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miércoles, 10 de agosto de 2016

JUAN ANTONIO ZULETA ENÓFILO E IMPORTADOR: Cuando el corcho lo arruina todo....Comentario de Wines Inform Assessors

Cuando el corcho lo arruina todo

Muchos consumidores descartan referencias porque no saben reconocer cuando un vino está acorchado.

Foto: 123 rf
A mediados de 1999, Vega Sicilia retiró del mercado la totalidad de su vino 'El Valbuena' 1994 (segunda marca) por un lote con corcho.

Por:  JUAN ANTONIO ZULETA ENÓFILO E IMPORTADOR  


El uso del corcho, mítico tapón para las botellas de vino, se remonta al menos al siglo V. Así lo prueba el hallazgo de unas ánforas griegas. Su uso se populariza a finales del siglo XVII, cuando el vidrio se convierte en protagonista para el almacenamiento y la crianza de los vinos, y se inmortaliza con el legendario fraile benedictino Dom Perignon, quien lo usa en el proceso de elaboración de la champaña.

A lo largo de todo este tiempo, el corcho, material natural proveniente del alcornoque, se ha consolidado como el tapón más idóneo para una botella de vino gracias a sus hasta ahora inigualables propiedades, que permiten una lenta y amable oxigenación del líquido, fomentando su positiva evolución en la botella.

Pero al igual que sus efectivas características para la buena conservación de los vinos, durante su guarda, el corcho tiene una gran capacidad para almacenar y transmitir el llamado TCA, uno de los principales enemigos del vino.

El TCA, o tricloroanisol, produce lo que en el mundo se conoce como ‘olor a corcho’, ‘vino acorchado’ o simplemente ‘corcho’: un problema, un defecto, que deteriora el vino de forma importante, arruinando su expresión aromática, la gustativa y, lo que es peor, haciéndolo, a mi parecer, perder su volumen en su paso por boca; el vino se aplana y produce una sensación tajante y desagradable.

Lo triste es que por la falta de información y conocimiento sobre este tema, cada año clasificamos un buen número de botellas como de mala calidad, cuando en realidad solo nos tocó una con TCA.

Etiquetas e incluso bodegas son borradas de nuestra lista por cuenta de este problema y así terminamos perdiéndonos de vinos muy agradables e interesantes. Y no se trata de un problema menor: se calcula que hoy hasta 5 por ciento de todas las botellas de vino presenta TCA.

Sería injusto achacarle al tapón de corcho toda la responsabilidad en el asunto, ya que el TCA nace por acción humana en laboratorios, estando presente no solo en algunas planchas de la corteza del alcornoque, sino en el medioambiente, y se desarrolla, fácilmente, cuando encuentra condiciones bajas de higiene.

Solo como un ejemplo: el problema también se asocia a barricas de roble mal conservadas. Lo que sí es cierto es que el corcho es su portador ideal, lo absorbe del ambiente con gran facilidad y una vez infectado el corcho lo transmite al líquido de la botella que está tapando.

Esto -más el impacto del costo de un buen corcho en el precio final de una botella- fue uno de los factores que impulsó la necesidad de desarrollar tapones alternativos, ya que varios de los principales mercados comenzaron a exigir que los vinos jóvenes, sin potencial de guarda, vinieran con sistemas de cierre que evitaran el riesgo económico, y sobre todo comercial, que implica el TCA.

Surgen entonces alternativas como el tapón sintético, en vía de extinción; el tapón de vidrio, poco utilizado, pero muy apreciado por algunas regiones; el tapón de fibras naturales, como la caña de azúcar, cada vez más utilizado en países productores como Italia; la tapa rosca, sistema que aunque rompe los esquemas de muchos, cada día gana mayor popularidad. Los corcheros, igualmente, se defienden desarrollando tapones de corcho natural molido y aglomerado, llamados DIM, con aditivos que, aparentemente, imposibilitan el desarrollo de las bacterias asociadas al defecto.

No obstante, hasta hoy, el corcho natural sigue siendo la mejor opción de tapón para el cierre de botellas de guarda, es decir, vinos concebidos para permanecer en la botella por un largo período. Esto ha hecho que las bodegas tengan que destinar importantes recursos, asociándose con un sinnúmero de universidades y centros de investigación, para trabajar conjuntamente en el control y la reducción del efecto del corcho en sus vinos de guarda. Esto mediante complejos estudios, laboratorios de testeo de un alto porcentaje de los corchos que van a utilizar e, incluso, haciendo ‘catas de corcho’, donde se evalúan muestras de corcho de cada potencial proveedor.

La labor es quijotesca e ingrata, ya que no siempre logra su cometido. He tenido la oportunidad de vivir en carne propia este esfuerzo e inversión observando, con asombro, cómo después de un largo recorrido por las instalaciones y los sistemas comprometidos con esta específica labor, en la cata final aparece corcho en alguno de los vinos más prémium. Y en todos los concursos de vinos, año a año y sin excepción, hay botellas que, aunque enviadas con la mejor intención, esmero e ilusión por sus productores, terminan siendo descartadas porque están acorchadas.

Pero, ¿cómo reconocer el TCA?, ¿cómo identificar si realmente está acorchada una botella? Cuando al abrir una botella sientan el típico olor de humedad, común en trapos de limpieza utilizados repetidamente y sin piedad, inmediatamente duden de la calidad de esa botella en particular y una vez confirmado el tema no duden en desecharla. Si están en un restaurante, el sommelier puede ayudarlos a salir de dudas. Y también ayuda que un sommelier o un amigo conocedor les guarde una botella acorchada para que puedan aprender a identificar a este enemigo del vino, lo cual no siempre es fácil, pues si bien hay botellas con un TCA del tamaño de una montaña, también las hay con un TCA muy sutil, que solo una nariz entrenada podría detectar.

Lo más importante es que una vez esté confirmada la existencia del corcho traten de conseguir otra botella del mismo vino para descubrir los grandes cambios que sufre un vino expuesto a la bacteria y, de paso, conocer lo que el productor realmente quiso llevar hasta su mesa.

Consumir vinos afectados solo los alejará de este mágico mundo del vino, así que conviene entrenarse en esto de identificar los vinos acorchados.



Comentario de Wines Inform Assessors:


Ante todo un placer saludarte Juan Antonio.


Entiendo que como importador ( o como bodeguero,...) uno desea que sus insumos sean fiables.


El pie de la foto hace referencia a una experiencia de 1999 con Vega Sicilia...pienso que la situación ha cambiado mucho desde esa fecha


Es evidente que hay una guerra económica entre las diferentes opciones de taponado.


El sector del corcho es poco de informar y explicarse excepto la portuguesa Amorim ,-escribiendo desde Cataluña lamento esta actitud de los productores de mi zona-


Como consumidor he de decirte que rechazo los tapones sintéticos y en particular el extrusionado que es el que peores experiencias me ha aportado en los últimos años, yendo de vinos imbebibles a vinos que notas que podrían ser buenos y no lo son.


En España se dice " Que cada palo aguante su vela" y ese refrán se podría aplicar a la demanda del sector corchero de que las botellas indiquen con que tapón se tapan antes de su venta ( es claro que esto se relaciona con los tapones sintéticos frente a los de corcho ya que el tapón de rosca o "screw cap" es visible sinnecesidad de abrir la botella) y que no se está aplicando.


Somos muchos los consumidores que tenemos la opción del no al tapón sintético.


Wines Inform Assessors
Origen información: El Tiempo

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