Cocina molecular

Cocina molecular

Sergi Pàmies - 15/01/2010

El periodista Jörg Zipprick se ensaña con El Bulli, del que disecciona recetas
Hace unos meses, cuando apareció el libro del periodista gastronómico Jörg Zipprick titulado ¡No quiero volver al restaurante!,lo tomaron por el panfleto de un hooligan que se metía con algunos grandes chefs de la nueva cocina española. Sólo era cierto en parte, ya que, aunque Zipprick coquetea con el infundio documentado, merece la pena leerlo (y más ahora que ya son legión los aficionados a la gastronomía que se han acercado a los templos de la nueva cocina y han tenido que pasar por complejas turbulencias gastrointestinales). Ahora que ya se ha calmado la polémica que, iniciada por Santi Santamaria, revolucionó el sector, he releído, con mucho interés, las teorías de Zipprick en una edición ampliada que acababa de publicarse en Francia. Sigue quedando clara su animadversión por la cocina molecular y el uso de aditivos, aromáticos, gustativos o estéticos procedentes de la industria alimentaria. Este travestismo culinario, que llega a deconstruir excrecencias bacteriológicas en nombre de la creatividad, es denunciado por un Zipprick que, a menudo, se pierde en un sensacionalismo peleón y algo delirante pero que, en otros momentos, ofrece datos y reflexiones que deberían ser tenidos en cuenta.

La frontera entre el ingrediente y el aditivo, la prostitución de adjetivos elevados a categoría de sustantivo, la mitificación gregaria del eufemismo, la autoridad de los chefs como valedores mediáticos de la química de la alimentación, la resistencia a hacer constar en las cartas qué aditivos se utilizan, todo confluye en esta mezcla de reportaje y libelo. Reiterativo y obsesivo, Zipprick se ensaña con El Bulli, del que disecciona numerosas recetas. Cualquier lector imparcial deduce que existe un problema personal, pero, más allá de egos y rencores, insisto en que estamos llegando a un punto en que conviene revisar protocolos, igual que se hace en el etiquetaje de productos o la venta de pescado o carne.

Los datos que da Zipprick son lo bastante inquietantes para modificar (o reforzar) nuestras opiniones y confirmar intuiciones sobre ciertos despliegues circenses que han animado la gastronomía de este siglo. Hace unos años, la revista Letras Libres publicó un artículo inolvidable de Jordi Soler en el que el autor mexicano hacía una elegante comparación entre el menú de El Bulli y sus consecuencias gastrointestinales. Era una aproximación simpática y literaria, mientras que la de Zipprick es camorrera (pero documentada). Al final, y pese a los insultos que despierta, su libro acaba siendo útil, tanto si te lo tomas en serio como en broma, ya que nos previene de algunos riesgos que puede conllevar una mala aplicación de la cocina molecular y, de paso, las estrategias mediáticas que la amparan.

Origen información: La Vanguardia