Cavas de larga vida

Cavas de larga vida

Gramona demuestra en una cata vertical la gran habilidad de sus vinos para mejorar con el tiempo

XAVIER MAS DE XAXÀS - Barcelona El cava, en manos de Gramona, va camino de conseguir longevidades hasta ahora reservadas sólo a los mejores champanes. Así lo confirma una cata vertical, realizada ayer en la bodega de Sant Sadurní d´Anoia, en la que se probaron cavas viejos, de hasta 20 años, que, al tiempo que conservan la frescura de los más jóvenes, la enriquecen con matices reservados a una larga vida de silencio y oscuridad sobre lías ordenadas varios metros bajo tierra. Del cava se ha dicho con frecuencia que cuanto más joven, mejor. Nueve meses de crianza es lo que marca la ley. Los reservas rondan los tres años. La crianza media de un Gramona, sin embargo, es de cuatro años y medio. La máxima de doce. No hay cavas más viejos en España. Se trata de vinos maduros, untuosos y cremosos, con burbujas finas y una acidez justa, que transmite frescor. El Celler Batlle de 1998, por ejemplo, degollado en febrero del 2006, presentaba ayer un gran aspecto en boca y varios sumilleres invitados a la cata reconocieron que, a ciegas, lo hubieran confundido con un gran champán. El degüello es el momento en el que, consumado el envejecimiento en la bodega, la botella se descorcha para quitarle los restos de levadura y añadirle el licor de expedición - en Gramona utilizan jereces y ronesque lo estabiliza. Una de las falsas creencias es que, una vez degollado y vuelto a encorchar, el cava debe consumirse cuanto antes. Jaume Gramona, "padre" de estos vinos, no lo tiene tan claro. De hecho, hay champanes que envejecen a la perfección 20 y 30 años después del degüello. En las subastas de vinos viejos es posible dar con un Pol Roger de 1914, un Bollinger de 1911 o un Heidsieck de 1907 que están mucho mejor que otros champanes con apenas diez años de crianza. El secreto de la larga vida de un Gramona se debe al xarel · lo (uva con muchos antioxidantes) y a la autolisis, un proceso por el cual, la levadura, después de fermentar, se autodestruye. Josep Lluís Gramona, presidente de la bodega, aún recuerda como, en los años 60 y 70, sus competidores se mofaban de sus vinos "viejos y oxidados". "Hablábamos de la autolisis, pero era predicar en el desierto". Hoy es imposible saber cuánto podrá envejecer un Gramona, aunque es lógico pensar que más de un siglo, igual que un champán.