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lunes, 13 de junio de 2016

Comment les sommeliers ont pris le pouvoir à New York

Comment les sommeliers ont pris le pouvoir à New York

Ils sont les nouveaux rois de Manhattan. Sur les cartes des vins des tables les plus branchées de la ville comme sur les réseaux sociaux, ils font et défont la réputation des vins. Un phénomène qui doit beaucoup à la diversité des vins français

Comment les sommeliers ont pris le pouvoir à New York
La skyline de New York était légendaire, ses cartes des vins sont en train de le devenir !
    
Gersende Rambourg



À New York, le vin est devenu le nouveau roi de l’époque. Longtemps réservé à une élite, il était jugé intimidant, trop ritualisé, hors d’accès. Aujourd’hui, les New-Yorkais cosmopolites veulent tout goûter, avec une soif d’apprendre étourdissante. Les vingtenaires et trentenaires vivent leur passion à fond, fascinés par la culture du vin, l’érudition des connaisseurs, les vignerons-aux-pieds-dans-la-terre qui produisent des merveilles. Tout ce que New York compte de jeunesse branchée recherche des bouteilles qui racontent une histoire, un lieu, un soleil, un climat.

A
près la vogue des cuisiniers stars, voici donc venu le temps des sommeliers. Désormais ce sont eux qui lancent des tendances, partageant sur les très influents réseaux sociaux leur expérience et leurs coups de cœur.

Et la France en profite. Au menu de leurs cartes, la France et ses vins s’imposent comme des incontournables, tirant leur épingle du jeu face aux étiquettes italiennes, espagnoles, allemandes, californiens, néo-zélandaises qui bataillent pour gagner des parts de marché. Trois cents jours par an, des centaines d’importateurs-distributeurs organisent des dégustations marathon dans cette ville « qui ne dort jamais » comme la chantait Sinatra. Et dans cette glorieuse bataille, la France marque des points. Champagnes de vignerons, vins du Jura et de Loire s’installent dans le paysage. Avant eux, le Beaujolais avait fait une percée avec ses vins “nature” et son joyeux gamay. Les bourgognes et les côtes-du-rhône septentrionales, quasi inexistants aux États-Unis dans les années 80, ont enthousiasmé un consommateur de plus en plus averti qui boude aujourd’hui les bordeaux, longtemps vantés par le critique Robert Parker aujourd’hui en perte de vitesse et qui, bien malgré lui, a laissé s’installer une vision caricaturale de vins trop puissants, boisés, standardisés.
« New York, c’est la meilleure ville au monde pour le vin en ce moment, peut-être avec Londres », nous déclare Michaël Engelmann, chef sommelier au Modern, le restaurant étoilé du musée d’art moderne de la ville. Cet Alsacien, qui a remporté le redoutable concours américain de Master Sommeliers du premier coup (ils ne sont qu’une vingtaine sur 230 lauréats) a travaillé en Angleterre, en Australie et en France. Mais pour lui, « l’énergie frénétique » de cette ville, « on la sent jusque dans la rue » grâce à des cartes de vins exceptionnelles, le nombre et la qualité des sommeliers, des importateurs, et les événements rassemblant les plus grands producteurs. Comme la dernière Fête annuelle du champagne, au cours de laquelle « on a bu du Salon 1976 en magnum, ce n’est pas tous les jours », s’enthousiasme le jeune homme. Ou La Paulée de New York, inspirée de celle de Meursault, qui rassemble tous les deux ans des ténors de la Bourgogne pour des dégustations aux verticales vertigineuses : Aubert de Villaine (domaine de la Romanée-Conti), Jean-Marc Roulot, Jean-Marie Fourrier, Dominique Lafon et la regrettée Anne-Claude Leflaive lors de la dernière édition, pour n’en citer que quelques-uns. Et puis il y a aussi le Rieslingfeier, célébration du riesling, La Festa del Barolo…
LA FIN DU DOGME PARKER
La scène new-yorkaise fait figure de référence. Son dynamisme financier, sa diversité gastronomique (toutes les cuisines du monde y sont représentées), sans compter la fascination médiatique qu’exerce la ville. Les sommeliers locaux bluffent leurs confrères des autres grandes villes américaines, parce qu’ils ont accès à une impressionnante variété de vins et à de vieux millésimes en pagaille.
« Tous les sommeliers veulent venir à New York », s’enthousiasme Adrien Falcon, chef sommelier savoyard chez Bouley, restaurant étoilé du sud de Manhattan. « L’Australie, c’est fini, Dubaï n’a jamais vraiment existé et Londres est presque trop proche pour les Français », poursuit-il. Un commis qu’il a récemment débauché d’un palace parisien « a déjà goûté une trentaine de bouteilles du domaine de la Romanée-Conti, il n’en revient pas ! »
Mais d’où vient cette frénésie pour le vin ? Ces cinq dernières années, les bars à vins ont poussé sur les rives de l’Hudson comme des pieds de vigne à Margaux. Des lieux sophistiqués à la cuisine raffinée, mais aussi des spots plus bruts et branchés. « D’une certaine façon, c’est de la faute de Paris », affirme Patrick Cappiello, sommelier français au style décontracté, très respecté dans la profession et qui officie au Rebelle, nouvelle adresse culte du quartier de Nolita. « Quand on va déguster en France, quelle que soit la région, on passe par Paris, résume-t-il. Là, les jeunes Américains ont goûté à la bistronomie et aux vins “nature”. Forcément, ça nous a inspirés. »
Il y a encore quinze ans, seuls les restaurants français ultra chics à New York embauchaient de vrais sommeliers. Ailleurs, les serveurs qui savaient « deux ou trois trucs sur le vin » gagnaient de meilleurs pourboires, avait remarqué Patrick Cappiello, ce “quadra” filiforme à la dégaine adolescente. « Entre 2000 et 2011, pendant le règne du tout-puissant critique Robert Parker, ton job, c’était de connaître son guide et de pouvoir répondre au client quand il te demandait combien de points Parker étaient attribués à tel ou tel vin sur ta carte, rappelle-t-il. Connaisseurs comme novices s’appuyaient sur son opinion. » La retraite progressive de “l’Oracle de Monkton” a permis aux sommeliers de trouver leur place. « Tout d’un coup, les clients se sont intéressés à ce que tu avais à dire sur un vin », dit-il avec le sourire.

