Cava’s 12 ‘grand crus’ revealed ... Comentario de / Comment Of Wines Inform Assessors

Cava’s 12 ‘grand crus’ revealed

Xavier Gramona’s Font de Jui is among the 12 Cavas in the new classification

by Arabella Mileham 

Cava has added the first twelve sites to its new single vineyard classification ‘Cava de Paraje’, which was first proposed by the Cava Regulatory Board in May 2015 .


The Spanish Ministry of Agriculture and Fisheries, Food and Environment last week unveiled the list of the first sites to be approved for the new classification, which are owned by some of the biggest Cava producers in Spain.
The list of producers and their approved estates includes Torelló (Vinyes de Can Martí), Recaredo (Turó d’en Mota and Serral del Vell), Alta Alella (Vallcirera), Juvé i Camps (La Capella), Freixenet (Can Sala), Codorníu (La Pleta, El Tros Nou and La Fideuera), Vins el Cep (Can Prats), Gramona (Font de Jui) and Castellroig (Terroja).
The new Cavas, which will form the ultra-premium tier of the traditional Spanish sparkler category, will include the term ‘Cava de Paraje Calificado’ and the name of the estate on the front label.
To qualify for the single vineyard classification, the grapes must be hand-harvested from vines that are at least 10 years old, and have a maximum output of 8,000 kg per hectare. Fermentation must be carried out at the estate and have a maximum yield of 48 hectolitres per hectare. The initial base wine must be fermented in bottle for a minimum of 36 months, and they can only be made as ‘Brut’ wines.


The Cava de Paraje classification was officially unveiled in Barcelona last June, just over a year after it was first announced by the Cava Regulatory Board.
Speaking to db in October, Pere Bonet, president of the Consejo Regulador del Cava said the new ‘Cava de Paraje Calificado’ classification was an important tool to improve Cava’s global image and was expected to have a halo effect on the wider premium Cava category, which accounts for around 15% of Cava production.
“The classification positions and raises awareness of Cava at the top of the quality pyramid for sparkling wine and motivates terroir-driven producers that meet the special conditions required to be classed as a single estate Cava to achieve this top level of protection in the future,” he told db.
The classification joins the existing 90 Denominations of Origin and 41 Protected Geographical Indications in wines across the country.
Speaking at the launch, the Spanish Minister of Agriculture and Fisheries, Food and Environment Isabel García Tejerina pointed out that wine was one of the most important product to the country’s agri-food trade, with exports increasingly coming from the higher quality end of production.
This had been seen by the gradual increase in Spanish wines that were designated Denomination of Origin, he said, with Cava leading Spanish Denomination of Origin in terms of export volumes.
The Cava region comprises 159 municipalities within Catalonia but nearly 95% of all Cava produced comes in the Penedès region, with the majority of production houses based in the municipality of Sant Sadurní d’Anoia.
Cava shipments topped 245 million bottles in 2016, according to the latest figures from Cava’s regulatory body, the DO Cava, up 0.42% on the previous year.

See more information at First Cava ‘grand cru’ sites are chosen  :

Chris Mercer
 July 17, 2017
Spain's government has approved 12 Cava grape growing sites to sit above all others in a new top-level classification designed to promote single-vineyard wines.

