Corcho y vino

Corcho y vino

En el momento de embotellar un vino es necesario prestar atención a la calidad del tapón, calidad que vendrá muy determinada por los procesos de manipulación, conservación y estabilización entre otros.

Así el tapón de corcho, se convierte en pieza fundamental y parte esencial de toda botella de vino.

La palabra corcho, parece ser que deriva de la latina CORTEX, es la nuestra castellana de corteza y las especies que lo producen son fundamentalmente el Quercus Occidentlis y Quercus Suber, es decir el alcornoque.

Para realizar la primera extracción de su corteza protuberosa, debe pasar del orden de 15 a 20 años. Este primer corcho obtenido se le denomina BORNIZO, y es solo utilizable como materia prima para la obtención de corcho granulado, que una vez manipulado es utilizado como aglomerado.El material obtenido en la segunda saca o extracción (deberá trascurrir como 4 o 5 años de realizada la anterior), tampoco es utilizable para la obtención de tapones.

La tercera extracción, llamada en el argot de los gremios corcheros de REPRODUCCION es la que ya puede ser utilizada, como ya las siguientes para la elaboración a partir de las mismas, del tapón de corcho para el sellado de botellas para bebidas espirituosas.

Los citados descorches realizados por verdaderos especialistas bien en el manejo del hacha o de las cortadoras autopropulsadas, se realizan en los propios bosques realizándose a continuación la JUNTA, que no es otra cosa que la laboriosa operación de recogida de las piezas ya extraídas y su transporte a través de caminos, la mayoría de las veces estrechos y sinuosos, que se va apilando, hasta su posterior traslado a las factorías para su manipulación.

Procesos de Fabricación

Llegada la materia prima a la fábrica y una vez limpiadas las piezas, estas son sometidas a un hervido y posterior selección del material, procediéndose después a su primer corte según calibre. La operación de hervido se suele realizar en calderas o tanques rectangulares, y tras una hora de cocción, el corcho, se deja secar y es clasificado, según las siguientes escalillas:

PLANTILLA. Con espesor de 8 a l0 líneas.

DELGADO. Con espesor de l0 a l2 líneas.

IMPERIAL. Con espesor de l2 a l4 líneas,

MEDIA MARCA. Con espesor de l4 a l8 líneas.

GRUESO. Con espesor de l8 a 22 líneas.

REGRUESO. Con espesor de 22 a 24 líneas.

Teniendo en cuenta que cada línea equivale a 2,256 milímetros, y que la parte considerada como desperdicio denominada REFUGO se destina a molino para su posterior trituración y salida posterior para ser utilizada como corcho granulado.

Obtenido así el corcho destinado ya a ser tapón debe de tener un nuevo hervido, con lo que se pretende, que sus manipulaciones posteriores sean mas manejables y además se consigue una mejor limpieza y desparasitado de todos aquellos materiales, que le puedan acompañar, o la presencia de posibles microorganismos que puedan llevar y no son adecuados para su posterior utilización.

A continuación, pero de forma que no pase mucho tiempo, el corcho es depositado en bodegas, donde debe reposar, y allí se seca u orea bien, durante un tiempo adecuado.

El corcho que aun esta en forma de planchas, según los criterios de escalillas, anteriormente dichas es llevado de la bodega a la denominada maquina de REBANEAR, donde en ella las planchas se convierten, por este proceso en tiras o rebanadas, que tienen de ancho tanto como de largo se desea que sea el tapón de corcho ha obtener. Su grueso esta en función del tipo de tapón ha fabricar, siendo los diámetros mas usuales de 22 a 24 para vinos y de 26 a 28 milímetros para vinos espumosos o gasificados. Por medio de una gubia o broca de forma continua, que pueden ser de pedales, semiautomáticas o automáticas llamadas ametralladoras, los tapones son extraídos de las tiras de la que forman parte.

El corcho como material

El corcho se presenta como un tejido cortical alveolar, formado por millones de pequeñas células llenas de aire y de aquí que sea de cuerpo ligero, ya que se estima que casi la mitad de su volumen, es el propio aire, y el propio material esta relleno de las células alveolares en número de millones por centímetro cúbico. Sus paredes están formadas por un tejido muy fino de material celulósico, lo que explica su poca conductividad, estando unidas unas con otras por una resina natural a cuya estructura tan particular le debe el corcho sus excepcionales cualidades.

La edad del corcho se conoce por el numero de capas o estrías que se ven en su corteza al seccionarla, correspondiendo una por cada año.

Hemos dicho anteriormente, como son seleccionadas las planchas para los corchos así como la extracción de los mismos, de forma que las de calibre pequeño pero de muy buena calidad son enviadas desde Extremadura y Andalucía a Cataluña para la fabricación de las llamadas arandelas para tapones de cava y de otras bebidas espumosas.

Las de calibre intermedio de diferentes calidades, se emplean como tapones de botellas de vino de calidad normal, y las de mayor calibre se destinan para vinos de calidad superior o de alta gama, bien para el mercado nacional, o para el de exportación.