ET LE VIN A REMPLACÉ LE MARTINI
 
Aujourd’hui, à New York, le moindre restaurant possède son sommelier, « y compris les établissements japonais pour les sakés ou les tables coréennes », note Pascaline Lepeltier, sommelière angevine du restaurant Rouge Tomate, étape chic de Manhattan. Pour elle, « l’heure du vin a sonné. Ça devait arriver. Le marché était mature. Il y a eu une évolution culturelle, le vin n’est plus le privilège d’une élite. Les Américains buvaient de la bière et des cocktails, aujourd’hui ils boivent du vin... et des cocktails ».
« Les Américains ont abandonné les spiritueux et le martini pour le vin. On le voit dans toutes les soirées », confirme Michel Couvreux, un ancien de chez Guy Savoy et devenu chef sommelier de Per Se, restaurant trois étoiles du cuisinier américain Thomas Keller, près de Central Park. Une attirance observée surtout dans la génération du “millénaire”, devenue adulte au tournant des années 2000 et en quête d’une boisson « plus sophistiquée ». C’est cette génération, influente et connectée, qui recherche en priorité des « vins propres », bio si possible.
Les restaurateurs se sont tout de suite emparés de ce phénomène. Parce qu’un « martini, tu ne peux pas le vendre plus cher que 10 dollars. Alors que le vin, ça peut aller de 9 dollars le verre à 9 000 pour une bouteille… Ça change un peu la donne », souligne Patrick Cappiello.

