El tapón, una opción delicada

Especial MBA Enología de IMF Business School


 Carlos Delgado, crítico en El País y tutor del MBA Especialidad Enología de IMF Business SchoolCarlos Delgado, Periodista, escritor, y crítico enogastronómico del diario “El País” y tutor del MBA Especialidad Enología de IMF Business School

A la hora de diseñar el vino, uno de los factores a los que se suele prestar menos atención, pero que tiene una importante incidencia en su éxito comercial y económico, es el tipo de tapón. La cuestión no ha adquirido relevancia hasta hace poco, porque la primacía y dominio absoluto del corcho era -todavía lo es en el segmento alto- indiscutible. Sin embargo, la aparición de otras opciones como el plástico, sintéticos, rosca o el cristal, amplían notablemente las posibilidades de elección. Tanto más, cuanto que uno de los más serios hándicaps del corcho es su posible contaminación, el temido bouchonné, (sabor a corcho) con el resultado catastrófico de estropear el vino y dañar la imagen de la marca y por extensión la bodega.
En este especial de Enología vamos a ver, en un somero repaso, qué ventajas e inconvenientes tiene cada tipo de taponado de la botella de vino.

Tapones de corcho

Sin duda, la mejor opción tanto desde el punto de vista de la evolución del vino en la botella, como de la imagen, ya que el corcho natural siempre estará asociado al vino de calidad. El primer inconveniente es el mencionado bouchonné, generalmente producido por el temible TCA (tricloroanisol) y sus derivados. El efecto es catastrófico y su control muy difícil, ya que resulta imposible chequear uno a uno todos los corchos que llegan a nuestra bodega. Sin embargo, las corcheras más responsables, como Amorín o Sabaté, y su Código de Buenas Prácticas Taponeras, han conseguido reducir la posible contaminación de sus corchos naturales. De hecho, tan solo el 3% de las cerca de 30.000 millones de botellas de vino producidas anualmente sufre alguna alteración del vino achacable al corcho. Es decir, el riesgo es muy pequeño, pero las consecuencias muy graves. La gama de tapones de corcho natural es amplia: Flor, Extra, Superior, Primera, Segunda, Tercera, Cuarta y Quinta.
Para los que no quieran correr el riesgo, por muy ínfimo que sea, existen alternativas de tapones de corcho elaborado, como los Altec, una mezcla de micropartículas de corcho y microesferas de síntesis, o Diam (www.diam-corchos.com) un conglomerado de corcho tratado con la tecnología Diamant, que ha logrado eliminar alrededor del 97% del TCA. Pero se trata de productos caros, elaborados con tecnologías vanguardistas, en base a polvo de corcho natural. Otras opciones más económicas son los tapones de colmatados, de dos piezas, aglomerados, mixtos de aglomerado y natural, técnicos (1+1, 2+2, 2+0), Spark para espumosos, ProCork (con una membrana de polímero), T-Cork, tipo cabezudo con cápsula.

Tapones sintéticos

Se trata de un tapón elaborado a base de polímeros inodoros hechos substancialmente de silicio. Tienen el inconveniente de que su taponado es menos eficaz que el ofrecido por el tapón de corcho natural y que suelen contraerse con el paso del tiempo. Es la alternativa más habitual en los vinos de gama media-baja, generalmente jóvenes y consumo rápido. La última generación de este tipo de material incorpora una especie de válvula lo que posibilita cierto intercambio de oxígeno, y permite su utilización en vinos que necesiten evolucionar algo en botella. Claro que su precio puede ser superior al de algunos tapones de corcho. En el mercado existen numerosas marcas, algunas de gran calidad, y con todo tipo de acabados y colores.

Tapones de rosca

Aunque nacieron en 1959, de mano de la compañía francesa La Mécanique Bouchage y su STELCAP-vin, ampliamente utilizados en las botellas de generosos, y otras bebidas, han evolucionado notablemente en los chequearo la anilla de cierre. Son grandes entre los de corcho natural del alcornoque, cuyo e imagen y en últimos tiempos y hoy ofrecen una buena imagen y prestaciones. Están fabricados en aluminio, los mejores y más seguros, o plástico. Los hay con distintos tipos de revestimiento, que posibilitan diferentes niveles de intercambio de oxigeno. Se muestran particularmente eficaces en el mantenimiento de los aromas frutales de los vinos, aunque no es muy recomendable utilizarlos en vinos de crianza. Entre sus ventajas destaca que su cierre permite un consumo del vino más fácil, aunque se pierde el rito del descorche. Tal vez por eso, tienen más éxito en países de escasa tradición vinícola, como Europa del Norte, Australia, Nueva Zelanda, China, India, etc.

Tapones de cristal o vidrio

Cada vez más utilizados en vinos de calidad, siguen siendo tapones poco comunes. Ofrecen una imagen original, innovadora, elegante, y singular, por lo que es una opción atractiva, aunque resultan caros. Uno de los más prestigiosos, elaborado con cristal de Bohemia, es Vinolok. Estos tapones pueden tener varios tamaños y estar decorados o coloreados, tanto la parte superior como la anilla de cierre. Es habitual cubrirlos con una cápsula, generalmente trasparente. De fácil manejo, está por ver como pueden afectar al envejecimiento en botella de los vinos.
En cuanto a los precios, las oscilaciones son grandes entre los distintos tipos de corcho natural, que pueden ir desde 0,60 € el tipo flor a 0,10 € un aglomerado; los sintéticos suelen rondar 0,03 €; el tapón de rosca entre  0,10 €  y 0,15 €; y el de cristal de 0,40 a 0,60 €.
Como se ve, la opciones para taponar una botella de vino son cada vez mayores, pudiendo ajustar los parámetros de imagen y eficiencia enológica al tipo de vino. Sin duda, el corcho sigue siendo el rey, tanto por sus virtudes de elasticidad, estanqueidad, e intercambio de oxigeno, imprescindible para el envejecimiento en botella, como porque es un producto natural del alcornoque (Quercus suber) que es uno de los componentes del bosque mediterráneo, cuyo valor medioambiental es importantísimo en nuestro país. Algo que siempre debemos tener muy en cuenta.

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  Los peores vinos que he tomado han sido tapados con plástico extrusionado. Básicamente el motivo era un gusto de plástico que se agarra a la mándibula.
En algún caso y en vinos de casas muy prestigiosas el vino sin tener el defecto mencionado anteriormente carecía de frescura y uno se planteba la pregunta de que hubiera sucedido si hubiera sido tapado con otro material y también que factores (conservación, paso del tiempo,…) pueden influir en el malgusto agresivo que había detectado.
Es interesante consultar la experiencia de Domaine Laroche que tras 10 años de uso comparativo de tapón de rosca y de corcho ha vuelto al corcho. Ver en http://spainwinesnews-noticiasdevinoespanol.blogspot.com.es/2016/02/cork-vs-screwcap-why-domaine-laroche.html


 Orígen información: IMF Business School


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