Refiriéndonos al tapón de cava, esta formado por un cabezal de aglomerado blanco y dos o tres arandelas de corcho natural pegadas entre si, siendo la arandela inferior la que mejor calidad debe tener, pues es la que va ha estar en contacto con el propio cava. El diámetro del tapón de cava es superior al utilizado para vinos, pero es totalmente cilíndrico también, no presentando antes de su colocación sobre la botella, la forma de hongo, tan característica que adquiere al rato de haber sido descorchada la misma.

Tapones para botellas

El corcho es el material preferido para tapar botellas de vino, originándose diversos tipos según las necesidades, y las categorías del propio corcho, ya que estas están definidas en función de su porosidad y de su longitud,

A veces los corchos de no buena calidad para cerrar botellas de vino se introducen en recipientes que contiene polvos residuales del propio corcho y con materiales adhesivos, hace que se forme una pasta que disimula las imperfecciones que pueda tener su superficie, de esta forma, aunque la calidad del corcho no mejora, si lo hace al menos su presentación .

Los llamados corchos prensados se elaboran mediante la unión de pequeñas porciones de corcho, sobrantes de la elaboración de los de mejor calidad y así son utilizados para vinos de menor calidad, mas económicos y sencillos, si bien hay productores de vinos que no los quieren utilizar porque el vino entra en contacto con el corcho y el pegamento que lleva puede aportar sabores indeseables al propio vino, bien es verdad que los fabricantes de los tapones han desarrollado una modalidad de corcho prensado que posteriormente se recubre con una delgada lamina de corcho natural, que soslayan los problemas dichos y así hoy día son utilizados normalmente .

Para otros tipos de bebidas (vinos generosos, brandys) se emplean corchos naturales dotados de un cabezal de material plástico.

Últimamente se ha venido desarrollando diversos productos para tapones de embotellados. Así un productor ha realizado un tapón de corcho constituido por finas partículas que no sobrepasan el milímetro, y que están unidas por un tejido de poliuretano, y según parece tiene buena aceptación en el mercado, pues su aspecto externo es el del corcho convencional y aparentemente parece que no tiene ninguna desventaja.

Parece ser que el ultimo invento, a día de hoy, y que se ha extendido bastante por Europa, procede de productores de California, Australia e Inglaterra, se trata del corcho artificial, realizado a base de material plástico comprimido, cuya decoración puede imitar al corcho natural, otras versiones del mismo es de rabioso color negro, así dicen ellos se evita el peligro del temido “sabor a corcho“ , lo que si es verdad, porque lo he experimentado, es que su comportamiento al ser manipulado, es similar al de los corchos naturales, teniendo buen comportamiento con el sellado de la botella y dicen que a precios mucho mas baratos. Por cierto, me acabo de referir al peligro del temido “SABOR A CORCHO” ¿Qué es esto?

Este sabor que a veces presenta el vino, es debido al empleo de tapones de corcho de mala calidad, enfermo, que contiene substancias de olor y sabor desagradables. Se le suele atribuir a microorganismos que viven en el propio corcho, incluso a veces son larvas de insectos que se encuentran a menudo en el corcho o incluso mohos que se desarrollan en los propios tapones, pudiendo llegar a aflorar a través de las propias grietas.

También se puede deber a la presencia del denominado TCA que no es otra cosa que el TRI CLORO ANISOL, este compuesto molecular esta presente a veces en la propia corteza del alcornoque, por ello es aconsejable emplear materia prima de primera calidad para evitar la posible presencia de TCA.

Sean por las causas que sean, la presencia de dicho compuesto puede aportar al vino el sabor a corcho, siempre desagradable.

En el caso de que se le presente, alguna vez, en su casa, como recomendación, actúe de la siguiente forma:

Disponga de agua mineralizada en una copa, añada el vino de su copa sin dudar, mezcle bien y vuelva a oler el vino, ahora aguado. Si la impresión desagradable persiste, se trata del “sabor a corcho” antes mencionado y no nos habremos equivocado!. Sí por el contrario ha desaparecido es posible que el vino sólo necesitara de una buena aireación, con su decantador correspondiente.

El tapón de corcho en el embotellado

Hoy día resulta absurdo que vinos procedentes de buenas bodegas vengan embotellados, utilizando corchos de baja calidad, incluso con defectos en los mismos, todo por ahorrar… Un vino, sea el que sea debe estar dotado con un buen corcho y ya no digamos si es crianza o reserva, debe disponer de un excelente tapón de corcho, que cumpla las características de este, como son ligereza, elasticidad, compresibilidad, resistencia a la humedad y al calor .

Antiguamente una de las operaciones mas delicadas que se realizaban en las bodegas era la de introducción del corcho en la botella de cristal.

Se realizaba utilizando tapones previamente humidificados o tambien tratados en baños de agua hirviendo, era conocida esta técnica como “a mano” pues así se conseguía comprimir bien los tapones y al mismo tiempo, las propiedades físicas del corcho, sufren una gran alteración, una vez este el tapón dentro de la botella, con la consiguiente probabilidad añadida de poder aportar humedad al vino a lo largo del tiempo. Estas prácticas, están en desuso hace ya muchos años. Con los trenes de embotellado automáticos, el tema esta solucionado.