DES SOMMELIERS QUI SIGNENT LEUR CARTE DES VINS
 
La compétition entre restaurants et chefs est d’autant plus féroce que « les New-Yorkais ne cuisinent pas, ils mangent dehors », rappelle Aldo Sohm, chef sommelier autrichien du trois étoiles Le Bernardin, une institution à deux pas de Central Park. Cette concurrence a aussi favorisé un autre phénomène : la carte des vins signée par un prestigieux sommelier. Les wine menus sont affichés sur les sites internet des établissements, fait rare en France. Une manière de faire saliver le futur client et de s’imposer face aux confrères.
Dans le même temps, le nombre d’importateurs et de distributeurs a explosé. « Ils étaient une vingtaine il y a six ans lorsque je suis arrivée à New York, relate Pascaline Lepeltier. Aujourd’hui, ils sont des centaines. » Souvent, ce sont d’anciens sommeliers établis à leur compte ou des importateurs qui quittent une grande entreprise pour monter leur propre boîte, avec une sélection restreinte mais pointue de vins.
Parmi les professionnels new-yorkais du vin règne une grande camaraderie, faite d’échanges. « On se connaît tous, on voyage ensemble, on se retrouve aux dégustations », témoigne Michel Couvreux. Ces échanges jouent un rôle énorme. « Ici, les achats sont archiréglementés. On ne peut pas acheter directement au vigneron. Il m’est donc arrivé de mettre en contact des vignerons que je connaissais de longue date avec des importateurs qui pouvaient ensuite distribuer leurs vins, explique Pascaline Lepeltier, ardente ambassadrice des vins de Loire. Ensuite, entre sommeliers, on s’entraide. Si l’un de nous veut acheter les vins d’un domaine, il propose aux autres de commander ensemble afin d’avoir un volume susceptible d’intéresser l’importateur. »
« Aujourd’hui, on trouve pratiquement tout à New York », renchérit Arnaud Tronche, sommelier du réputé Racines NY, restaurant français situé dans le quartier de Tribeca. Comme ses confrères, il lui arrive de glisser à un importateur, « vous connaissez ce vigneron ? Ce serait bien de le faire venir ici. Je peux vous aider. »
Un marché parallèle permet aussi d’acheter de belles bouteilles auprès des grands collectionneurs que compte la ville. Depuis le milieu des années 90, les restaurants peuvent proposer sur leur carte des bouteilles stockées en dépôt-vente, limitant ainsi les avances en trésorerie. « Nous travaillons avec trois collectionneurs privés, cela représente 40 % de notre cave. Si tu dois acheter ces millésimes anciens, c’est un budget énorme », explique Michel Couvreux. Les sommeliers des grandes maisons passent aussi par des brokers, des intermédiaires souvent basés à Londres ou à Genève, pour acheter en quantité des bouteilles auxquelles ils n’auraient qu’un accès limité par le système des allocations, comme des barolos de 1964 ou 1967, ou encore ces verticales de Pétrus ou de Lafite.

SUR LE FRONT DES RÉSEAUX SOCIAUX
 
La compétition a également lieu sur les réseaux sociaux. Une demi-douzaine de sommeliers new-yorkais comptent des dizaines de milliers de followers sur Instagram, Twitter ou Delectable, une application pour smartphone qui propose aux critiques ou sommeliers de mettre en ligne de brèves descriptions de vins. « Comme nous sommes à New York, des gens de tous les coins du monde vous connaissent et vous suivent », relève Michaël Engelmann.
En six mois, Pascaline Lepeltier a accumulé 14 000 followers sur Delectable, Patrick Cappiello en recense 19 000 et le sommelier californien Raj Parr 22 000. « L’impact est énorme. On peut créer une tendance, mettre quelqu’un en avant, juste par ce biais-là, renchérit Arnaud Tronche, originaire du Vaucluse et sommelier au Racines NY. « Quand cinq sommeliers, présents à la même dégustation, parlent du même vin qui n’est pas importé ici et qu’ils affichent un « C’est top top top » enthousiaste, vous pouvez être sûr qu’une semaine plus tard, un client va poser la question à un importateur. »
« Quand je poste sur Twitter un avis sur un vin dégusté au restaurant, j’ai des clients qui arrivent quelques jours plus tard, ils ne regardent même pas la carte et m’en demandent. C’est dingue. Maintenant tu es presque obligé de le faire, c’est devenu incontournable », poursuit Arnaud Tronche.
À tel point que certains clients fréquentent un restaurant uniquement pour voir le sommelier. Quand ils vont chez Rebelle, qui vient d’obtenir une étoile au Michelin, ils demandent à voir Patrick Cappiello et pas le chef. »

UNE INFLUENCE À DOUBLE TRANCHANT
 
De passage à New York l’automne dernier, la célèbre critique britannique Jancis Robinson a été abasourdie par le phénomène. Les sommeliers sont « les nouvelles étoiles au firmament new-yorkais », écrit-elle. Reconnaissant qu’en Angleterre comme en France, « nous sommes loin de connaître un tel engouement pour nos sommeliers ».
« Mais cette influence via les réseaux sociaux est à double tranchant », reconnaît le sommelier américain Michael Madrigale, qui s’en sert quotidiennement pour annoncer le magnum qu’il va servir au verre au Bar Boulud (lire encadré ci-dessus). « J’aime mettre en avant des producteurs qui bossent dur, les aider à construire une réputation. Et ça finit par compliquer notre vie, parce que du coup on a plus de mal à trouver leurs vins », poursuit-il. Sans compter que cela accroît la crédibilité des sommeliers et leur propre gloire, parfois au détriment de leur employeur.

