El whisky que nació del ‘sherry’
The Macallan es el más caro del mundo. Un millonario taiwanés pagó más de medio millón de euros por una botella de seis litros
El whisky que nació del 'sherry' from
Álvaro Corcuera on
Vimeo.
Álvaro Corcuera
Hubo un momento en la subasta que se llegó a una situación perfecta. Quedaron dos personas pujando,
un hombre de Taiwán, el señor Liao,
y otro de China. Ambos estaban presentes en la sala de Sotheby’s, por
lo que se veían las caras y ninguno quería perder. En un momento dado el
pulso paró, para luego acelerarse rápidamente y llegar a 628.205
dólares (559.000 euros al cambio actual) por una botella de seis litros
de cristal Lalique que contenía un whisky The Macallan elaborado con
barricas de 1940 a 1990. David Cox, director de whiskys en el grupo
Edrington, al que pertenece la marca escocesa, estaba en aquella sala y
cree que la histórica rivalidad chino-taiwanesa ayudó a llegar a
semejante cifra en enero de 2014 en Hong Kong,
un récord Guinness que batía uno anterior también logrado por
el dúo The Macallan-Lalique: 460.000 dólares en una subasta
en Nueva York en 2012,
pagados por un anónimo estadounidense. El taiwanés señor Liao se llevó
el honor de elevar el listón hasta la cifra más alta jamás aportada por
un whisky. “En Escocia creen que es un malgasto, pero en Asia las
percepciones son otras”, señala Cox.
“Invitamos al señor Liao y a su hijo a Escocia. Se alojó en esta casa
y se sentó a cenar en esta misma mesa. Una gente encantadora”, añade
Morag Ralph,
manager de visitas de
The Macallan,
justo cuando dos sirvientas ofrecen un exquisito salmón, pescado en el
río Speyside, el mismo del que el fabricante de whisky extrae el agua
más pura para la producción de su espirituoso, y que además da nombre a
la región escocesa más importante en producción de whisky (son cinco en
el país). Estamos en el comedor de la
Easter Elchies, una elegante villa construida en 1700 y símbolo de la marca,
fundada un siglo más tarde, en 1824. Ubicada en una finca de 158
hectáreas, donde unas 35 se dedican al cultivo de la cebada
–insuficientes para el ritmo actual de destilación de malta de The
Macallan, que compra cereal fuera de sus límites–, es la joya simbólica
para la compañía. Tras la cena, obligatorio beber un whisky, a elegir
entre los de la gama 1824, que en lugar de por años de maduración, como
históricamente se han vendido los scotch, se comercializa bajo
tonalidades:
gold, amber, sienna y ruby (oro, ámbar, siena y rubí).
Unos colores que en The Macallan insisten en que son naturales, sin
colorantes de caramelo añadidos, una técnica habitual y legal en la
industria escocesa, pero que para esta marca específica no cumple con su
tradición ni sus valores. Para ellos, lo fundamental es la barrica, que
procede por motivos históricos, en su grandísima mayoría, de España.
“La mayor influencia en el sabor, el aroma y el color de The Macallan
viene de la madera. Compramos unas botas maravillosas que han contenido
sherry, vino de Jerez. Estas suponen el 90% de las 230.000 que tenemos, tanto de roble español como americano”, señala Cox.
No conozco muchas empresas como The Macallan, que tengan que planificar a 20 años vista
“Mis padres fundaron los aserraderos en los cincuenta en Galicia.
Desde allí vendían la madera a multitud de tonelerías, que a su vez
proporcionaban barricas a las compañías más grandes de Jerez, como
Domecq, González Byass, Osborne…”, recuerda
Narciso Fernández Iturrospe, dueño de la tonelería Tevasa (Terrenos y Vasijas, SA)
desde los ochenta. “Decidimos comprar esta empresa para poder realizar
el proceso completo: desde la tala de los robles en los bosques del
norte de España hasta la fabricación de las botas en Andalucía”, añade
el que es principal suministrador de barricas para The Macallan. Las
fabrican a las afueras de Jerez, de manera manual. A la intemperie,
miles y miles de duelas (tablas de madera) aguardan. “Aquí habrá madera
como para ensamblar unas 30.000 botas”, calcula a ojo Narciso, que tiene
en sus manos el presente y futuro de una de las marcas de whisky
premium del mundo.