limestone, cava wine
Limestone pebbles typical of the Cava region. Credit: Gramona
First Cava ‘grand cru’ sites are chosen
The saying is that ‘good comes to those who wait’, and Cava producers and fans have had to be patient for official sign-off on the new premium classification, the Cava de Paraje Calificado.
Last week, Spain’s ministry of agriculture announced the first 12 sites to form part of the new classification at the top of the Spanish sparkling wine‘s hierarchy.
It’s part of a general shift in Spain towards greater recognition for specific vineyard sites, as seen recently in Rioja.
‘Cava has long needed this,’ said Sarah Jane Evans MW, Spanish wine expert and co-chair of the Decanter World Wine Awards.
Cava producers have faced stronger competition in foreign markets in recent years, notably from Prosecco. This has led to much internal debate about the future of Spain’s Cava DO.
Decanter.com columnist Andrew Jefford wrote of Cava last year, ‘The cheap fizz is world-famous.  The fine sparkling wine, as yet, is not.’
Evans told Decanter.com that she was delighted to see the new classification approved. ‘This should be the beginning of long process to turn round the image of Cava.’ she said.
‘The wines in the list are really exceptional. The producers include family businesses such as the biodynamic producer Recaredo, with two Cavas listed, and Gramona. The largest names in the Cava business are also on the list. Freixenet, with its Casa Sala, and Codorníu with no less than three wines.’
The first 12 Cava sites, and their owners, are:
• Vinyes de Can Martí – Torelló
• Turó d’en Mota – Recaredo
• Serral del Vell – Recaredo
• Vallcirera – Alta Alella
• La Capella – Juvé i Camps
• Can Sala – Freixenet
• La Pleta – Codorníu
• El Tros Nou – Codorníu
• La Fideuera – Codorníu
• Can Prats – Vins el Cep
• Font de Jui – Gramona
• Terroja – Castellroig
Codorníu said that it only made around 300 bottles each of its three wines in the new classification, with a recommended retail price of 90 euros per bottle.
Pere Bonet, chairman of the Cava regulatory council, told Decanter in 2016 that ‘the wines that carry this seal will have been sourced from single estates in the very best terroirs of the Cava-producing region’.
Rules include a maximum yield of 8,000 kg/ha or 48 hl/ha, 36 months ageing in bottle, only vintage wines and only Brut styles. For more rules, see Jefford’s column on the new classification.


 Comentario de / Comment Of Wines Inform Assessors:


No estoy seguro de que ésta sea la manera de mostrar los buenos cavas que se hacen en Cataluña .
Decanter informa de: "Codorníu said that it only made around 300 bottles each of its three wines in the new classification, with a recommended retail price of 90 euros per bottle." Esta cifra en una empresa que produce 45 millones de botellas muestra una acción de marketing no correcta y que a a larga no lleva a ningún lado
Se prima parece el lugar físico de producción y ello me parece un gran error . El primer valor son los productores -ayudados por tantos otros elementos necesarios: tierra, técnica, variedades de uva, ilusión, instalaciones adecuadas, ...-
Wines Inform Assessors
...................
I am not sure that this is the way to show the good cavas that are made in Catalonia.
Decanter reports: "Codorníu said that it only made about 300 bottles each of its three wines in the new classification, with a recommended retail price of 90 euros per bottle." This figure in a company that produces 45 million bottles shows a marketing action that is not correct and that in the long run leads nowhere
It seems like the physical place of production seems to me to be a big mistake. The first value is the producers - assisted by so many other necessary elements: earth, technique, grape varieties, illusion, adequate facilities,...
Wines Inform Assessors
...................


Origin information: The Drink Business

Andrew Jefford considers the role of indigenous grape varieties in Cava and other sparkling wines....Comment of Wines Inform Assessors

Andrew Jefford considers the role of indigenous grape varieties in Cava and other sparkling wines.

Recaredo's Xarel-lo grapes. Credit: Andrew Jefford

The taste of Cava is important.  It matters, indeed, even to those who never drink sparkling wine.  If this sounds bizarre, bear with me.

Champagne – no surprise here — is the dominant force in sparkling wine.  More than that: it’s one of humanity’s happiest achievements, like the invention of the piano or the bicycle. 


Take a flock of low chalky hills in the dour, agri-industrial landscape of northern France, plant three members of the Pinot family, harvest them just before winter slams the door on summer, then manipulate the results with cunning craftsmanship.  The result is the most famous wine in the world, and a symbol and metaphor for celebratory ease and sensual finesse.