LA SAVOIE ET LA CORSE TRÈS TENDANCE
 
Point notable, cette prodigieuse effervescence fait les affaires de la France et de ses vins. « Les plus grands vins au monde viennent de France, là dessus il n’y a pas de débat ici », reconnaît Michael Madrigale. La “Grosse Pomme” est résolument francophile. « Il y a un amour et un respect pour la France ici qui est exceptionnel », souligne Pascaline Lepeltier. La diversité de la production française est devenue un atout. Des régions comme la Savoie ou la Corse sont en train de devenir tendance, alors que le Jura a déjà une place de choix sur les cartes des restaurants. « Rendez-vous compte, personne n’en parlait il y a cinq ans », savoure Mickaël Engelmann. « J’ouvre régulièrement un magnum de Rolet de 1996 ou 1998 pour une table de dix », renchérit Adrien Falcon au Bouley. « Ce ne sont pas toujours des vins faciles à proposer sur tous les plats, les rouges ne sont pas aussi évidents que les blancs. Mais la tendance est pourtant énorme. À Rouge Tomate, je n’en ai jamais assez », regrette Pascaline Lepeltier.
La Loire fait aussi un carton entre Broadway et la 5e avenue grâce à ses vins aux excellents rapports qualité/prix. Le chenin perce grâce à l’influence de la sommelière ligérienne de Rouge Tomate, Pascaline Lepeltier. Revers de la médaille, les sauvignons ont plus de mal. « Le sancerre n’est pas à la mode sauf les millésimes anciens de François Cotat », reconnaît Mickaël Engelmann. Les vins du Clos Rougeard sont devenus culte : « Je les servais au verre il y a quelques années, mais aujourd’hui, impossible d’en trouver », se souvient Patrick Cappiello au Rebelle.
Du côté des bulles, les champagnes de vignerons supplantent les marques. Marie-Noëlle Ledru à Ambonnay, par exemple, est devenue une vedette sur les tables new-yorkaises. Et dans le New York Times, Eric Asimov vante l’accord parfait champagne-pizza !


BORDEAUX, LE MAL-AIMÉ
 
Et ce n’est pas tout. Le Beaujolais et ses vins “nature” sont désormais dans les trois étoiles. Les vins du Rhône et de Bourgogne restent très prisés des New-Yorkais, malgré des prix souvent élevés. Quant au Languedoc-Roussillon, il se murmure depuis des années qu’il pourrait être la prochaine région française à la mode, mais ce n’est pas encore le cas.
En réalité, seul Bordeaux souffre. Ses grands châteaux restent incontournables mais leur image de marque n’est « pas cool », selon Michael Madrigale du Bar Boulud, bien que certains bordeaux supérieurs soient « d’excellents rapports qualité/prix ». « Plus personne ne demande de merlot, bordelais ou californien », lâche Adrien Falcon au Bouley. « C’est vrai, Bordeaux a une image compliquée. Il faut que les châteaux se remettent en question, même s’ils possèdent encore un fort capital respect aux États-Unis. Vous en trouvez d’ailleurs sur de nombreuses cartes un peu partout », observe Pascaline Lepeltier de Rouge Tomate.
L’utilisation de pesticides dérange aussi les amateurs new-yorkais. « Moi, j’adore le bordeaux, clame Patrick Cappiello du Rebelle, estimant que ce désamour ne peut pas durer. L’automne dernier, j’ai emmené plusieurs sommeliers visiter des domaines bio et biodynamiques de Gironde et il y avait de quoi faire ! Ça change un peu les perceptions », poursuit Patrick Cappiello. Par ailleurs, Bordeaux va connaître une immense renaissance. De jeunes vignerons qui ne peuvent plus acheter en Touraine ou à Chinon où ils trouvaient encore des vignobles abordables vont s’installer sur la Rive droite bordelaise, à Fronsac, à Castillon. »


HUIT BELLES ADRESSES DU VIN À NEW YORK
1. Bar Boulud : les New-Yorkais adorent son ambiance bistrot.
2. Ouvert en 2004, Per Se est aussi réputé pour sa cuisine et sa vue imprenable sur Central Park.
3. Le Bernardin : l’une des très grandes tables de Manhattan.
4. The Modern : le restaurant est installé dans le Museum of Modern Art.
5. Rouge Tomate : pour les amateurs de cuisine et vins bio.
6. Rebelle : un repaire pour les bistronomes new-yorkais.
7. Bouley : dans un décor chic, un temple de la nouvelle cuisine.
8. Racines NY : un bar à vins à l’accent marseillais de son chef, Frédéric Duca.




Origin information: La Revue du Vin de France

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