Del gallinero a la mesa

Ana Pantaleoni / Paco Guzmán

Los hay ecológicos, o de gallinas criadas en jaula o en el suelo. Pasado por agua, frito o cocido, el huevo, sobre todo, tiene que ser fresco. Y acompañado de los mejores ingredientes, una exquisitez.

Son curiosas. Comen todo el día. Cuando llega su hora de dormir se ponen un poquito tontas. Montse Farré habla así de sus gallinas. Ni una ni dos, casi 3.000, que ponen unos 2.000 huevos al día en la granja ecológica La Roca, en el parque natural de Sant Llorenç del Munt i l'Obac (Barcelona). "El huevo ecológico es más consistente, mejor en términos nutricionales y más fino de gusto", defiende. Una docena cuesta 4,40 euros.
Farré abrió en 2004 y enseguida pensó en términos ecológicos para su negocio: "Utilizamos más espacio y una alimentación ecológica, es decir, los cereales sin síntesis química, ni transgénicos, ni pesticidas. Opté por el ecológico porque me gustan los animales y porque el mercado convencional obliga a producciones enormes para generar negocio".

"El huevo ecológico es más consistente, mejor en términos nutricionales y más fino de gusto", defiende Montse Farré

En La Roca, las gallinas, de la raza Isa Brown, pasan el día en diferentes patios, distribuidas por lotes de edad. Por la noche duermen en los gallineros. Sus principales enemigos son las aves rapaces, que tratan de atacar constantemente. A las once de la mañana, dos de ellas sobrevuelan la montaña. A esa hora, Farré prepara cajas de huevos, mientras su compañero Carles Humet se encarga de los cereales, 130 gramos diarios por animal, más lo que pican por el campo.
La Roca pertenece, junto a otras cinco granjas, a la Asociación de Productores de Huevos Ecológicos de Cataluña. En España no hay más de 30. "Pocos se atreven con el huevo ecológico, todo es manual y necesitas muchas tierras", lamenta Montse, quien también predica con la filosofía de la proximidad. Sus huevos no se comen más allá de 30 kilómetros del nido, pues es ella misma, con la ayuda de un distribuidor, quien los reparte en tiendas y grandes superficies. "Cuanto más fresco, más consistente", apunta Montse, que casca un huevo, coge la yema y se la pasa de una mano a otra, como una pelota de golf: "Ves, está muy fresco".

IDENTIFICAR LOS HUEVOS

Los huevos frescos deben ir marcados con un código en su cáscara. El primer dígito es un código de la forma de cría: el 3, para huevos de gallinas criadas en jaula; el 2, para huevos de gallinas criadas en el suelo; el 1, para huevos de gallinas camperas, y el 0, para huevos de producción ecológica, informa el Instituto de Estudios del Huevo. Las dos letras siguientes representan el código del Estado miembro de la UE de donde proceden. El resto de los dígitos identifican la granja. En el estuche de compra debe figurar la fecha de consumo preferente, la identificación de la empresa, el número de huevos embalados, la forma de cría de las gallinas, la categoría y la clase según el peso: XL (de 73 gramos o más), L (entre 63 y 73 gramos), M (entre 53 y 63 gramos) y S (menos de 53 gramos).

Orígen información: El País