Within the wine world, Champagne’s dominance of its category means that there is an almost-unquestioned assumption that all sparkling wine should be made in that way, and from those varieties.  It’s wise to assume the former.  The latter, I’d suggest, is often an error.


Chardonnay and the two Pinots make impeccable sparkling wine in the Champagne region, where they can snail towards ripeness over a cool, fretful summer.  In sugar terms, they don’t fully ripen– but the Champagne method, and a little chaptalisation if necessary, compensates for that.  Phenolically, by contrast, the long season gives these varieties a perfumed, vinous, nuanced and teased ripeness which makes Champagne sing.  (Climate change gives the nearby UK a plausible stab at pulling off the same trick.)


Once you start to shift the varieties towards lower latitudes, by contrast, those varieties begin to lose their interest.  No grape variety, remember, is universally great.  They are only great in a certain place on earth, with all that that means in terms of soil, topography and climate.  Champagne’s hegemony has been wonderful for Champagne, but it may have held other sparkling wine producers around the world in check.

---

It’s true that in very cool places (Tasmania comes to mind), Chardonnay and the Pinots may indeed be the best choice pending the revelation of better options, for which experiment is needed.  In warmer locations, though, Chardonnay and the Pinots are often a poor choice.  In order to give a sparkling wine something resembling ‘a Champagne balance’, the varieties have to be picked inarticulately early, long before they have achieved any kind of phenolic maturity; and in such locations, when phenolic maturity eventually comes, it will be much less subtly constituted than in Champagne anyway.  An alternative (and often a complement) is for producers to adjust acidity, thereby making an industrial product whose fine-wine interest drops swiftly away.

---

‘The best Cava is a fine sparkling wine of genuinely indigenous style’

---

Take a look at the varietal nuancing which unfolds during a sparkling journey south from Champagne towards Cava.  We clip through the Loire valley, where the climate and soils are still close enough to those of Champagne for Chardonnay-Pinot sparklers to work well, even if Chenin Blanc creates more interesting and regionally characterful sparkling wines.  Chardonnay and Pinot Noir can make Crémant de Bourgogne a plausible Champagne substitute (remember Chablis’s close proximity to the Champagne’s Aube region), though Chardonnay begins to assert its still-wine varietal character once you are south of the Yonne, and especially so if the raw materials come from southern Burgundy or Beaujolais.  (I plan to take a close look at Crémant de Bourgogne in 2017.)


By the time we reach Limoux in the cool upper Aude valley, the rules regarding grape varieties for sparkling wine are in sensible modulation, reflecting latitude.  Yes, you can use Chardonnay and Pinot Noir, but there is little chance down here of phenolic ripeness outrunning sugar ripeness and delivering a full-season Chardonnay or Pinot grape with a potential alcohol of just 9.5% or 10%.  Most Crémant de Limoux is in fact principally a blend of Chardonnay and Chenin, while the more interesting Blanquette de Limoux is based on the perfectly site-adapted local variety Mauzac.  The result is a set of often refined sparkling wines which do not unsuccessfully ape Champagne, but reflect their surroundings.
Press on over the Pyrenees and down the Mediterranean coast to Catalunya, and for the first and only time in the wine world you will come across a major sparkling wine region using the ‘traditional method’ whose very greatest wines do not include Chardonnay or either of the red Pinots, but are crafted from the indigenous varieties Macabeo, Xarel-lo and Parellada.  (Prosecco, too, is based on its own indigenous variety Glera — but most is made by the Charmat method, known in Italy as Metodo Martinotti.)

The result, in the case of the best Cava, is a fine sparkling wine of genuinely indigenous style.  One which, in other words, not only has Mediterranean scents and flavours, but whose balance is necessarily and appropriately different to that of Champagne.


The taste of Cava matters, then, not only because the finest examples are beautiful in their own right (see the tasting notes below), but because it could and should serve as a model for sparkling wine produced in lower latitudes and warmer locations.  Take away the bubbles, and it illustrates one of the fundamental truths of terroir: the necessity to be honest about exactly which varieties are well adapted to a site, and the duty to work with those if you want to make wine which can give fullest voice to the potential of a place.