Este, antes de introducirse en una barrica, es un líquido transparente como el agua. Es el
spirit
o espirituoso. Y así se bebía antiguamente. Tras el destilado de la
malta, el licor no se maduraba. Pero un hecho histórico cambió el rumbo a
mediados del siglo XIX. “El
sherry llegaba a Inglaterra en
botas de transporte desde Jerez. En aquella época eran las grandes
compañías inglesas las que manejaban las exportaciones, no solo en el
sur de Andalucía, sino también en Oporto y en Madeira. Eran enormes
negociantes. Poco a poco, los puertos ingleses comenzaron a llenarse de
botas vacías, ya que transportarlas de vuelta a España era muy caro. Fue
entonces cuando los escoceses empezaron a aprovecharlas”, explica
Narciso. A utilizarlas y a darse cuenta de que esos recipientes, que
previamente habían contenido jerez, proporcionaban a su spirit un sabor,
un color y un aroma inigualables si se dejaba el tiempo suficiente en
su interior. Había nacido el whisky tal y como lo conocemos. Habla David
Cox: “La idea de maduración llegó sobre 1850. Hasta entonces, el whisky
inglés y el escocés no tenían mercado fuera, porque era una bebida
demasiado fuerte”.
The Macallan se especializó en el whisky madurado en botas de jerez.
Algo que continúa haciendo hoy en día, una línea muy distinta de la
mayoría de la industria en Escocia. Hoy por hoy, un 95% de las
destilerías apuesta por barricas de
bourbon americano: “La
razón es sencilla, hay muchísimas más y son más baratas: según la ley
estadounidense, los fabricantes de whisky solo pueden utilizar los
barriles una sola vez, por lo que tienen un suministro constante de
barricas usadas”. El precio es además competitivo. Frente a un tonel de
jerez, que asciende a unos 800 euros, uno de
bourbon cuesta
125. “Entre otras cosas es más caro porque un roble americano crece más
rápido y más derecho que uno español. Por tanto, se pueden obtener más
piezas de madera del primero que del segundo, que suele crecer más lento
y retorcido, es menos alto, y la madera es más porosa…”, razona Stuart
McPherson, maestro de la madera de The Macallan y jefe de operaciones en
España.
El mayor reto es crear whiskys que mantengan el color y el sabor, que sean consistentes
La relación entre Narciso y The Macallan se gestó en los ochenta. Por
un lado, España entraba en la Unión Europea, momento en el que el jerez
comenzó, poco a poco, a dejar de venderse a granel para hacerlo en
cristal, como garantía de su calidad y para evitar fraudes en el
embotellado. Esto tuvo un impacto sobre el negocio del whisky: al
disminuir drásticamente el número de botas que llegaban a Inglaterra con
sherry, los empresarios escoceses comenzaron a necesitar los
recipientes vacíos enviados directamente desde España. Marcas como The
Macallan pensaron que podían comprar las botas nuevas, cederlas
a bodegas de Jerez y recuperarlas 18 meses después vacías, pero ya con la madera impregnada del carácter del
sherry.
“Fui a Escocia en 1988 por primera vez. Me veían como a un tío raro, un
tipo de Galicia que hablaba muy poco inglés. Pero nos fuimos
acostumbrando. Ellos tenían una necesidad y nosotros se la
solucionamos”, señala Narciso, que vende un 85% de sus toneles a The
Edrington Group, la compañía dueña de The Macallan, pero también de The
Famous Grouse, Cutty Shark o Highland Park. Un conglomerado de marcas
que ingresó el año pasado cerca de 900 millones de euros.
“La madera que quiere Edrington es en
su mayoría de la especie Quercus robur.
Esta procede mayoritariamente en nuestro caso de la cornisa cantábrica y
en menor grado del sur de Francia. Aparte, también utilizamos un poco
de roble americano, el
Quercus alba, que traemos de Estados
Unidos”, relata Narciso, que defiende la sostenibilidad de su negocio.
“Los volúmenes que talamos son muy pequeñitos. Si en la cornisa
cantábrica existe una franja de 1.200 kilómetros de largo por unos 200
kilómetros de ancho, donde están catalogados por el Ministerio de Medio
Ambiente 16 millones de árboles, nosotros cortamos anualmente menos de
15.000 robles. Por supuesto uno no puede talar lo que quiere: hay
permisos y normativas muy estrictas que te dicen lo que está y no está
permitido, de manera que siempre se busca que el crecimiento sea muy
superior a los volúmenes de corte. Nosotros tenemos el certificado de
sostenibilidad que corrobora que no ponemos en peligro la cadena de vida
del bosque”, dice señalando uno de los toneles fabricados por su
empresa, que tiene un sello de color verde que lo avala, además de los
logos de Tevasa y de Edrington.