Se suele admitir, que al introducir el tapón de corcho en la botella comprime su diámetro desde por ejemplo de 24 a l6 Mm., lo que corresponde a una deformación total del 44% de su volumen inicial, por ello se suele recomendar que el tapón debe exceder en 6mm aproximadamente el diámetro del cuello de vidrio de la propia botella.

La función del tapón de corcho es inigualable, así su hermeticidad o estanqueidad que se logra es casi perfecta gracias al exacto y continuo contacto que existe entre el tapón y el cuello de la botella, a ello contribuye el alto coeficiente de fricción del corcho, que se opone al arrastre del mismo sobre el propio cristal, contribuyendo a ello la propia elasticidad del corcho.

El tapón así comprimido, ejerce una interrumpida presión sobre la pared de la botella, pero sin sufrir deformaciones aparentes, y además por su inocuidad no debe transmitir al vino en contacto con el ningún sabor, olor, ni contaminación, consiguiendo así contribuir a la maduración y envejecimiento del vino en la botella.

Como hemos visto, si es importante la calidad, características y dimensiones del tapón de corcho, igualmente deben serlo las del cuello de las botellas, ya que estos no deben presentar rugosidad alguna y no tener, en cuanto a sus dimensiones se refiere, ningún defecto, cosa que con las técnicas actuales en la fabricación de vidrios para botellas, no suelen presentar anomalías.

El binomio corcho-vino

Concretando la importancia de este verdadero matrimonio, recogemos las indicaciones al respecto del experto Alfonso Troya , de las bodegas Marques de Murrieta, sobre el seguimiento del tapón de corcho para sus vinos embotellados .

Antes de cada periodo de embotellado y con antelación suficiente, se piden muestras a diferentes fabricantes. Se realiza con cuidado y esmero la selección entre estas muestras, y una vez elegido el adecuado, se pide al proveedor, que haga acopio de los tapones de la calidad y características pedidos, pues al ser tapones de alta calidad y nivel se necesitan del orden de 2 o 3 meses para reunir la cantidad a suministrar. Si en el pedido, cosa usual, van tapones para vinos reservas o grandes reservas, el nivel y la calidad son mayores, por lo que el tiempo de suministro puede llegar a 6 meses .

Concretamente las Bodegas Murrieta prefiere el corcho de origen catalán, pues proceden de alcornoques, que crecen tal vez con menos rapidez, que los extremeños o los andaluces, y es por ello que necesitan más años para conseguir su estructura.

El corcho catalán es de escasa porosidad a la vista y sin manchas, debiendo ser limpio y uniforme, de color natural y ligeramente parafinado siendo su “edad“ no inferior a 8 años. Todos los tapones deberán ir marcados a fuego y no tintados por sellado.

El buen tapón de corcho deberá mantener un poder de estanqueidad tal, que impida la salida del vino de la botella y lo mas importante es que evite la entrada de aire (oxigeno) del exterior a través de sus poros o imperfecciones. Esta es la verdadera función primordial de un tapón de corcho, un producto de momento insustituible en una bodega.

Un mal corcho, puede destruir la calidad del vino contenido en una botella, pudiendo producir un sabor a moho, provocado por la infección que puede presentar el propio corcho, en algún poro o fisura, como hemos expuesto anteriormente. Ello se puede reconocer a simple vista ya que un característico color negro u obscuro, situado sobre el propio foco contaminante.

Otro riesgo que puede sufrir el vino embotellado con un corcho deficiente es el de “agriarse” o avinagrarse, al haber permitido la entrada de oxigeno (aire) al interior de la botella producido bien sea por un exceso de porosidad del propio corcho o bien aprovechando posibles fisuras o incluso grietas. Esto se puede observar bien a veces, ya que al descapsular una botella y antes de proceder a su apertura, la superficie del tapón esta muy manchada de color negruzco y incluso con restos sólidos, ello nos debe poner en guardia, pues es posible que ese vino no este en condiciones de ser consumido. Si por el contrario, esta superficie solo tiene un ligero color vinoso, no debe crear problema alguno su consumo.

Hay que tener en cuenta que el tapón de corcho no es eterno, por ello es recomendable sustituirlo, tras un periodo de 25 años, es operación que solo se suele hacer en las propias bodegas, pues no es normal que un consumidor guarde vinos con esta antigüedad.

Es bueno, siempre que se pueda, al descorchar un vino, observar el estado del corcho, y mas cuando se trate de grandes vinos, esto ya sea en nuestra propia casa o bien en restaurantes, donde ya se suele hacer, pues una vez abierta la botella delante de los comensales debe presentarse el corcho, para que estos puedan apreciar el estado del mismo. Es una buena practica, y sino lo hacen, pídalo.

Autor: Luís Mª Ceballos Naranjo. Químico. Socio de AMEC

Origen información: Asociación malagueña de enología y cata