Of course you can make a counter-argument based on the commercial desirability of sparkling wines based on the Champagne formula.  Moreover because technique and craft plays a larger role in the creation of sparkling wine than of still wine, skilled practitioners can do “a decent job” with Chardonnay and Pinot Noir almost anywhere, not least in Catalunya itself.  The result, though, will always be some sort of a compromise — and at the highest levels, that’s not enough.

Describing Cava

Fine Cava is customarily un-dosed (though one of the four Cavas below has 6 g/l) and is intrinsically well-balanced in that state.  The acid profile is gentler than for Champagne, though the indigenous varieties are still picked relatively early; its factors of balance are texture and aroma rather than acidity alone.  The spectrum of aromas and flavours is unique, Mediterranean in inspiration and allusion, and quite different from those of Champagne.

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

This blend of Xarel-lo and Macabeo, available in Spain for under 25€, shows that fine Cava need not be expensive.  It’s pale gold in colour with light lemony fruit, sweetened a little with the scents of aniseed and dry brush.  On the palate, it is concentrated, vinous and flowery, yet with ample biscuity fullness too: so roundedly dry as to be almost paradoxical, and given lift by the swarm of fine bubbles.  92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

This blend of 75 per cent Xarel-lo with Macabeo contains a dosage of 6 g/l based on a Gramona liqueur solera of great antiquity and complexity.  It’s gold in colour and prodigiously articulate on both nose and palate, with an old-wine luxury and fullness to it: mellow, supple, structured.  All the classic Catalan notes of citrus peel, fennel, fenugreek and dried wild flowers are here in this elaborately crafted, mouthfilling wine.  94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

This blend of roughly equal percentages of Xarel-lo and Macabeo is light gold in colour, with fine bubbles.  Complex, articulate and harmoniously arranged aromas which reminded me of seashore sand, of plant roots (iris and gentian), of citrus peels and beeswax.  The palate is full, rich, lingering, murmuring, faintly saline; there’s soft, almost juicy acidity; discreet quince and orange fruit mingles with the wild plant and seed notes.  93

Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005

This pure Xarel-lo wine (made from vines planted in 1940) is gold in colour, and smells of the Catalan summer hills: fennel seeds and leaves, dried wild flowers and grasses, with a hint of citrus zest in the background.  It’s deep, concentrated and commanding, its fine textural wealth created in part by the seething mousse, but which also seems to hint at the carbonate drench you find in Vichy Catalan mineral water, too: a remarkable facet of fine sparkling wine here.  Rich, elemental, limpid and gratifying: a wine that you could sip slowly, letting the gas depart from the glass as you did so, and then enjoy it to no lesser an extent in still guise a few hours later.  96


Comment of Wines Inform Assessors:


Really your selection of cava , Gramona and Recaredo , is nice despite are more good producers
Producers insist specially on Xarel·lo variety as the grape permitting cavas with long ageing and after years of the classical composition with Macabeu/Parellada/Xarel·lo now there are many different combinations of native grapes
Wines Inform Assessors


Origin information: Decanter

Cavas de larga crianza, nuevas joyas enológicas

Cavas de larga crianza, nuevas joyas enológicas

 

Con motivo del XVII Salón de los Mejores Vinos de España de Guía Peñín, celebrado en Madrid el pasado 27 de octubre, se realizó una cata con cavas de larga crianza de la mano de Gramona, titulada “El origen de Gramona, expresión de larga crianza”, donde se pudo degustar, entre otros, el cava Gramona Enoteca nature 2001, calificado con 99 puntos por la Guía Peñín 2017.

Xavier Gramona, vicepresidente de Gramona, fue el encargado de presentar la cata en la que se pudieron degustar seis cavas, de añadas comprendidas entre el 2009 y el 2000, muy frescos y sin apenas síntomas de envejecimiento.