“El primer corte se hace en el bosque”, continúa Narciso. Allí se
realizan las primeras selecciones y comienza un secado lento y natural
que se prolongará unos dos años. “Cuando cortas un árbol en Galicia o
Cantabria, este tiene una humedad del 100%. El tronco lo dejas uno o dos
meses en el bosque, reduciéndose la humedad hasta el 75%. Después, al
convertirlo en duelas en el aserradero, rápidamente baja al 50%: a
partir de ahí hay que almacenar las piezas al aire, dejando pequeños
espacios entre las duelas para que respiren, reduciéndose la humedad de
manera natural al 35% entre tres y seis meses. Después hay que
transportarlo al sur de España, a Jerez, donde reposará durante 18 meses
más, haga sol o llueva. Así lograremos que la madera se estabilice en
un 12% de humedad, momento en el cual se considera que ya está lista
para fabricar barricas”. En esas condiciones estará ya preparada para
que pueda doblarse aplicándole calor y agua pero sin llegar a partirse.
“La lluvia es excepcional para la madera”, añade Stuart McPherson,
“porque lava los taninos, y después el viento la va secando de forma
natural”.
La fabricación de una bota es un arte centenario. “El segundo oficio
más antiguo del mundo”, bromea Stuart, que demostrará con habilidad cómo
se mueve un barril de 500 litros con una sola mano, “un producto
ergonómicamente perfecto, ligado a la historia de la rueda”, dirá
después Narciso. En Tevasa, la cadena de montaje es manual, tradicional.
Cada bota requiere de 32 a 36 duelas. Estas tablas de madera habrán
sido cortadas con el sistema
quartier, que consiste en extraer
tiras de la corteza al centro, es decir, seccionando radios de la
circunferencia. Un corte que va a la contra de la porosidad de la
madera, por lo que el líquido nunca traspasará el recipiente. Es un tajo
efectivo pero caro, pues aprovecha solo un 33% del material (el resto
irá para leña y a veces para fabricar parqués). Por eso y por el tiempo
tan largo de secado natural, un metro cúbico de roble para duela
asciende a 1.800 euros, frente a uno de pino, que se vende por 200. Para
ensamblar las piezas, los trabajadores se ayudan de unos aros metálicos
que comprimen y forman la bota. Pero como las planchas de madera son
planas y hay que darles forma, se combina agua y fuego, humedad y
temperatura, para doblarlas y cerrar la barrica. Además, es importante
el tostado interior: se quema en el punto justo que aportará aromas a
frutos secos y chocolate al vino generoso… y más adelante al whisky.
En las bodegas de Jerez están las botas de The Edrington Group. Contienen
sherry
en sus variantes –manzanilla, fino, amontillado, oloroso y palo
cortado–, que proporcionará a las barricas el carácter que busca la
marca escocesa. A 3.000 kilómetros, en la finca de The Macallan, junto
al pueblo de Craigellachie, en el norte de Escocia, un tractor descarga
los mismos toneles llegados de España. Aunque estos han sido revisados y
reparados en Tevasa, en Jerez, antes de ser enviados por barco hasta
Reino Unido, los trabajadores comprueban su estado. Mientras varios
operarios los chequean, enfrente del almacén la destilería trabaja sin
descanso: 200.000 litros de spirit a la semana cocinados a fuego lento.
Es, además de la madera, el otro ingrediente clave para un whisky de
alta calidad como este. The Macallan presume en este sentido de dos
elementos: la utilización de los alambiques más pequeños de Speyside y
la selección o “corte” de solo el 16% de la destilación final. Con 14
alambiques de cobre con una capacidad de 3.900 litros cada uno, su
tamaño proporciona un mayor contacto del espirituoso con el recipiente,
ayudando a concentrar más los sabores afrutados de la bebida.
La magia para convertir ese líquido en el mejor whisky será obra de
la madera… y de Bob Dalgarno, el Master Whisky Maker o maestro del
whisky, el alquimista de The Macallan y responsable de la mezcla
ganadora del Guinness en Hong Kong. Rodeado en su laboratorio de cientos
y cientos de botellas etiquetadas con códigos de barras, él es el mayor
experto en la empresa, un mago, aunque él se ruborice al oír el
calificativo que le dedican sus compañeros. Con un acento escocés
endiablado, Dalgarno se quita importancia: “Mi trabajo es muy
interesante y lo disfruto muchísimo, pero no soy ningún mago. El mayor
reto al que nos enfrentamos mi equipo y yo es crear whiskys que
mantengan el color y el sabor, a conseguir una consistencia. Porque cada
barrica es diferente”. Lograr que una botella
gold, amber, sienna o ruby sea idéntica a otra requiere de una enorme habilidad y experiencia a la hora de realizar las mezclas adecuadas entre barricas.
