VINAGRES GUARRO 60 ANYS ELABORANT VINAGRES

VINAGRES GUARRO 60 ANYS ELABORANT VINAGRES

Com un resum d'una cultura agrícola mil·lenària, als camps de la Conca de Barberà, hi conviuen arbres de fruita seca, cereals i molta vinya. A Blancafort, al centre de la comarca, els de Casa Sala, des de fa segles que viuen del camp. Com a única hereva de la casa, per no deixar-la perdre, però també per vocació, la María José Sala es va veure en la necessitat de fer-se càrrec de l'explotació. Ella és exemple d'una generació de dones que, en el camp, ara fan de tot, des de la gestió empresarial fins a les feines manuals. María José Sala: "Avui dia, el que la dona fa és incorporar-se de ple a l'activitat d'una empresa agrària. A casa meva són moltes generacions, i jo crec que sóc una anella d'aquesta cadena, i el que pretenc és deixar-ho a la meva família, als meus fills; sembla que un d'ells vol continuar, i d'aquí, doncs, deixar-li l'explotació al més moderna i rendible possible." Avui dia, la dona pagesa ha d'estar al corrent de la normativa, ha de conèixer els avenços que hi pugui haver, els tipus de cultius més interessants, però, a la cuina, a la casa i al celler, fa les feines de sempre. María José Sala explica que utilitzen un vinagre fet de vi blanc, de la varietat macabeu perquè on hi ha vi, hi ha vinagre. Tana: "El fas tu, aquest vinagre?" María José Sala: "Està fet amb una recepta artesanal de la meva mare, que es fa amb cigrons i amb una tasseta d'aigua tèbia." És una manera d'accelerar el procés químic d'un producte importantíssim en la nostra cultura alimentària; primer, com a conservant, però també perquè se n'aprecia el gust. A Can Sala mantenen el costum de conservar en vinagre les hortalisses. Tana: "Els bitxos, amb què els mengeu aquí?" María José Sala: "Normalment, amb verdures, amb carn..." Tana: "Com un acompanyament." María José Sala: "Exactament. Fins i tot amb l'arengada. Eren menjars típics de camp." De fet, avui, el vinagre, únicament com a conservant, no seria necessari, perquè hi ha altres mètodes per conservar els aliments, però, com el vi, com el món de la gastronomia en general, el vinagre també es valora cada vegada més per la seva qualitat. Aquí envelleix el vinagre de més tradició que fa aquesta família de Montblanc. Van començar el negoci el 1936, de manera artesanal. El fill del fundador ha viscut l'etapa del vinagre industrial, i, ara, al seu nét li toca la dels vinagres de reserva. Jordi Mateu Guarro: "Abans, tothom intentava fer granels, després es va passar a l'embotellat en plàstic, després es va passar a l'embotellat en vidre. Ha sigut una transformació..." Tana: "I ara?" Jordi: "Ara, els aromàtics, els vinagres reserva... Ara ja es dóna molta més importància al vinagre a la cuina." Perquè el vi es transformi en àcid acètic calen dies o anys. Tana: "Com es nota que un vinagre és bo? Com ho hem de notar? Josep Guarro: "El principal del vinagre és l'aroma. Que tingui olors, aquest vinagre, i t'agrada, i, si te'n tires una miqueta a la mà, de vinagre d'aquest, te'l fregues per la mà, en escalfar-se, et puja una aroma que t'agrada olorar, i al cap d'una hora oloraràs i encara sentiràs aqueixa olor de vinagre. De vinagre bo!" És en contacte amb l'aire que el vi es fa vinagre -amb més o menys temps-, però el que aquí defensen és que per fer bon vinagre es necessita bon vi.
Origen informació: Jesús Querol