La cata se iniciaba con las declaraciones de Xavier Gramona quien calificó como “hito” la celebración de dicha cata pues, “la misma guía que hace 20 años cuestionaba la calidad de los cavas de larga crianza, hoy no sólo los acepta sino que los puntúa con altísimas calificaciones”.

Ni la Guía Peñín, ni el sector del vino en España en general estaban familiarizados con este tipo de elaboraciones. Sin embargo, nuestros vecinos franceses ya en el años cuarenta se interesaban por botellas de cava que había sido escondidas durante la guerra, para evitar expolios, cuando aquí ni se consideraba su consumo, según narraba Gramona. “Antes nadie intentaba elaborar cavas de larga crianza y a día de hoy, fuera de la zona de Champagne, de las 1.600 bodegas aproximadamente que realizan método tradicional, sólo 18 elaboran cavas de larga crianza” relataba Gramona. Y todo ello se resume en un motivo: “la mayoría no lo hacen, porque desconocen que se pueda hacer”.

A pesar de la falta de costumbre, por parte de elaboradores y consumidores, que las guías empiecen a valorar estas referencias puede ser el punto de inflexión para el cambio y propagación de este paradigma, aunque, según matiza el bodeguero, “es necesario que la visión de futuro sea firme y potente porque es muy arriesgado invertir durante 10 años la producción, a la espera de los resultados”. En su caso, ya tienen evidencias de sobra para afirmar que se pueden obtener verdaderas joyas, al elaborar cavas de larga crianza: “Hay grandes vinos espumosos, al igual que hay grandes tintos y nos podemos comparar con la nobleza del vino espumoso con este tipo de cavas”.

El secreto para poder someter al cava a largas crianzas es la genética del viñedo. En el caso de Gramona, la gran calidad de la uva xarel·lo, “columna vertebral de la bodega”, con la que elaboran sus cavas.  Este tipo de uva tiene una concentración mayor de estilbenos (con mayor poder antioxidante que los polifenoles), lo que permite un mayor tiempo de crianza con una oxidación mínima; y, además, mantiene sus terpenos “cerrados”, “abriéndose” o liberándose con la oxidación, con el paso de tiempo, una vez se produce el descorche.

La gran calidad de los cavas que se presentaron, en su mayoría, se han conseguido antes de realizar el cambio de sistema de viñedo, con el que se pasó a ser 100% ecológico y biodinámico. Es decir, que son fruto de una pobreza extrema, pues el suelo no se estaba atendiendo de la forma correcta.

En el 2000, con la gran sequía que se sufrió, fue cuando en Gramona empezaron a tomar conciencia y preocupación reales por el cambio climático. Desde entonces, y tras la aplicación de técnicas ecológicas y biodinámicas, llegaron a la  comprensión de que lo más importante era el suelo, su estado, su composición, la biodiversidad que en él se desarrolla. Es decir, adoptaron un concepto del terroir que va más  allá de la mera tierra: “el suelo es la partitura y el vino sería el instrumento con el que se interpreta” Una visión donde se hace especial hincapié en el estado de la tierra, por la “lectura” de lo que dice para saber qué necesita.

En la actualidad, sus 120 hectáreas de viñedo están bajo un sistema ecológicos y biodinámico al 100%, lo que convierte a estos viñedos en el dominio más grande del mundo en biodinámico; 50 de ellas son en propiedad y las 70 restantes son una alianza de tierras a través de contratos de vida del viñedo.

Los cavas de larga crianza con los que cuentan ahora en la bodega han crecido en la más absoluta pobreza. Son añadas anteriores al cambio de sistema de viñedo, y a pesar de ello tienen gran expresividad. Por tanto, en unos años, esperan recoger los frutos de esos cambios en las nuevas añadas.

