Martín Berasategui hace hervir el fuego de la polémica

El chef critica la lista de los mejores restaurantes del mundo

Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak defienden su aporte al gastroturismo

Rosa Rivas / Isabel Landa López Madrid / San Sebastián 5 MAY 2012 - 22:14 CET

De izquierda a derecha, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz. / JAVIER HERNÁNDEZ

“La lista Restaurant es un montaje”. Por segundo año consecutivo, el cocinero vasco Martín Berasategui arremete contra la calificación de los mejores restaurantes del mundo proclamada por la revista británica. El chef donostiarra figuraba en 2011 en el puesto 29 y en la clasificación de 2012 anunciada el 30 de abril en Londres ha pasado al 67. La lista que coronó de nuevo a Noma al número uno, revalidó en los puestos 2 y 3 a El Celler de Can Roca y Mugaritz. En el 8 repite Arzak, el asador Etxebarri sube al 31 y Quique Dacosta al 40. Nombres españoles aparecen al final, como MB y el Sant Pau de Ruscalleda (65) y otros desaparecen, como Akelarre, de Pedro Subijana. “La lista es muy comercial, aunque me da mucha pena decirlo porque tengo colegas y amigos que están y son muy buenos. Se lo merecen. Y no me gustaría que se entendiera mi opinión como respuesta a no figurar entre los primeros”, dice el responsable de Akelarre y presidente de la asociación de chefs Eurotoques.

Para Andoni Luis Aduriz, titular de Mugaritz y premiado este año por sus propios colegas (Chefs Best Choice), la reacción de Berasategui “es una pataleta”. “Provoca un debate ficticio, es tirarnos piedras en nuestro propio tejado”, opina Aduriz, porque “tener reconocimiento internacional trae más gente explorar nuestra gastronomía". “Todas las calificaciones son relativas. Cada una tiene distintos conceptos y esta es una guía de tendencias, pero eso no quiere decir que no haya calidad”, añade. Valora el hecho de que en los más de 800 votantes de Restaurant el 30% son chefs: “Pasan más horas que nadie en la cocina, conocen el producto y viajan fuera”.

Sobre esta famosa lista surgida hace 10 años de forma modesta , Joan Roca opina que “es atrevida, original y en vertiginoso reconocimiento año tras año, gracias al seguimiento de los críticos y los cocineros que la avalamos”. Pero al tiempo “hace hervir el fuego de las vanidades gastronómicas”. “Es un monstruo que aúpa, te ensalza, te hace vivir altivo, pero sabemos que nos devorará con la voracidad del tiempo fugaz. Sabemos de su importancia y del impacto desmesurado como rezan los cánones mediáticos. El concepto anglosajón impera y a veces desespera, evitando matices que en gastronomía pueden ser vitales”. “La lista es una oportunidad única para ganarnos la confianza de los comensales y poder mostrar al mundo todo lo bueno de la cocina de nuestro país”, añade el chef de El Celler de Can Roca.

“Nos da mucha pena que Pedro Subijana no esté entre los diez primeros”, afirma Juan Mari Arzak, que ha visto con orgullo cómo su heredera culinaria Elena ha recibido en Londres el premio Veuve Clicot a la mejor cocinera del mundo. “Estábamos llenos pero ahora están llegando más peticiones de reservas de todo el mundo”, cuenta. “Es indudable el impacto internacional de esta lista. Es buena para el turismo gastronómico”.

Los cocineros Joan Roca (izquierda) y Andoni Luis Aduriz, en Londres en la fiesta de la lista 'Restaurant' 2012. / R. RIVAS

Según la estructura de la lista Restaurant, hay 27 regiones, con unos 857 votantes, que emiten en secreto 5.860 veredictos para tres restaurantes de fuera y cuatro de su región. Según Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía y coordinador de la sección española, “somos el único país en el mundo que critica algo que le favorece”.

Origen información: El País