“El roble español nos proporciona sabores anaranjados, cítricos, con
sabor a miel, con aromas que se concentran en la boca. Es más dulce y en
ocasiones más picante”, señala David Cox. Según explica, para conseguir
diferentes combinaciones se necesitan mezclas de whiskys madurados en
maderas de distinta procedencia. “El color del amber, por ejemplo, es
más claro. Se consigue con mezclas de barricas de roble español y
americano, que casi siempre han sido rellenadas dos veces. La bebida
resultante es de unos 40 grados. Sin embargo, para el
sienna,
de un 43% de alcohol, se utilizan whiskys más maduros, de 14 a 16 años,
que en un 90% de los barriles solo se han rellenado una vez, tanto de
roble español como de americano. Por último, el
ruby, el más oscuro, también de 43 grados como el
sienna, está sin embargo madurado exclusivamente en roble español”.
Dalgarno abre varias botellas de su laboratorio para degustarlas. Una
de ellas, indica, contiene el whisky del récord. Enseguida surge la
broma, los dos sorbos que da a probar deben costar… unos 10.000 euros.
“Guardamos cientos y cientos de muestras durante años. Para mí lo
importante es conocer la materia prima. Pero creo que lo más difícil
para The Macallan, para el equipo de marketing, es predecir las
necesidades que tendremos en el futuro”, señala Dalgarno. “Hablamos de
un producto que puede tener alrededor de 20 años, desde que se tala el
árbol hasta que se fabrica la bota, que después contiene el vino de
Jerez, y finalmente madura el whisky. No conozco muchas empresas que
tengan que prever y planificar lo que va a suceder dentro de dos
décadas”, razona Stuart, el experto en madera.
“El reto es suministrar a los mercados emergentes que crecen a toda
velocidad”, añade Stuart. “Si miras a esta empresa hace 10 años, éramos
un negocio pequeño, pero afortunadamente hemos crecido mucho”, apunta
Dalgarno. Un 40% en cinco años, según la compañía, que está presente en
70 países. “The Macallan estaba estancado en Europa, pero se abrió a
nuevos mercados como Rusia, México, Brasil, EE UU, Corea del Sur… Por
ejemplo, hoy Taiwán es el segundo que más compra. Todos estos países
incipientes suponen un 70% del negocio para The Macallan”, detalla
Narciso, que mantiene una sólida y dulce relación de futuro con la marca
escocesa.
Con futuro asiático sobre todo. No es casual ni que el whisky más
caro del mundo lo pagase un taiwanés en liza con un chino ni que The
Macallan se haya inventado de un tiempo a esta parte los whiskys por
colores en lugar de por años. Es una estrategia para aumentar las ventas
en un momento propicio como el actual, mezclando whiskys en stock de
distintas edades. Un crecimiento que se nota en la fisonomía de la
finca: una decena de naves industriales recién construidas ya almacenan
miles y miles de barricas de Narciso (la marca espera llegar a 27
recintos, con 25.000 botas en cada uno).
Y
también en el movimiento de tierras para una nueva destilería que
multiplicará la producción de spirit: de los 10 millones de litros
anuales a unos 15 millones en adelante. Las nuevas instalaciones dan
medida del poderío económico y del porvenir que se prevé: 100 millones
de libras (135 millones de euros) para una destilería de diseño,
proyectada por el estudio Rogers Stirk Harbour, el mismo al que
pertenece el premio Pritzker de arquitectura Richard Rogers, que
ideó la terminal 4 del aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas. Un negocio en expansión que combina la sabiduría escocesa con el ADN de los bosques del norte y de la viña del sur de España.
Orígen información:
El País
Al
menos siete extractos distintos se utilizan para el licor Túnel. Aunque
dependiendo de la cosecha puede contener hasta 30 hierbas. En su
conjunto, deben proporcionar un sabor redondo, ninguna hierba debe
notarse más que otra. "Éste es el secreto" nos revela Antonia Garau
Arbos. Y para lograrlo, las recetas se comprueban y se perfeccionan
continuamente en los laboratorios propios de la empresa. Dos biólogos y
dos químicos se dedican sólo a esta tarea. Al fin y al cabo, cada
cosecha es distinta. 