Entre los cavas catados se encontraban: Gramona III Lustros 2009, Gramona III Lustros 2004, Gramona Celler Batlle 2006, Gramona Celler Batlle 2005, Gramona Enoteca nature 2001 y Gramona Enoteca brut 2000. Precisamente, el cava Gramona Enoteca nature 2001 ha sido calificado con 99 puntos por la Guía Peñín 2017, algo que, según Carlos González, su director , “ha sido tras la realización de muchas catas, no ha sido la decisión de un día aislado. La puntuación se justifica por su complejidad, oxidación, buena acidez, por la aguja fina y un posgusto largo”.

En todos ellos sorprendía la frescura, y el aguante del paso de los años, toda una demostración de la gran apuesta de esta bodega, durante tantos años, hasta poder degustar estas joyas enológicas, que ahora, casi 20 años después, comienzan a ver sus frutos y recibir ovaciones.

Origen información: El Correo del Vino

BIODINÀMICA: Aliances per la Terra. Una aliança de dotze viticultors orientats a treballar conjuntament sota una mateixa filosofia de treball a la vinya respectuosa amb l’entorn

BIODINÀMICA

Aliances per la Terra

Una aliança de dotze viticultors orientats a treballar conjuntament sota una mateixa filosofia de treball a la vinya respectuosa amb l’entorn

Congregarà, sota uns mateixos principis i uns mateixos fins, una gran extensió de vinya biodinàmica de la DO Cava

 

El passat 2 de desembre va tenir lloc la presentació de les Aliances per la Terra, una agrupació de dotze viticultors orientada a construir una filosofia de treball a la vinya respectuosa amb l’entorn. Tots ells, ja certificats amb el segell ecològic (CCPAE), estaran en condicions d’obtenir la certificació en agricultura biodinàmica durant el 2016 (certificació Demeter). Amb aquesta nova aliança s’espera poder servir de precedent a d’altres agricultors i productors del món del vi, tant a Catalunya com a Espanya.
Durant la seva fase inicial, aquesta nova aliança congregarà sota uns mateixos principis i uns mateixos fins una gran extensió de vinya biodinàmica de la DO Cava, amb un total de 124 hectàrees totes ubicades al Penedès.
A partir de l’any 2016, aquesta associació estarà oberta a acceptar noves incorporacions, tant d’agricultors com d’altres cellers afins a aquesta filosofia i dinàmica de treball.
El grup ha seguit el camí iniciat per Gramona. Una evolució gradual i natural on junts han passat de viticultura convencional a integrada, per després obtenir l’ecològica certificada pel CCPAE, la qual cosa suposa el no ús de productes sistèmics i, finalment, arribar a la biodinàmica.
Tanmateix, Gramona ofereix als membres de les Aliances per la Terra una garantia de compra dels raïms biodinàmics a un preu molt per sobre del preu mig del mercat.
Això permet al grup una garantia per cobrir els costos derivats de les pràctiques biodinàmiques que impliquen un augment d’aproximadament un 20% en mà d’obra. Alhora, hi ha un menor rendiment per quilo de raïm tot i que la qualitat d’aquest és superior.
El celler no només es compromet a una major compensació als viticultors, sinó que adquireix un vincle amb ells a través d’un Contracte de Vida de Vinya. I es que prèviament a la constitució de Les Aliances per la Terra, els dotze viticultors, entre ells Gramona, han establert treballar aquestes parcel·les sota un contracte totalment nou en el sector agrícola. Aquest està emparat en el dret civil per la seva condició d’indefinit, segons el qual s’estableix la intenció d’ambdues parts de col·laborar durant tota la vida amb la vinya en qüestió, fins i tot en la renovació o replantació d’aquesta una vegada arribat el moment. Ara, la integració dels viticultors a Les Aliances per la Terra ratifica que aquesta col·laboració es realitza sota la mateixa filosofia de vida i d’agricultura.
Totes les terres en propietat de Gramona seran 100% Demeter l’any 2016, 16,5 d’aquestes ja ho són. Això ha permès que la passada verema el celler elaborés el seu primer vi biodinàmic i un cupatge amb vocació de llarga criança (Enoteca i Celler Batlle). El 2016 el vi base per a III Lustros serà biodinàmic. Finalment, el 2018 esperem tenir el primer tiratge d’Imperial íntegrament biodinàmic.
L’acte va comptar amb la presència dels dotze viticultors components de la nova agrupació, entre ells el seu President, Jaume Gramona, també president de Caves Gramona i de l’Institut del Cava. Tanmateix, també van assistir-hi Marisol Garrido, directora de Demeter Espanya, i els microbiòlegs Lydia i Claude Bourguignon, un referent a nivell mundial especialitzats en anàlisi de sòls. 

Orígen información: Cupatges

La vida dura. Per Xavier Gramona, de Caves Gramona

La vida dura

Per Xavier Gramona, de Caves Gramona

El cava ha arribat a una cruïlla. I ha d’escollir el camí. M’explicaré: la guia internacional de referència (World Encyclopedia of Champagne and Sparkling Wine) puntua el cava al mateix nivell o per damunt dels champagnes més coneguts i venuts del món. Això no és nou. Grans crítics de fama mundial pel seu criteri i serietat, com Will Lyons, del The Wall Street Journal, o Eric Asimov, del The New York Times, fa temps que han advertit un canvi de paradigma al món del cava.

 

El cava ha d’escollir el camí de les llargues criances, si vol esdevenir icona en el món del vi, amb varietats que les aguantin i s’expressin amb el temps, plantades en vinyes que representin el terrer i que siguin cultivades amb el màxim respecte a l’entorn i els mínims tractaments

Què ha passat? Com és que hem arribat a aquest nivell? Per diverses raons que vénen de lluny i que jo resumeixo en una frase: per les llibretes del meu besavi. Que em perdoni el lector, però m’agradaria explicar-me des de l’experiència personal. Des de l’experiència adquirida al llarg dels anyspel meu besavi, Pau Batlle, qui va exercir des del 1870 de negociant per als compradors francesos.
Escriu en les seves llibretes que la varietat que més agradava als francesos, que s’havien quedat sense les seves pròpies vinyes afectades per la fil·loxera, era el xarel·lo. La seva gran quantitat d’antioxidants i l’elevat grau d’alcohol que evitava que s’oxidés el vi durant el trajecte, el feien altament recomanable per a la producció de champagnes. Avui en dia sabem que el xarel·lo és la varietat blanca amb més resveratrol i pteroestilbè del món, fins i tot en conté més que alguns raïms negres habituals. Resulta molt apropiada per a les llargues criances i, tot i que en un primer moment sembla tímida en expressió, l´oxigenació i la feina dels llevats pot donar com a resultat un vi excepcional. La tossuderia d’aquells besavis amb les següents generacions de viticultors i l’enfoc que fan els cellers moderns i dinàmics (criances més llargues, elaboracions arriscades, noves tendències... ) han portat el cava a aquesta cruïlla de què parlava més amunt.
 

El cava s’està mirant al mirall... i s’està agradant. M’atreveixo a pronosticar que tot plegat porta a un canvi de paradigma, a un canvi de model. No és tant una revolució com un canvi en l’arquetip que fins ara ens ha funcionat com a model.
 

El cava ha d’escollir el camí de les llargues criances, si vol esdevenir icona en el món del vi, amb varietats que les aguantin i s’expressin amb el temps, plantades en vinyes que representin el terrer i que siguin cultivades amb el màxim respecte a l’entorn i els mínims tractaments. En definitiva, si el cava vol excel·lir, ha d’escollir la vida del treball i del respecte... la vida dura... La vida descrita en les llibretes dels besavis del Penedès.

Xavier Gramona

Origen informació: Cupatges